葡萄酒化学复习资料

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1、1、矿物质在生物体的功能表现在（1） 构成人体组织的重要材料（2） 维持体液的渗透压（3） 维持机体酸碱平衡（4） 酶的活化剂2、矿质元素分酸性矿质元素和碱性矿质元素3、阳离子主要有：钾、钙、镁、铁、铜4、阴离子主要有：硫酸根，碳酸根，溴离子，氯离子5、葡萄酒中含氮物质主要是有机氮和无机氮无机氮主要是铵态氮有机氮主要是氨基酸，蛋白质，多肽6、W粗蛋白质=6.25W氮7、蛋白质在葡萄酒中带正电8、能使蛋白质沉淀的因素：（1） 高浓度中性盐（2） 有机溶剂（3） 生物碱（4） 重金属盐9、脂溶性的维生素主要存在于种子中10、在酿造过程中主要是维生素C族和维生素B族11、水溶性维生素吸收靠渗透和扩散

2、12、脂溶性维生素吸收靠胆汁的帮助13、酒精发酵的促进剂有：（1）维生素B1或硫胺素（羧化酶的辅酶）（2）维生素PP（NAD）（氢的传递者）14、酵母菌生长素主要有：（1）维生素B2（氢传递者）（2）维生素B6（氨基转换酶的辅酶）（3）维生素B7、B8（促进酵母菌的繁殖）（1）维生素B12（酵母菌的合成维生素，葡萄浆果中没有）15、酶分为六类：氧化还原酶类，转化酶类，水解酶类，合成酶类，裂解酶，异构酶类16、酶的催化特点（1）反应条件温和（2）比一般催化剂高效（3）反应过程中，酶的催化效果会随时间降低（4）会变性失活（5）高度专一，对底物和反应都有严格的要求17、酶作用的专一性：相对专一性（基

3、团、键），绝对专一性，立体异构专一性18、酶活力：催化某反应的能力。酶的比活力：酶含量的大小，每毫克蛋白质蛋白质所具有的酶活力。19、PH对酶促反应的影响：（1）影响酶的稳定性（2）影响酶与底物的结合以及催化底物变成转变成产物升温对酶活力的影响：（1）酶的催化效率逐渐升高（2）当温度超过某一温度界值时，酶会受热而破坏20、低温效应：（1）酶活性中心构象发生变化，产生不稳定构象（2）在低温情况下，由于底物的象发生变化，改变了酶与底物接近的能力21、抑制剂对酶活性的影响（1）竞争性抑制剂（2）非竞争性抑制剂22、竞争性抑制剂对酶活力的抑制程度取决于以下几个因素（1）底物浓度（2）抑制剂浓度（3）酶

4、-底物络合物和酶-抑制剂络合物的相对稳定性23、葡萄汁中的酶：水解酶，氧化酶，转化酶24、酶在葡萄酒中的作用：（1） 酒精发酵前原料中的生物化学变化（2） 酒精发酵的启动（3） 对葡萄酒工艺条件抗性强的酶还在葡萄酒的陈酿中起作用25、最具危害性的酶：氧化多酚物质的酶，即多酚氧化酶，包括酪氨酸酶和漆酶26、水解酶主要是：蛋白酶和果胶酶27、在葡萄汁中，主要的酶包括：水解酶，氧化还原酶，转化酶28、EMP途径的特点：（1） 葡萄糖的分解是从1,6-二磷酸果糖开始的 （2） 整个途径中只有1,3,10步是不可逆的（3） EMP途径中的特征酶是1,6二磷酸果糖醛缩酶（4） 整个途径不消耗氧分子（5）

5、EMP途径的有关酶系存在于细胞质中29、潜在酒度（g/100ml）=0.47*(糖%（质量分数）-3.0)30、酒精发酵的副产物：甘油，乳酸，乙酸，高级醇，挥发性酯类物质，双乙酰和乙偶姻31、甘油：主要副产物之一。作用：（1）平衡胞内NADH/NAD的比例（2）对抗外界环境对细胞产生的渗透胁迫。32、乙酸：对酒的生产的影响是负面的。产生乙酸的原因：（1） 酵母菌株产醋酸能力的差异（2） 发酵温度（3） 葡萄汁营养状况（4） 酒精发酵和苹果酸乳酸发酵同时进行，存在着菌群间的拮抗作用以及营养竞争，造成挥发酸含量升高。33、高级醇：低浓度就能产生很高的玫瑰香的香味，是葡萄酒的重要呈香物质。产生的原因

6、：（1）由葡萄糖代谢产生（2）氨基酸的脱氨作用34、挥发性酯类物质：对葡萄酒影响不大产生原因:(1) 酯酰-COA化合物的醇解(2) 涉及CoA参与的氧化脱羧反应也能形成酯类物质(3) 氨基酸代谢也可以形成酯类物质35、双乙酰和乙偶姻是参与葡萄酒风味形成的一类重要的四碳羰基化合物。产生原因：酵母氨基酸和高级醇合成过程中的副产物36、裂殖酵母对苹果酸的分解会给葡萄酒带来不良的感官特征37、如果3.65g/L(即40mmol/L)的苹果酸被完全发酵，则会产生0.23%（体积分数）的酒精。38、酵母菌的代谢包括：糖代谢（酒精发酵）、苹果酸代谢、氮代谢，和硫代谢1、 简述酵母菌种代谢过程？（1） G在

7、己糖激酶作用下，经过磷酸化形成6-磷酸葡萄糖（2） 6-磷酸葡萄糖在磷酸葡萄糖异构酶作用下转化成6-磷酸果糖（3） 6-磷酸果糖在磷酸果糖激酶的催化下变成1,6-二磷酸果糖（4） 1,6二磷酸果糖在醛缩酶作用下使C3和C4之间的碳键断裂（5） 三磷酸甘油醛进入下一个反应，平衡移向3-磷酸甘油醛（6） 3-磷酸甘油醛在3-磷酸甘油醛脱氢酶催化下氧化成1,3二磷酸甘油酸（7） 在磷酸甘油酸激酶的催化下，1,3-二磷酸甘油酸将磷酰基转给ADP形成磷酸甘油酸和ATP（8） 在磷酸甘油酸变位酶作用下，磷酸集团由C3移到C2，3-磷酸甘油酸转变为2-磷酸甘油酸，为下一步分子内氧化还原反应做好准备（9） 在

8、烯醇化酶作用下，2-磷酸甘油酸脱水形成磷酸烯醇式丙酮酸。由于分子内氧化还原作用，使磷酸键变成高能状态（10） 磷酸烯醇式丙酮酸将磷酰基转移给ADP，形成ATP和丙酮酸，这是第二次底物水平磷酸化2、 酵母菌是如何分解代谢苹果酸？裂殖酵母将苹果酸转化成丙酮酸，而丙酮酸则通过乙醛途径被转化为酒精3、 酒精发酵与甘油发酵的区别联系？4、 葡萄酒在酿造过程中酵母菌的N/S代谢有什么作用？39、含氮化合物的代谢能够产生的终产物对葡萄酒的感官品质会产生重要影响40、在酵母菌的硫代谢中硫酸盐还原成亚硫酸盐，再进一步还原成硫化氢，随后硫化氢用于各类含硫氨基酸的生物合成，在葡萄酒合成过程中，酵母的硫代谢是其一项基

9、本的生命活动。41、酵母菌对含氮化合物可能的代谢途径有三条：(1) 在生物合成中被直接利用(2) 被转变为相应的化合物后，在用于生物合成(3) 通过转氨基作用将含氮化合物降解释放出游离态的铵离子或结合氮42、乳酸菌的代谢可分为（1）同型乳酸发酵（EMP）（2）异型乳酸发酵（HMP）43、HMP途径可分为两个阶段：（1）氧化阶段（2）非氧化阶段44、苹果酸-乳酸发酵（MLF）是在苹果酸乳酸菌（MLB）作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。45、苹果酸乳酸酶（MLE）的特性：（1） MLE为诱导酶，只有当苹果酸和可发酵糖存在的情况下，细菌才能在胞内合成（2） 相对分子质量为235000，PI为

10、4.35，酶的最适PH值为5.75（3） NAD+为MLE的辅酶，Mn2+为激活剂（4） MLE只能将L-苹果酸转变为L-乳酸而不生成D-乳酸（5） 草酸铵眼，1,6-二磷酸果糖，L-乳酸为MLE的非竞争性抑制剂，琥珀酸，柠檬酸，46、酒石酸为该酶的竞争性抑制剂47、细菌分解酒中的苹果酸的目的就是获得能量50、苹果酸乳酸发酵产生ATP的根本原因是苹果酸离子的跨膜运输,苹果酸乳酸的反向运输以及L-苹果酸脱羧反应中消耗的质子51、酒石酸的分解是葡萄酒酸败的标志酒石酸分解的途径：（1） 将酒石酸分解成乙酸和乳酸（2） 将酒石酸分解成乙酸和琥珀酸52、葡萄酒发酵中的微生物：酵母菌，霉菌，乳酸，醋酸菌5

11、3、醋化作用：在葡萄酒酿造过程中醋酸菌能够分解酒精生成乙酸乳酸菌：苹果酸乳酸代谢醋酸菌：甘油代谢，乙醇的醋化，糖代谢多酚：色素和无色多酚色素分为：花青素和黄酮无色多酚分为：酚酸，聚合多酚，丹宁花色素：水溶性植物色素，又叫花青素，红色素，或呈蓝色存在于红色品种中。存在于植物细胞液中。黄酮：又叫黄色素，存在于红白两个品种中。54、花色素的性质:(1) 花色素溶于乙醇和水 ，不溶于有机溶剂，在酒精中溶解度比在水中和葡萄汁中大(2) 与醋酸铅试剂会沉淀(3) 并能被活性炭吸附(4) 深色花色苷有两个吸收波长的范围：可见光465560nm,紫外光区：270280nm(5) 花色素颜色与其结构有关(6)

12、在溶液中，花色素的溶解度随着温度的增高而增高(7) 花色素易被氧化，在过强的氧化条件下：棕色破败病。(8) 介质的酸度越大，花色素的颜色越鲜艳(9) 花色苷可与丹宁，酒石酸，糖等相结合，生成例如色素单宁化合物的物质，颜色稳定，不受介质影响(10) 根据介质不同，花色素可分为两种状态存在：有色或无色。55、花色素在红葡萄酒中的状态：游离花色素，聚合花色素，结合态花色素56、无色多酚包括：丹宁和可合成丹宁的更小分子（儿茶酸，酚酸）57、酚酸包括：羟基苯甲酸，羟基肉桂酸的衍生物58、羟基苯甲酸的衍生物：五倍子酸，儿茶酸59、羟基肉桂酸的衍生物包括：香豆酸，咖啡酸，阿魏酸60、酚酸+花色素+酒石酸=酒

13、石咖啡酸咖啡酸+香豆酸=酒石香豆酸酒石咖啡酸+酒石香豆酸=酒石咖啡醌酒石咖啡醌有三种发展方向：（1） 醌含量升高，越来越黄的多聚体形成（2） 醌与肽-谷胱甘肽结合，阻止葡萄汁黄化（3） 醌促进其他醌的形成，所以颜色越来越黄61、葡萄酒中的聚合多酚是黄烷醇，可分为儿茶素，原花色素。62、儿茶素：食物中黄酮类化合物的重要来源。种子中含量最多，黄烷-3-醇衍生物，白色晶体，涩味，苦味，很容易形成大分子物质。63、原花色素：味涩而无色，分为白花色素和前花色素原花色素低聚体（opc）具有优越的抗氧化性，可调节人体微循环和治疗眼科疾病。丹宁：分为水解丹宁和缩合丹宁64、丹宁的性质：（1） 在酒精中比在纯水

14、中溶解度大（2） 味涩具有收敛性（3） 很易氧化（4） 参加蛋白质絮凝反应 （5） 可与铁发生反应（6） 具有轻微的抗菌作用（7） 可与一些色素结合65、白藜芦醇：是植株对真菌病虫害感染反应的结果，具有顺时和反式两种结构。白藜芦醇的作用：白藜芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病，防癌，抗病毒即免疫调节作用。预防血栓病，延缓衰老，调节血脂，改善胃肠功能及美容作用的保健品。消除自由基。66、花色素主要存在于果皮中，肉桂酸主要在果肉中，儿茶素和原花色素主要存在于果皮和种子中白葡萄酒：压榨会使果皮中的酚酸，部分儿茶酸，原花色素，以及单宁进入葡萄汁，酚类物质进入葡萄汁的多少取决于葡

15、萄的采收和运输方式。使用SO2可降低可氧化多酚的含量。红葡萄酒：处酚酸外还含有花色素，儿茶素和原花色素。在浸渍前期主要是浸出水合肉桂酸和花色素，后期是儿茶素和原花色素。要缩短浸渍时间来降低涩味。67、花色素在葡萄酒成熟中的变化：（1） 随着时间，花色素含量降低（2） 陈酿初期花色素降低的幅度大，以后变缓（3） 大部分花色素随着酒石酸氢钾而沉淀（1）新酒是花色素单体（2）以后是花色素的多聚体（4） 花色素含量下降与多酚物质间的平衡有关。（5） 葡萄酒颜色的变化与花色素的变化密切相关。68、酚类物质在葡萄酒成熟中的变化：（1） 丹宁的聚合（2）丹宁与其他大分子聚合（3）游离花色素苷逐渐消失，其中一部分逐渐与丹宁结合。69、新红葡萄酒的颜色主要取决于T-A复合物和游离花色素苷，成年红葡萄酒主要取决于T-A复合物和聚合丹宁。70、成年红葡萄酒聚合单宁含量多而明胶指数低的原因：（1）聚合丹宁的分子变得太大（2）丹宁和其他成分结合（3）在聚合反应中丹宁的结构发生变化71、多酚物质在葡萄酒中的作用：构成颜色，