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1、最易产生致癌物烹饪方式做饭时产生的油烟，让很多主妇担心自己被熏成 “黄脸婆 ”。哪种烹调方 式，产生的油烟和有害物质会更少一点？为回答这个问题，本实验选用菜籽油 作为烹调油，对多种烹调方式进行了测定，包括油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸 鱼、煎鱼、炒菜、煮菜。实验结果显示，单纯用食用油烹调 （也就是油干烧 ）比加入食物烹调产生的油 烟浓度要大。饮食业油烟排放标准规定最高允许排放浓度为2.0 毫克/立方米，各种烹调方式除煮菜外均超过最高允许排放浓度，最大的是煎鱼，平均浓 度为 25.5毫克/ 立方米，达到 12.8倍；其次是油干烧，平均浓度为 22.0 毫克/立 方米，达到 11 倍；而炸排骨、炸鱼、
2、炸蔬菜的油烟浓度较低，平均浓度为 2.33毫克/立方米；煮菜的油烟最小，为 1.8 毫克/立方米。不同烹调方式所产 生油烟的大小，顺序排列为煎鱼 油干烧 炒菜炸鱼与炸上排 炸蔬菜 煮菜。原因在于，对一般家庭烹调来说，炒菜时如果采用爆炒，油温基本在240C左右，煎时基本控制在120C 150C，油炸的温度基本上到200C 230C，油干 烧可到达270C或更高。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越 多，危害也越大，因而食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高， 且炒菜的油烟浓度比油炸食品大，至于煎鱼油烟浓度大可能与煎鱼时局部鱼肉 被煎焦有关。烹调油烟对人体健康构成危害，已经越来
3、越为人们所重视，十一烷、十二 烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的 肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体 DNA有损伤作用。在以上几种烹调方式中，油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八 烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，炸 蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大。相对来说，炸排骨、炸鱼、炒菜，其油烟 中有害成分浓度较小。而煮菜是最健康的烹调方式。烹调油烟的成分复杂，所含的有机物因烹饪条件不同有差异。如果是油干 烧，油温大于270C后，此时产生的油烟由微油滴所组成，而这种微油滴的直径 甚至远远低于如今人们熟知的大气污染物 PM2.5。因此高温烹调时尽量避免食用油干烧，蔬菜尽量采用炒或煮，不选择油 炸；鱼尽量选择蒸或煮，避免炸鱼尤其是煎鱼；煎或炒的时候小心控制火候和 时间，以免把肉煎焦。
