食品车间生产安全知识培训讲座

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1、S A F E T Y T R A I N I N G主讲时间：202X-xx-xx主讲人：XXX食食 品品 车车 间间 生生产产安安全全知知识识培培训训FOOD PRODUCTION 提 升 食 品 车 间 生 产 安 全 意 识 的 关 键 知 识 点01食品中的危害03食品中的异物预防02食品生产的安全04食品微生物目录CONTENTS食品食品安全安全第一第一 以以质量质量求生求生存存为 什 么 食 品 的 安 全 和 品 质 管 理 特 别 重 要?消费者能够放心安全所以放心社会影响对于工作的影响吃得有滋有味食品中的危害HAZ AR DS I N F OODPART.01食品中的危害生

2、物危害主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。微生物污染微生物污染如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。虫害的污染虫害的污染食品中的危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染化学危害化学危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染物理危害物理危害食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项HAZ AR DS I N F OODPART.02入车

3、间前的注意事项食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。健康检查健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：入车间前的注意事项入车间前的注意事项当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的

4、产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。黄疸腹泻呕吐发烧头痛喉痛烫伤感冒入车间前的注意事项入车间前的注意事项食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行。换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。入车间前的注意事项进入车间要穿着干净的工作服。

5、更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项整理好头发戴发网确认头发没有露出戴工作帽穿工作服01食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项工作服的正确穿着方法工作服的正确穿着方法换工作鞋及时清洁穿着的靴子换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁02工作服上的毛发和灰尘除掉使用滚轮，结合视检使用风淋03为什么要洗手？为什么要洗手？未洗的手未洗的手用凉水漂洗的手用凉水

6、漂洗的手用洗涤剂洗净的手用洗涤剂洗净的手消毒的手消毒的手手的细菌对照试验食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项洗手消毒洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：去卫生间后03/入车间前01/食品处理工作开始时02/在处理食品原料或其他任何被污染的材料后05/工作期间定时洗手消毒04/食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项入车间前的注意事项入车间前的注意事项确认当天生产任务确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）确认包装物料确认人员确认工作用的设备、装置和工器具确认清洁度根据点检表进行确认食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项以上问题确认无误现在进入车间

7、正确的洗手方法正确的洗手方法洗涤剂搓洗、刷指甲缝-手心、手背、指缝、拇指流水冲洗洗涤剂-彻底冲干净，防止残留浸泡消毒-50ppm次氯酸钠，30秒消毒后再次用流水冲洗-冲净消毒液，防止残留干手：消毒毛巾、洁净的纸巾、强风干手器75%酒精喷洒消毒,防止干手过程的再次污染洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项对使用的设备对使用的设备装置和器具进行清洗和消毒装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂01确认清洗消毒方法02确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求03进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂04食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项一般注意事项一

8、般注意事项必须遵守工作程序，生产合格产品。做好上下级、工序之间的沟通不要随便离开工作地点，必须离开时要征得负责人的同意工作时不要四处张望工作时不要聊天工作时要保持一个正确的工作姿势不要在车间内追逐、跑动、嬉闹发现有危险处时立即向负责人报告食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项工作中的注意事项工作中的注意事项SLIDE请将您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后充分了解污染区和非污染区的区别。设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。不要用工作服擦手按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒当手接触了头发、鼻子不应该继续从事工作工作中去卫生间要按规定的程序进行食品生产必须遵守的安全、卫生

9、管理事项工作中的注意事项工作中的注意事项产品的表面不能粘水已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项完工后的注意事项完工后的注意事项确认产品已全部入库，并办理入库手续。确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒。当出现位置转换时，要提前告知注意事项。按照规定对车间进行打扫，保持整洁。确认设备和装置的电源是否关闭。对不干净的工作服进行洗涤处理。对不干净的靴子进行洗净和

10、干燥处理。更衣室保持清洁。对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项对一天的工作作简要总结指出存在的问题评选当日表现好的员工员工有什么建议和抱怨班后会班后会食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项食品中的异物预防HAZ AR DS I N F OODPART.03食食品品中中的的异异物物对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉食品中的异物预防玻玻璃璃、石石子子、头头发发等等异物分为内源性的和外源性的如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根内源性异物和外源性异物是相

11、对的，不是绝对的在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响食品中异物的危害食品中异物的危害危害一危害一存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒危害二危害二存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染危害三危害三存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意食品中的异物预防食品中

12、的异物预防食品中异物的来源与预防食品中异物的来源与预防防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素，才能最大限度的减少混入的可能以减少来源为主，为辅。1.对一天的工作作简要总结2.机械设备、工器具、容器3.原料、辅料、内外包装物料4.方法、环境食品中微生物HAZ AR DS I N F OODPART.04食品中微生物微生物千姿百态，有些是腐败性的微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的它们可用来生产预防或最大限度的降低有害微生物温度高温杀菌，低温抑菌细菌繁殖条件微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良

13、变化。水分保持干燥营养保持清洁食品中微生物细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月 11月 12月020040060080010001200140016000%5%10%15%20%25%30%35%40%2010015018017016016018050083011001400104040607070758075757585来访数量套数成交转化率65 以上一般的细菌都不能存活。根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。食品中微生物温度与细菌的繁殖和生长的关系温度与细菌的繁殖和生长的关系1-是细菌的繁殖期，尤其在3040之间繁殖速度最快。以下很多的细菌很难繁殖

14、，但是不会出现死亡的情况。微生物污染食品中的主要途径微生物污染食品中的主要途径通过水污染水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染等通过空气污染空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品通过人及动物而污染人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动、空气或直接接触食品而造成污染通过用具污染应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，从而污染以后装运的食品食品中微生物不接触细菌预防加强环境卫生管

15、理室内设备的配置和设计水平较低抑制细菌的繁殖用水分活度、pH、化学物质及包装控制通过冷藏和冷冻（温度）控制杀灭热处理（烹调或杀菌）控制微生物三原则控制微生物三原则灭菌用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物，称为灭菌消毒用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂防腐防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。在高浓度时则成为消毒剂灭菌方法灭菌方法化学消毒杀菌剂食品中微生物产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品的质量就会劣变，销路会受到影响，顾客也会怨声载道入车间前的注意事项入车间前的注意事项对容易发霉的原料要进行妥善的放置，使用前要仔细清洗为了控制发霉现象要对工

16、厂进行细致的卫生管理尽量在低温下对食品进行保存，这样有助于防止发霉现象和酵母菌问题的扩大化食品中微生物食品加工微生物控制的指标菌 菌落总数菌落总数菌落总数是一个重要的指标，用于评估样品中微生物的总体数量。大肠菌群大肠菌群 大肠菌群的检测可以帮助判断样品的卫生质量大肠杆菌大肠杆菌可以作为一种指标来评估食品或水样品中是否存在粪便污染。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 常常存在于人体皮肤和鼻腔中。因此在食品卫生检测中需要对其进行监测沙门氏菌沙门氏菌 食物中毒的细菌，常常存在于动物的肠道中。沙门氏菌的检测是食品食品中微生物总结如上所学，我们所生产的食品的安全性和品质和我们在工作中的卫生管理、从业人员的卫生和安全意识息息相关。让我们把所学的知识应用于实践，全体员工一起努力，制造出安全性更高、品质更好的产品。食品中微生物S A F E T Y T R A I N I N G主讲时间：202X-xx-xx主讲人：XXX感感 谢谢 您您 的的 倾倾 听听THANK YOU FOR LISTENING