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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 山东昱合食品集团有限公司 ) 摘要 分析了肉鸡的发展前景和我国鸡制品的现状，找出了与发达国家的差距，提出了HACCP认证必要性；并介绍了HACCP的相关知识；对肉鸡分割加工中的危害进行了分析，确定了关键控制点，并进行了验证；与企业原有的关键控制点进行比较，得出了结论。关键字 鸡肉营养 差距 HACCP 危害 关键控制点 APPLICATION IN THE MEAT CHICKENCUTS APATRT OF HACCPChen feng-huaAbstract analysis development prospect of beasts and t
2、he present condition of ours ,find out the spatial , introduce relevant knowledge of HACCP , is it process to meat chicken danger of analysis to cut apart, having confirmed the key control point, the conclusion can relatively happened in the original control point of the unit with practicing Key wor
3、d nutrition of chicken meat chicken cut aparts HACCP hazard key control point 1 引言 据联合国粮农组织（FAO）有关专家预计，在未来10年里，世界肉鸡消费量将以每年3的速度递增，再加上肉鸡本身的特点：鸡肉肉质鲜美而且营养价值很高,蛋白质含量比猪、牛肉高出许多；钙的含量与羊肉相仿,多于猪肉和牛肉；铁的含量略低于羊肉,优于猪肉和牛肉；鸡肉的脂肪含量较少,低于猪、牛、羊肉（具体见表1）。表1 鸡与其它肉类营养成分对照表 /100种类蛋白质脂肪钙磷铁鸡肉23.31.2111901.5猪肥肉2.290.81.0260.4猪瘦
4、肉16.728.8111772.4牛肥肉15.134.57.01241.0肥瘦牛肉17.720.35.01792.1肥瘦羊肉13.334.6111292.0鸡肉的蛋白质中含40%以上的必需氨基酸,与鸡蛋相似,属于全价蛋白。肉用仔鸡蛋白质中的必需氨基酸含量见表2。表2 仔鸡蛋白质中必需氨基酸含量表氨基酸种类含量 %氨基酸种类含量 %缬氨酸4.5亮氨酸7.6蛋氨酸7.8色氨酸1.1异亮氨酸4.4赖氨酸7.9苏氨酸4.5苯丙氨酸3.9再加上肉鸡另一特点成长周期短，越来越被国际社会认可，其发展更具优势1。虽然目前我国食品生产有了快速发展,但是我国的食品卫生质量管理与发达国家仍有很大差距,具体如下3：国
5、际社会对肉品安全卫生的要求既严格又苛刻，把“健康的动物-安全的食品-健康的人类”，作为畜禽屠宰和肉类经营管理的主体；世界发达国家畜禽和肉品卫生管理法规健全，规定的条款具体明确，标准覆盖面广，指标先进；他们还制定了食品卫生法，以及对动物的防疫、屠宰加工、肉品检验又都转向法律；此外，他们利用先进的机械设备，采用高新技术，规范生产管理和质量管理。而我国加工设备生产厂规模小、产量低、竞争力差、标准化低、屠宰加工关键设备差距大。 在安全卫生方面：发达国家不仅包括畜禽屠宰加工中对肉品中的添加剂、污染物、致病菌危害的控制，还包括对畜禽原料安全卫生的控制，即实施“从农田到餐桌”全过程质量控制。特别是注重推行G
6、MP、SSOP和HACCP。我国加工厂对推行环境管理、质量保证体系，开展认证工作认识不足，全面开展认证的企业更少，与发达国家的差距很大。我国加入世贸组织后，特别是在我国肉类食品出口遭到国外技术壁垒的情况下，企业的认证工作才有了较快的发展。所以各企业应该抓住机遇,尽快完善畜禽屠宰管理的各项法律、法规，提高肉品卫生的检验技术，检验仪器，采用高新技术改造落后的生产工艺，推进加工设备及配套设施标准化，减少肉品二次污染，提高产品质量；更重要的是紧跟国际步伐，加强人才培养和职工队伍建设，以及畜禽屠宰加工的卫生条件。从畜禽屠宰加工和肉品卫生检验两个最薄弱的环节入手，来提高产品质量。目前应用最广的，已被世界认
7、可的，生产安全食品准则的安全管理体系是HACCP。即从食品生产原料开始预防与控制，再到加工、贮运和销售等全过程。对可能存在的潜在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，这一方法已成为现在食品行业追求的目标，也是各国政府对食品安全行政管理的重要方向。希望通过此质量控制体系我国肉品能以较高的档次参与国际市场激烈竞争的同时，扩大国际市场占有范围；在提高新的经济增长点的同时，带动国内其他行业的发展，取得较好的经济效益和社会效益，更加重要的是保障全国人民健康的需要。2 HACCP的相关知识2.1食品安全危害 危害是可引起人类不安全食用的任何生物，化学和物理特性的因素。危害分类：生物危害：细菌、病毒、寄
8、生虫和原生动物。化学危害：天然存在的化学物质，有意加入的化学物质（食品添加剂），药材。物理危害：金属、玻璃、辐射等。食品中危害从来源上可分为：自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如自身的腐败，天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害，包括从原料采购，运输，加工直至贮存，销售过程中引入食品中危害。2.2 食品安全控制的发展凭样 抽样检查 注册登记 ISO HACCP有机食品认证2.3 什么是HACCPHACCP是危害分析关键控制点。是hazard analysis critical control point 的首字母缩写。HACCP 质量管理系统是一个简便合理而专业性又很强
9、的食品质量控制体系。是预防性技术管理体系，以进行危害分析（HA）和关键控制（CCPs）为两大监督支柱的食品卫生管理方法，强调以预防为主的全过程质量管理措施，确保食品安全生产。HACCP 是强调企业本身的作用，其宗旨是将可能发生的食品危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品质量的可靠性8。与一般传统的监督方法相比，HACCP具有较高的经济效益和社会效益。在国际上获得联合国粮农组织 (FAO) 和世界卫生组织（WHO），联合食品法典委员会（CAC）的认同。是目前世界上最具有权威的食品安全质量保护体系。2.4 HACCP的源起及应用2,8 HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航
10、食品的Pillsbury 公司的研究人员H. Bauman博士等与宇航局和美国陆军N tick研究所共同开发的。1971年在美国的一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸性罐头食品的良好操作规范（GMP）中采用。1985年，美国科学院（NAS）就食品法规中HACCP方式的有效性发表了评价，并发布了行政当局采用HACCP的公告。由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国海洋渔业局（NMFS）、食品药物管理局（FDA）和美国陆军N tick研究所四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NA
11、CMCF），于1992年采纳了食品生产的HACCP七个原理。 1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。2.5 HACCP 运行的前提条件HACCP 系统不是一个零风险体系，也不是孤立的体系，不能靠HACCP解决管理上的一切问题，它要求企业有一个管理基础（如ISO9000等），要求对食品安全有一个基本的控制水平（达到GMP要求），还要求企业拥有和有效的实施一个卫生标准规范（SSOP），才能使HACCP体系有效的运
12、行。2.5.1 与GMP 的关系 GMP (good manufacturing practice ) 即良好生产规范，是国际食品生产先进的管理方法，不同于国内食品行业普遍现行的“产品质量检查、控制”系统，GMP的本质是以预防为主的质量管理4 GMP 是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系。GMP 的重点是食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品。我国从80年代末开始实施GMP，并先后制定实施了14种食品加工企业规范5GMP 是强调食品生产过程和贮存过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，与HACCP的执行有共同的基础和目的。HACCP计划不应包括GMP体
13、系，但GMP体系是HACCP计划必须的前置程序6 。GMP 和 HACCP的区别如下表3： 表3 GMP 和HACCP 区别 GMPHACCP主要是关于卫生方面，很少关于食品安全只与食品安全有关包括设施，地面，设备，器具，害虫控制，验收，贮藏，加工控制，产品追溯，员工培训只与产品和原料肉有关不说明产品的特殊危害说明识别的特殊危害不考虑不可接受的危害考虑不可接受的危害可能有监控，关键限值和纠偏行动必须有监控，关键限值和纠偏行动2.5.2 与SSOP 的关系 卫生标准操作程序（SSOP）实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，也是食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。SSOP强调食品生产的车间
14、、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能出现的危害的预防以及清洁的措施。SSOP与HACCP的执行有密切的关系，且HACCP 体系是建立在牢固地遵守GMP和可以接受的SSOP的基础上12。HACCP在一个真空中是不能被成功应用的，它要有完善的质量体系的支持，有GMP、SSOP、 SOP。这些体系应该被建立、管理和使用6。2.5.3 与ISO9000的关系 ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系 。ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP是源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品13。 HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP 只用于食品行业，强调食品的安全、卫生；而ISO9000适用于各种行业9。两者主要区别如下表 4 表4 ISO9000与HACCP 的区别项目 ISO9000HACCP适用范围所有生产，服务部门食品行业体系独立性独立的完整的体系不是独立的体系，是一个更大的控制体系的一部分，建立在GMP、SSOP基础上体系控制范围全面性的标准要求，所有影响产品质量的活动食品生产加工过程中的显著危害，是有针对性的监控对象影响产品
