肉类罐头工艺技术要点

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1、肉类罐头工艺技术要点()肉类罐头的种类肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料，经过加工制成的罐头产品。 根据加工及调味方法不同，又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。1、清蒸类罐头将处理后的原料，直接装罐，在罐中按不同品种加入食盐、胡椒、洋葱和月 桂叶等，经排气密封杀菌后制成。成品须具有原料特有的风味。2、调味类罐头调味类罐头是指经过处理、预煮或烹调的肉块或整体(如元蹄)装罐后，加 入调味汁液的罐头。有时同一种产品，因各地区消费者的味要求，调味也有差 异。成品应具有原料和调料的特有风味和香味，块形整齐，色泽较为一致，汁液 量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法不同，又可分为红烧、五香、

2、浓汁、 油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。各种类别各自具有该产品的特殊风味和 香味。3、腌制类罐头将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制 后，再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。4、烟熏类罐头烟熏类罐头是指经处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟 熏肋肉等。5、香肠类罐头香肠类罐头是指肉经腌制后加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中经烟熏 预煮制成的罐头。6、内脏类罐头内脏类罐头是指采用猪、牛、羊的内脏及副产品经处理、调味或腌制后加工 制成的罐头。如猪舌、牛舌、卤猪杂、柱侯牛杂、牛尾汤、猪油等罐头。（二）肉类原料的解冻条件及方法1、冻

3、结肉的解冻条件经冻结的肉类原料，投产前必须经解冻，其解冻条件见表4-1。表4-1 肉类原料的解冻条件夏解冻室温 温解冻时间相对湿度度冻结束肉层中心温季1620C猪、羊肉 12 16h牛肉30h以卜85% 90%不高于7C冬猪、羊肉1822h1015C85%90%不高于10C季牛肉40h以下2、肉类解冻的方法肉类应分批吊挂，片与片间距5cm，最低点离地不小于20cm ;后退朝上吊 挂，最好在解冻中期前后腿调头吊挂。蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。肥膘分批用流动冷水解冻，在10h内解冻完全。也可堆放在垫格板上，在 15C室温中自然解冻。内脏在流动冷水中解冻，夏季67h ;冬季1012h.室

4、内空调，夏季采用冷风或其他方法进行降温，冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热 风调节，但不允许直接吹冻片肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果，也不允许 长时用温水直接冲冻片肉，以免肉汁流损过多。解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作，解冻后质量要求肉色鲜红、富 有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.。（三）肉类原料的预处理方法及要求原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除 不宜加工的部分，各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料，新鲜的或经解冻 的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及 肋条三段；牛片沿13根肋骨处横截成前

5、腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常 为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊 椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝 接近一致，不得过深；剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整， 避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，则在剔骨前或以后 按部位选取切下留存。去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格要 求割除全部淋巴、颈部刀肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等, 并除净表面油污、毛及其他杂质。（四）腌制用的混合盐的配比及配制方法1、混合盐的配比（表4-2）表4-2混合盐的配比单

6、位：%项精 目盐砂 糖亚硝 酸钠液体适装品种猪肝酱、午餐肉、火腿蛋、猪肉香肠、猪舌、火腿午1981.50.5餐肉、烟熏肋肉猪肉蛋卷、 午餐肉、牛舌等咸牛肉、咸羊肉、牛羊肉2941.50.54火腿3 91.65 80.35火腿猪肉4 981.45 0.55猪肉香肠（去肠衣）、鸭四宝2、混合盐的配置方法采用精制食盐和砂糖及未经潮解的亚硝酸钠配置混合盐时，先将亚硝酸钠及 砂糖等拌和，然后精盐混匀。混合盐应存放于干燥处，最好现用现配。配料名称处理方法及要求（五）常用配料的处理及要求（表4-3）表4-3常用配料处理及要求洋葱去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等，蒜头应分瓣，然后清洗干净, 青葱 需绞碎的

7、应用绞碎机进行绞碎。如洋葱需油炸，则油和葱应按比例配料, 将油脂加热至180C左右，投入洋葱炸至微黄色蒜头 生姜清洗干净，按产品要求切片或绞碎。切片要求横切成34mm的薄片；绞 生姜碎可以用8mm孔径的绞碎机或斩碎机斩碎 砂糖如用于配汤，应和汤汁溶化过滤，或先溶化过滤后，再用于配汤。如直 精盐接使用时，糖则应先进行挑选，盐进行过筛除去杂质粒状或片状的如胡椒、桂皮等）应在拣选后用温水清洗干净，粉状的（如 香辛料咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉等）应进行筛选除去粗粒及杂质，师孔为100目师香料水一般将八角茴香、肉桂、青葱、生姜等（如为粉剂则装入布袋中并包装 香料水好），加入一定量的清水，微沸熬煮12h，经

8、过滤使用去膘猪皮经预煮10min后取出刮净皮下脂肪层，将猪皮切条后，加23 倍水保持微沸熬煮，至可溶性固形物不低于15% （以折光计）为止，经 过滤后使用猪皮胶直接使用时应拌和均匀，防止结块，与汤汁调成糊状需油炒时，油与白面粉应按比例配料，将油放进锅中加热后倒进经筛过 的面粉（如不需油炒，则可将面粉直接放入锅内），不断炒翻至微黄色 面粉具有香味为止（六）原料的预煮肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固。使属于肌浆部分的各种蛋 白质发生不可逆的变化。而成为不可溶性的物质。随着蛋白质的凝固，亲水的胶 体体系遭到破坏，而失去持水能力，因而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固，使 肌肉组织紧密，具有一定

9、程度的硬块，便于切块，同时肌肉脱水后，能使调味液 渗入肌肉，对成品的固形物量提供了保证。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的 部分微生物，有助于杀菌效果。预煮时，水与肉之比一般约为1.5: 1,以淹没肉块为度。预煮时间一般为 3060min。预煮过程中的重量变化,则以胶体中析出的水分为主，如肥瘦中等的猪、牛、 羊肉在100C水中沸煮30min的重量减少情况见表4-4。表4-4肉类水煮时的重量减少量单位：%名称水分蛋白质脂肪其他总量猪肉 21.3 0.92.10.324.6牛肉 32.2 1.80.60.535.1羊肉 26.9 1.56.30.435.1为了减少有效物质（即水分以外者）的流失起见，

10、在肉类罐头的原料预煮过 程中，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层 而减少损失。预煮方法：一般将原料投入夹层锅中用沸水预煮，预煮的时间随产品的不同 和块状的大小而异，一般分为30min左右，要求达到原料中心无血水为止。（七）原料的油炸某些产品采用油炸脱水，肉类油炸时失去原来重量的28%38%，此时主要 损失水分的蒸发。此外损失的含氮物质，占鲜肉含量的2.1%左右，损失的无机 盐占鲜肉的3.1%左右。但油炸时，食品有吸收油脂的现象，因而提高了它的营 养价值。油脂的吸入量不同，平均约占油炸肉重量的3%5%。同时经油炸后， 肌肉组织酥硬稳定，色泽和风味都得到改善。油炸方法

11、：目前我国一般采用开锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将 原料分批放入锅内进行油炸。油炸温度为16080，时间依原料的组织密度、 形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有不同。大部分产品在油炸前都 要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色泽呈酱黄色或酱红色即行。一般油炸时 间为1min左右。（八）肉类罐头的装罐1、空罐根据不同产品分别可采用抗硫涂料罐、防粘涂料罐或经钝化处理的素铁罐。 装罐前应清洗干净并经沸水消毒，倒罐沥水或烘干。2、装罐量原汁、清蒸类以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、汤汁或猪皮 胶的加量，以保证固形物的含量达到要求。因瘦肉含水分较高，经杀菌后，水分排出而影响固形物不

12、足。油炸产品，则 主要控制油炸的脱水率。需预煮的产品，预煮的时间和温度以及夹层锅的蒸汽压 的控制则十分重要。装罐时，罐内食品应保证规定的分量和块数。装罐前食品须经过定量后再装 罐。定量必须准确。装罐时应保持内容物和罐的清洁，并注意排列上的整齐美观。根据产品的要求，分别可采用生装罐或熟装罐；人工装罐或机械装罐。（九）排气与密封排气主要分加热排气和抽气两种。由于加热排气多了一道工序,既花劳动力, 又占用了车间面积，同时多了一次热处理，往往对产品的质量有影响，有时还会 产生流胶现象，生产能力又较低，故能用真空封罐机抽气密封的产品，尽量用抽 气密封。目前对待特大罐型及带骨产品尚用加热排气，若采用抽气密

13、封，仍能保证产 品质量，则尽可能采用抽气密封。密封前，根据罐型及品种不同，选择适宜的罐中心温度或真空度，防止成品 真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。密封后的罐头，用热水或 洗涤液洗净罐外油污，迅速杀菌。要求密封至杀菌，不超过60min为宜。严防积 压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。（十）罐头的洗涤罐头经密封后，罐外常附着或多或少的污物，应及时用热水或洗涤液洗涤后, 再进行杀菌。洗涤方法一般用洗罐机擦洗，对某些附着油污较重的产品，宜用化 学洗涤液清洗，配方见表4-5表4-5洗涤液配方单位：kg项目1 2水玻璃（硅酸钠）（40。）2.0 6.5 液体氢氧化钠（30% ）1.5 4