《2022年中式面点师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第41期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第41期（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易2. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（A）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母3. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（C）A、6090B、5366C、359420D、5566494. 【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）5. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、
2、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用6. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）7. 【单选题】现代厨房广泛使用。（C）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料8. 【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）9. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味10. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（A）A、色泽B、口味C、质感D、形状11. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（D）A、改变形状B
3、、改变色泽C、改变口感D、美化成品12. 【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（A）A、梭B、球C、粒D、条13. 【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（C）A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性14. 【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间15. 【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（A）A、细密B、松散C、大D、小16. 【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将
4、玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（）17. 【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30018. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打19. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（）20. 【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（B）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动21. 【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（B）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄
5、重22. 【单选题】白果的果实每千克()粒。（C）A、100150B、150200C、300400D、50055023. 【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（B）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水24. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）25. 【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）26. 【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯27. 【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本
6、要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学28. 【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一成型一成熟。（A）A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅29. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（）30. 【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（）31. 【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（D）A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美32. 【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（B）A、
7、400B、250C、200D、15033. 【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60034. 【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（）35. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%36. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量37. 【单选题】家禽宰杀后，肌肉
8、组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱38. 【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（）39. 【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差40. 【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（C）A、口味B、质感C、色彩D、外形41. 【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（A）A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的42. 【单选
9、题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000343. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。（B）A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油44. 【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（B）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白45. 【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（A）A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩46. 【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（A）A、捏紧、包严、粘牢B、尽量
10、用力C、充分美化D、形状整齐47. 【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（C）A、很少B、少C、较多D、不多48. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状B、口味C、原料D、性质49. 【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动50. 【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（D）A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯51. 【判断题
11、】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（）52. 【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质53. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形54. 【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺55. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点
12、。56. 【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香57. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（）58. 【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（B）A、3035B、3540C、4560D、0.6559. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味60. 【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价
13、实61. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、20062. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆63. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（A）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋64. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟65. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（A）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀66. 【单选题】选择一组暖色()。（D）A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色67. 【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料
