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1、一、农家小院餐饮特点(一)绿色所谓绿色食品必须在无污染的条件下种植、养殖,施有机肥,不用高毒性、高残留农药,在原则的卫生环境及生产技术的条件下加工生产，并经权威机构认定,获有安全、优质、营养类食品的专门标记。农家菜大多选用野生、自种、家养的烹饪原料。如田间野菜、山中嫩笋、家养土鸡、肥鸭等,均为自然生长，没有污染。家养禽畜一般只喂稻谷、杂粮、菜叶、青草等，生长较慢成熟期长,故肉质结实，基酸含量高,食味固然胜于饲料饲养禽畜。而山前屋后、沟渠路边种植的各色蔬菜也均施以畜粪、草木灰等有机肥，故其蔬菜自然味道浓郁鲜甜可口。在水库、山溪、小河中自然生长的鱼虾生活在没有污染的水域中,则天然鲜美、味纯质佳。因
2、此,即便未通过有关机构认证，真正农家菜的原料实质就是纯天然“绿色食品”。(二）朴实农家菜的做法简便、纯朴、自然。中国农村老式菜品由于受到设备、燃料、技术以及农忙的影响,菜品的制作以炖、烧、焖、煮、蒸等烹调措施为主。此外,农家菜的盛器外形古朴、花色简朴,且以大碗、瓦罐、砂钵、炭炉居多。农家民风淳朴，服务形式亲切、随和，规范化、程式化的框框少。这些对生活在都市里,厌倦了饭店中花巧不实的人们,会有种真诚、养眼的感受,别有一番新颖。特别对那些钟爱回归自然、返朴归真的游客来说，实在是再好但是的享有。（三）鲜美农家乐菜品的口味调配简朴大方。以家常口味见长,保持菜肴的原汁原味，很少添加甚至不加过浓的佐料，不
3、用什么调色剂、添加剂,不受过多烹饪程式的约束。由于食材具有“绿色”的特点，其鲜香味与口感自然无与伦比。如清香鲜美的“玉米炖排骨”就是用自产的整包谷切成块加入猪排骨(用粮食喂大的猪,俗称土猪)一起炖制,充足发挥了玉米的鲜香与排骨的滋润醇厚。农家口水鸡选用土生土长的农家鸡拌制，鸡肉纤维结实而细嫩，色泽红亮，口味鲜香麻辣,在四川几乎是每餐农家菜的必选。二、农家小院餐饮开发存在的问题定位不准、特色不鲜明、管理不善、设施太差、卫生糟糕、内容单一、服务质量差等诸多因素都可致此。根据调查,目前农家乐餐饮开发中存在的问题重要有如下几种方面。(一）餐饮基本设施简陋，布局不科学，存在安全隐患许多地方沿用旧时农家灶
4、、炊具,燃料为木柴秸秆，既不环保，热效率也低。厨房空间狭窄低矮,洗、切、拌料、烹制甚至餐具洗涤都混杂在一起,给操作带来极大不便,并且易导致多种事故。（二）卫生状况不佳,环保问题凸显,缺少持续发展的潜力不少农家小院餐饮无卫生许可证，员工未通过严格体检，没有健康证,个人卫生注重也不够。厨间污水随处可见，生熟食品混放、生熟菜墩不分、热凉菜不分。(三）员工专业知识欠缺,服务水平不高农家小院员工大都是经营者家人或乡邻，没有专业知识与技能，眼界也不开阔。其菜品虽有本地特色,但路子偏窄，缺少变化，总是“老三篇”,时间一长，就会产生审美疲劳。服务意识淡薄，方式粗放，有时对顾客欠尊重。（四)片面追求高档次，导致
5、农家乐餐饮同质化，丧失应有的特色与文化内涵。农家乐价格较低，许多经营者为高利润而提高餐饮的档次。但在提高档次的同步,却忽视了自身特色的开发与保存，更忽视挖掘本地的文化传袭、内涵。农家乐餐饮从装修、布置到菜品、娱乐,更多的复制了都市的酒店。人们又一窝蜂上，导致了农家乐餐饮的同质化。目前，许多地方开始引入农家乐评星制度，但评估原则,多是都市星级酒店的评估模式照搬,并没有考虑到本地农家独特的资源与人文环境。照此办理,将进一步丢失农家乐特有的内涵,使其更趋同质化,甚至本来采自本土具有“绿色”优势的蔬果、牲口也变为直接从市场上批发,使原本具有独特个性的农家菜成了一种虚无的幌子。三、解决农家乐餐饮开发存在
6、问题的对策面对以上这些极需解决的问题，我们对农家小院餐饮的开发应采用如下措施：（一）因地制宜,合理规划厨房设备设施，强调节能、安全作为经营者应具有长远的眼光。除了必须保存本地特色的炭烧、烤等特色风味烹调措施外,应尽量选用天然气、电等节能环保、热效率高的燃料。厨房在建造时,应分别修筑热菜、凉菜、初加工、洗涤间。如果条件有限，也应注意空间合理分区，让员工操作有序，避免拥挤而导致安全事故。（二）加大培训力度,走出去、请进来,提高员工素质农家乐的餐饮服务相对于酒店则简朴、朴实、随和，但这并不等于马虎、随便。要让农家小院餐饮提高自身的品味、档次,服务员的综合素质与技能提高是不可缺失的环节。通过礼貌礼节、
7、体现能力、沟通能力、操作技能的培训，使员工可以亲切自然、规范地为客人提供满意的服务。让客人既能欣赏到乡村的自然风光，体验到乡村的风俗野趣,又能感受到农家特有的淳朴、亲切。厨师是菜品质量的核心。对厨师的技能规定应是不仅能传承本地特色菜品,还能在本地特色菜上进行创新发展。这是农家乐菜品的可持续发展之路。厨师的培养应着重两方面：一是走出去。到其她餐饮公司观摩交流、学习,掌握新的烹调措施、菜品，理解行业状态。二是请进来。引进外来的厨师,带来新的菜品、技法，丰富菜品内容。不管是哪种方式，都应注意与本土特色结合,以不丧失本土特色为前提。(四）以农为本，合理开发，创农家乐餐饮品牌农家乐重要分布在近郊，顾客重
8、要是本地城里人,因此回头客是支撑农家乐经营发展的重要因素。菜品是餐饮的灵魂，不能总是“老三篇”,应注重菜品更新,适时推出新菜品。事实上,农家菜的资源非常丰富,许多老式出名菜品以及近年的新菜品都是从农家菜品演变而来。对于菜品更新,一方面是“拿来主义”。对于其她餐厅点击率高、受欢迎的菜品，符合本餐厅定位及特色的，以“扬弃”的态度迅速引进。二是菜品创新。既然是农家菜，应立足于本地,采用本地的特色原料、调味品、烹调技法,同步还应深度挖掘本地的文化传袭、内涵,按照农家菜“绿色”、“鲜美”、“朴实”的特点,综合多种措施，创一系列符合本地农家特色的新菜品。除了创新以外，还应当在菜品组合上下功夫。如四川农家老
9、式筵席（农家田席、三蒸九扣席、川西坝坝筵等)都很具特色,川菜大师史正良先生为李白故里所创制的“中华太白宴”,为文昌故里梓潼创制的“中华文昌宴”,就是汲取了本地农家老式特色菜品及筵席格局加以创制的,这充足证明了农家宴具有独特韵味及特色。但老式的农家筵也存在较大的缺陷：一是原料不够丰富，二是烹调措施简朴,这两者就导致菜品口味比较单调;再加上肥腻类的原料较多，筵席的脂肪量大，不符合当今的营养观念。因此菜品的组合搭配,应在充足吸取原有农家田席长处的基本上，再进而丰富原料、口味、质感、技法,同步注重营养搭配,使农家筵席与时俱进,具有鲜活的生命力。通过对菜品的引进、创新、组合,充足体现“一菜一味、百菜百格
10、”的特点,使农家乐菜品具有强烈的吸引力，进而打造农家乐餐饮品牌。(五）引入体验式活动,加强游客对农家乐餐饮的参与性所谓体验式是指公司以服务为舞台,以商品为道具,环绕游客，发明出使其不能忘怀的活动。顾客到农家乐旅游，大多想感受与都市不同的生活方式,渴望从体验中得到满足。作为经营者，应精心设计、促销“体验”。具体到农家乐餐饮，则可让客人亲手采摘农家蔬果，捕鱼捉虾,参与制作某些简朴而富有特色的小吃、菜品等，使游客从体验中得到快乐，从而对农家乐餐饮产生浓厚的爱好与新的结识。这是农家乐餐饮极好的经营手段,会收到意想不到的效果。在保持农家特色的基本上，搞好基本设施建设，注重环保卫生，提高员工素质,在菜品质
11、量、创新及组合上狠下功夫，增强与游客的餐饮互动,一定能使农家乐餐饮这朵饮食奇葩越开越艳。俗话说,民以食为天,大批游客到乡村来旅游,除了欣赏本地的田园风光和山水美景,领略淳朴自然的生活情趣外,尚有一种重头戏,就是要品尝多种独具风味的餐饮佳肴。都市污染越来越严重，多种添加剂和食品原料屡屡爆出“有毒”新闻,因此,长期生活在都市里的人们,对原材料的新鲜、卫生、口味醇正自然的农家餐饮十分向往,这也是都市里多种“农家乐”、“土菜馆”越开越火的因素。但是，想要吃到原汁原味的农家菜,还是得亲自到乡村来,由于这里有优美的环境,热情的服务，实惠的价格,最重要的是，游客在这里能感受到带有浓郁乡土气息的烹调艺术,这也
12、是一种独特的文化体验。因此,在乡村旅游的产品规划中，餐饮显得尤为重要。农家小院餐饮规划涉及就餐环境的规划、饮食的设计和乡村食俗的开发。1餐饮环境的规划。与所有提供餐饮的饭店餐馆同样,农家小院的就餐环境一方面要讲究干净、安全、卫生。在此基本上，农家小院餐饮要突出“乡土性”，餐饮环境的营造是突出乡土性的一种重要体现。一方面，农家小院的环境营造应以农家生活为主题，如采用老式的四合院、茅草屋等造型来进行开发与设计。在餐厅内部的布置上应尽量运用农业及乡村文化特性来塑造氛围,如墙上挂上几串红辣椒、玉米棒子，在餐厅一角展示老式的锄头、牛车、斗笠、蓑衣等农耕器具,甚至连餐厅使用的桌椅餐具，也要尽量选用品有农家
13、风味的板凳和碗筷。此外待客用的餐具和器皿也可以使用地方特色的餐具,如农家使用的碗、盆要尽量粗某些、“土”某些,土钵陶盆才干体现出浓郁的乡土气息。2饮食的设计乡村饮食是指广大农村所制作的乡土风味食品，它有着原汁原味的乡土风味，是当今潮流的“绿色食品”之源。农家小院的菜谱应有别于都市餐饮文化，“故人俱鸡黍，邀我至田家”，白鸡黄黍,颇具诗意。开发者在设计菜谱时,一方面要对本地的农家食物进行筛选，把那些旅游者感爱好的食品挑选出来。那么,哪些乡间食物会让城里人比较喜欢?根据目前的市场状况来看，此类食品重要有如下特性:1)选用本地特色原料制作而成;2）是本地比较有名的老式食物,如洪泽湖边上的“小鱼锅贴”、
14、东北山村的“小鸡炖蘑菇”、黎族的“竹筒饭”等；3)按照乡间作法烹制而成,例如在以米饭为主食的乡村，大多都使用铁锅、柴火烧饭,烧出来的味道特别香；4）符合现代饮食潮流。在饮食上，健康、营养、“绿色”无公害无疑是现代潮流，而某些乡间老式的食物，正越来越成为城里人的“新欢”，由于这些“粗、杂、野”的食物中,具有现代健康饮食所不可或缺的成分。另一方面，在对农家饮食进行筛选的同步,尚有对其进行改造。如在有的乡村，人们的饮食习惯口味较重，油盐酱醋等调料放的比较多,这就与城里人追求的清淡饮食理念有些冲突,因此要合适的对某些乡下美食进行改造，使之更符合城里人的胃口。最后,对乡间的某些食品，开发者还应当在包装方
15、面下功夫。俗话说,人靠衣装马靠鞍，把某些常用的民间食品用城里人喜好的概念、方式包装起来,其价值就会大大提高。这种包装重要波及如下几种问题:一方面是食物的名称,要听起来别有新意，叫起来琅琅上口,如“大娘水饺”、“傻子瓜子”,既“土”又韵味十足；另一方面是烹饪、饮食器具，同一种食品，用不同的器皿烹饪或盛装，其效果就会不同样，如云南黎族的“竹筒饭”，湖南的浏阳蒸菜，端上来就能给人一种耳目一新的感觉。3乡村食俗的开发1)节令食俗在民间，诸多节令均有特殊的饮食内容，如端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子。这些由于被普遍化，已经没有多少新意了。因此，开发者应当在城里人不熟悉或不懂得的节令食俗上做文章，如江淮
16、一带立春时吃的“五辛盘”和“探官茧”、杭州立夏旧俗的“三烧、五腊、九时新”。2)待客食俗待客食俗在国内乡村有诸多丰富的把戏，如在北方农村,有“女子不上桌”之俗、“留碗底”之俗,即客人餐毕碗中若留有剩余食物，则表达对主人的大不敬。在湖南湘西一带,有“泡炒米茶”之俗,即接待客人时一方面要上一碗炒米茶，以示为客人接风洗尘。从这些待客食俗中,开发者都可以发现餐饮开发的商机。4)礼仪食俗礼仪食俗是指在诸多乡村，在置办红白喜事或其她典礼时有某些特定的饮食习惯。如有的地方在小孩周岁的“抓周”典礼中,让小孩吃鸡蛋、面条，预兆将来健康顺利。在浙江太顺等地,酒筵有“退筵吃”之俗,即一餐分两段吃,先吃饱，暂散席，复席后再慢慢饮酒。
