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1、月饼制作措施大全原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作措施 1将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:.:1. 把和好的面揪成大小相似的小面团,并擀成一种个面饼待用. . 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球 5. 准备一种木制的月饼模具,放入少量干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平 然后再将其比模具中扣出. . 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱8烤箱的温度为8度，约烤20分钟左右,中间要取出一
2、次，再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作措施，在完备制月饼时，应注意如下几点：1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最佳用生蛋黄，这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内 3 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀，不可反复用力,一般侧扣一下,背面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不适宜多放 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但牢记不可多加，以免起酥 （来源:月亮网) 水晶奶香月饼皮料配方(单位:克） 馅料配方(单位:克） 月饼专用粉:500 糖胶:30 花生油:3 奶香馅：64
3、00 草梅馅：100 烤素:1枧水: 干面：80 刷黄鸡蛋：0 馅料制作措施月饼皮制作措施 、奶香馅分8个，每个重量0克 1、糖胶，枧水搅拌均匀2、草梅馅分80个,每个重量20克 2、花生油加入内搅拌均匀 、用奶香馅包草梅馅 3、面粉烤素过筛,分两次加入内搅拌均匀，面团醒30分再用 制作措施:、月饼皮,馅比重2：8。 2、饼皮按成薄圆片,包入馅，放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘,表面喷水或刷水。、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰，不青墙。 4、炉温:上火
4、20摄氏度，下火180摄氏 5、质量规定:外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸,饼面不凹缩，没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。秋梅赏月皮料配方(单位:克) 馅料配方（单位：克) 月饼专用粉：000糖胶:830 花生油:30 特级白莲馅:7800 鲜玫瑰0烤素：10 枧水: 干面：8 刷黄鸡蛋：0 馅料制作措施 月饼皮制作措施 1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。 2、糖胶,枧水搅拌均匀、每个馅重量100克 3、花生油加入内搅拌均匀、制作措施同奶香月饼 、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀，面团醒分再用。 制作措施同水晶香月饼三潭印月皮料配方(单位:克） 馅料配方（单位：克)
5、 月饼专用粉：0糖胶：30 花生油：300 红莲馅:2400 黑枣馅:1600 椰蓉馅:240 烤素:1枧水:20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 鸭蛋黄：80 月饼皮制作措施 馅料制作措施 1、糖胶,枧水搅拌均匀 2、三种馅各分8个,每个重量克 3、花生油加入1内搅拌均匀 4、用三种馅包上个鸭黄蛋。 5、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。制作措施同水晶香月饼 鲜肉月饼的制作措施原料: 面粉00克，肉糜0克，白糖0克，麦芽糖1克，酱油0克,味精0克，熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少量 制作过程: 1. 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一种方向
6、拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。 2. 将30克面粉、克麦芽糖、20克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。 3. 将20克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 .将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。 将大块酥皮提成两块,每块卷成一种长条，下成40个剂子。6. 将剂子按扁,包入1克肉馅，封口做成月饼。 7 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖，烘烤每面。 烘烤35分钟，视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，浮现松酥状，即可出锅。 凤梨冰皮月饼的制作措施 皮料： 冰皮预拌粉
7、500克 糖粉15克 白奶油150克 冰开水250克 制作： 1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。 、将冰皮加入搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置3分钟。3、凤梨馅00克。 4、皮馅比重3:。 5、成型后,要直接装入封口包装。 、要冷藏储存销售。 7、可添加色香油,制成多种不同的颜色、口感的冰皮月饼。一种多味月饼馅及其制作措施 本发明波及一种多味月饼馅及其制作措施。它具有糖0份,食用油45-份,卤制品-份,糕粉405份,花椒粉份，辣椒粉2-份,胡椒粉1-2份,天然香料粉-份以及适量盐;其制作是先卤制，再搅拌混合各组分，最后静置得到。本发明由于是采用卤制品作为月饼馅的主料,
8、使其具有浓郁的川味,集麻、辣、鲜、香、咸、甜为一体，色泽金黄，特别是肉类原料,由于馅料静置吸取水分充足再烤制可制成丝绒状，不粘牙,不嵌牙；并且本产品中所用天然香料中，具有一定防腐功能,在不加入其她防腐剂的状况下自然保质期能达到天。 广东月饼的制作措施 糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。 广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软,油光闪闪,色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致,花纹玲珑清晰,饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼,不易破碎,携带以便等特点，不仅在国内市场上十分畅销，并且远销港澳、海外
9、。广式月饼的馅料多种多样,多以馅料命名,其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。 广式月饼重要品种有:白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐小朋友月、黄金IZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼物月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲
10、蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、erwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。 广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。出名的月饼是：莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。 做法: 果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。 陷料包在皮内,烘烤即可。 无糖五仁月饼 皮料配方: 1、低筋粉500克、生油1400克、
11、3、麦芽糖醇液375克、4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。 皮制作措施：、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;2、生油加入内搅拌均匀;、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 、面团醒30分钟后再使用。 馅料： 1、无糖五仁馅40000克 制作措施: 、月饼皮、馅比重2：8。 2、饼皮按成扁圆片，包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行：(1）烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。 4、炉温，上火20摄氏度，下火10摄氏度。 5、质量规定，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸,饼面不凹缩，没毛边、爆裂、
12、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。 无糖豆沙月饼皮料配方: 1低筋粉5000克、 2生油100克、3麦芽糖醇液750克、4碱水7克、鲜鸡蛋黄1000克皮制作措施： 、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 、生油加入1内搅拌均匀;3、面粉过筛加入内搅拌均匀、磁润；4、面团醒30分钟后再使用。 馅料: 1、无糖豆沙馅4000克（市售) 制作措施: 、月饼皮、馅比重2：8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅，放入模具内，用手按平压实,使月饼花纹清晰，再磕出模具,码入烤盘，表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:()烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、
13、不塌腰。 、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 5、质量规定，外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸，饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。 无糖玫瑰月饼 皮料配方:、低筋粉5000克，2、生油40克,3、麦芽糖醇液375克，4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克皮制作措施:1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；2、生油加入内搅拌均匀； 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料:1、无糖五仁馅30克（市售)2、无糖玫瑰花000克 、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。 制作措施: 1、月饼皮、馅比重2：。2、饼皮按成扁圆片,包入馅，放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行：（1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(）月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温，上火22摄氏度,下火10摄氏度。 、质量规定,外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。无糖枸杞月饼 皮料配方: 1、低筋粉5000克,2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄100克。皮制作措施: 、麦芽
