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1、粮 油 食 品 工 艺 学实 验 指 导 书（马荣琨）郑州科技学院食品教研室编目 录实验规则1实验一 小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定2实验二 油脂定性实验 4实验三 普通桃酥的制作8实验四 蛋糕的制作11实验五 速冻汤圆的制作14实验六 油炸土豆片的制作16实验七 （韧性）薄脆饼干的制作17实验八 花色豆腐的制作18实验规则1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和
2、实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教
3、师，并填写仪器损坏登记簿。9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。实验一 小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定一、实验目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。二、实验原理小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和黏性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。面筋的弹性、延伸性、韧性、吸水性越好，表示面筋的质量越好。三、实验仪器、用具及试剂1. 实验仪器、用具：面粉样品
4、（特二、标准粉各一份）、电子天平、金属筛（100目）、吸管（10ml）、玻璃棒、搪瓷盆、玻璃盖、烘箱、毛巾、米尺（30厘米长以上）等。2. 试剂：碘碘化钾（用于检查淀粉是否洗净）四、操作方法（一）面粉中湿面筋含量的测定（手工水洗法）1、称样、和面：称取20g的面粉试样，放入搪瓷盆中，加10ml 20-25左右的蒸馏水，用玻璃棒搅拌，再用手和成面团，直至不粘手为止。然后将面团浸泡于盛有水的烧杯中，室温下静置20min。2、洗涤：将面团放入盆中加入15-20的适量清水轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须更换盆中清水数次（换水时需要用筛子接着，以免面筋流失），反复揉洗，直至面筋挤
5、出的水遇碘碘化钾液无蓝色为止。3、排水：（方法一）将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。（方法二）将面筋用掌心挤压排水（每挤压一次用干毛巾擦干掌心），直至感到面筋球表面稍微粘手时为止。4、称量：将除水后湿面筋进行称量（放置于称重后的洁净玻璃盖上），即得湿面筋质量。5、计算湿面筋含量：湿面筋质量湿面筋含量（） - 100%面粉质量（二）面筋质量的测定1、面筋色泽的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。面筋色
6、泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。2、面筋弹性的鉴定湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。3、拉力（延展性）的检定： 湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测定方法如下：称取湿面筋4g（若洗出的面筋小于4克，则全部
7、用于拉力检验），把面筋浸入15-20的清水中，静置15分钟，取出后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，既为拉力长度。拉力长度分为三级：A、长的（延伸性好）：拉力长度15cm以上者B、中等：拉力长度在8-15cm之间者C、短的（延伸性差）：拉力长度在8cm以下者面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。五、结果记录实验二 油脂定性实验一、植物油脂酸价的测定（一）测定原理1. 定义：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的量（mg）。2. 原理：用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样，再用碱标准溶液滴定其中的
8、游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算油脂酸价。（二）仪器与用具25mL滴定管；250mL锥形瓶；天平（感量0.001g）；100mL容量瓶；移液管；试剂瓶；量筒；烧杯等。（三）试剂1. 0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。2. 中性乙醚-乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。3. 1g/100mL酚酞乙醇溶液指示剂：1.0g酚酞溶于100mL乙醇。（四）操作方法称取混匀试样35g（准确至0.001g）注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记下消耗的碱液体积（m
9、L）。（五）结果计算56.1Vc酸价（mgKOH/g油）= - m 式中 V滴定消耗的氢氧化钾标准溶液的体积，mL； c氢氧化钾标准溶液的浓度，mol/L； m试样质量，g； 56.1氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。双试验结果允许差不超过0.2mgKOH/g油，以平均值为测定结果，取小数点后一位。（六）注意事项测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，使终点变色明显。二、植物油脂过氧化值的测定（一）测定原理1. 定义：试样按下述操作条件氧化KI的物质量，用每千克中活性氧的毫克当量表示。2. 原理：用乙酸和三氯甲烷溶液溶解试样，加碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液
10、滴定析出的碘，根据消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积和试样质量计算结果。（二）仪器与设备分析天平（感量0.1mg）；250mL具塞锥形瓶；移液管（5、10、15mL）；量筒100mL；滴定管10mL（最小刻度0.05mL）。（三）试剂与溶液三氯甲烷；乙酸；碘化钾；碘化钾饱和溶液；0.5%淀粉溶液（将0.5g可溶性淀粉溶于100mL沸水中煮沸3min）；硫代硫酸钠标准溶液（配制0.01 mol/L和0.002 mol/L标准溶液）。（四）取样量的估计 按下表称取试样：估计过氧化值，meq/kg试样质量，g125.02.012202.01.220301.20.830500.80.5500.50.3（五
11、）操作方法1. 按（四）中过氧化值的估计值称取试样于锥形瓶中，准确至0.001g。2. 向锥形瓶中加入三氯甲烷-乙酸（2：3）混合液30mL溶解试样，再加入1mL碘化钾饱和溶液，迅速盖好瓶塞，混匀溶液1min，避光静置3min。加入约50mL蒸馏水，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘至溶液呈浅黄色（估计值小于12时，用0.002mol/L的标准溶液；大于12时，用0.01mol/L的标准溶液），再加入0.5%淀粉溶液1mL，滴定至蓝色消失为止。滴定过程中要用力振摇。同时做平行试验和空白试验。3.结果计算 C（V1-V0）过氧化值（meq/kg）=*1000 m式中：V1油脂所消耗的硫代硫酸钠标准
12、溶液的体积，mL； V0空白所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL； C标准溶液浓度，mol/L； m试样质量，g。注：允许差如下表所示：过氧化值（meq/kg）允许差10.1160.26120.5121三、大豆油的检出（一）仪器与试剂：试管、三氯甲烷、2g/100ml硝酸钾溶液（二）操作方法：量取油样5ml注入试管中,加入2ml三氯甲烷和3ml硝酸钾溶液,用力摇动试管，使溶液成乳浊状。如乳浊液呈现柠檬黄色，表示有豆油存在。如有花生油、芝麻油和玉米胚油存在，乳浊液则显乳白色或微黄色。四、花生油的检出（一）原理花生油是由含有约5%花生酸组成的甘油脂。花生酸不溶于乙醇, 熔点为75.3。（二）仪器
13、与试剂：1、仪器与用具：锥形瓶: 150ml、恒温水浴锅、吸液管、温度计、量筒等。2、试剂：1.5N氢氧化钾乙醇溶液、70乙醇（无水乙醇70份加水30份）、盐酸（比重1.16，量取浓盐酸83ml，加水至100ml）（二）操作方法：准确吸取混匀试样1ml注入锥形瓶中，加入1.5N氢氧化钾乙醇溶液5ml，连接空气冷凝管，在水浴中加热皂化5min，加50ml70乙醇和0.8ml盐酸，将出现的沉淀加热溶解后,置于低温水浴中，用温度计不断搅拌，使降温速度达到每分钟约1，随时观察发生浑浊时的温度: 橄榄油在90以前;菜籽油在22.5以前：棉籽油、米糠油和豆油在13以前；芝麻油在15以前发生浑浊，均表明有花
14、生油存在。注： 必要时可用90乙醇洗涤花生酸测定熔点。 油在成酸后发生的少量乳白色不是浑浊点。如出现浑浊时，再重复降温观察一次，以第二次的浑浊程度为准。五、芝麻油的检出（一）说明：本法可检出含有0.25以上的芝麻油。（二）仪器与试剂：1、 仪器和用具：比色管、量筒等2、试剂：浓盐酸、糠醛乙醇溶液（2ml糠醛加入100ml95的乙醇中混匀）（三）操作方法量取混匀试样和浓盐酸各5ml注入比色管中，混匀，加入0.1ml2糠醛乙醇溶液，充分混合，摇动30s，静置10min后，观察产生的颜色，若有深红色出现,加水10ml,再摇动，如红色消失，表示没有芝麻油存在；红色不消失，表示有芝麻油存在。注：试验深色油样时，可用碱漂白，并将油中的碱和水除净。必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。实验
