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1、营养食谱的制定方法计算法第一部分营养食谱的制定方法计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、 学习的效率； 另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存， 使人体发胖， 也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 中能量的推荐摄入量 (RNI) ，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal) 。集体就餐对象的能量供给量标准
2、可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及 80以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的 80以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加2以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。 因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解， 应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。练习 1：查表 10 岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度 （体质指数）及标准体重，再根据体力
3、活动程度计算全日能量供给量（ kcal ）=标准体重（ kg ）单位标准体重能量需要量（kcal/kg ）标准体重 =身高 -105体质指数（ kg/m 2）=实际体重（ kg ）/身高的平方（ m 2）小于 18.5 为消瘦； 18.523 为正常；大于 23 为超重； 2530 肥胖；大于 30 属极度肥胖。成年人每日能量供给量（kcal/kg ）体力活动体型极轻体轻体力中体力重体力力活动活动活动活动消瘦3035404045正常20253035403肥胖152020253035练习 2：计算 40 岁，身高 172 厘米。体重68 千克，从事中等体力活动男子的一日需要能量。方法：计算标准体
4、重； 计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、 脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康， 这三种能量营养素占总能量比例应当适宜， 一般蛋白质占 10。15，脂肪占 20。30，碳水化合物占 55 65，具体可根据本地生活水平， 调整上述三类能量营养素占总能量的比例， 由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。练习 3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal) ，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占 15、脂肪占 25、碳水化合物占 60，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质 11.29MJ(270
5、0kcal) 15 =1.6935MJ(405kcal)4脂肪 11.29MJ(2700kcal)25=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物 1129MJ(2700kcal) 60 =6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量， 还需将其折算为需要量， 即具体的质量， 这是确定食物品种和数量的重要依据。 由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收， 且消化率也各不相同，消化吸收后， 在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。 因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即 1g 碳水化合物产生能量为 16.7kJ(4.0
6、kcal) ，lg 脂肪产生能量为 37.6kJ(9.0kcal) ，lg 蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数， 可求出全日蛋白质、 脂肪、碳水化合物的需要量。如根据上一步的计算结果， 可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质 1.6935MJ16.7kJ/g=101g(405kca l 4kcal/g=101g)5脂肪 2.8225MJ37.6kJ/g=75g(675kcal9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ 16.7kJ/g=406g(1620kcal4kcal/g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三
7、种能量营养素全日需要量后， 就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。 一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占 30，午餐占 40，晚餐占 30。如根据上一步的计算结果，按照30、40、 30 的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质 l0lg 30 =30g脂肪 75g30=23g碳水化合物 406g30=122g中餐：蛋白质 101g40=40g脂肪 75g40=30g碳水化合物 406g40=162g晚餐：蛋白质 101g30=30g脂肪 75g30=23g碳水化合物 406g30=122g6五、主副食品种和数量的确定已知三种能量
8、营养素的需要量， 根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源， 因此主食的品种、 数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算， 早餐中应含有碳水化合物 122g ，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和 80的碳水化合物。查食物成分表得知，每 l00g 小米粥含碳水化合物 8.4g ，每 l00g 馒头含碳水化合物 44.2g ，则：所需小米粥重量 =1 22g20(8.4/100)=290g 所需馒头重量 =122 g8
9、0(44.2/100)=220g(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中， 除了谷类食物能提供的蛋白质， 各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。 因此副食品种和数量的确7定应在已确定主食用量的基础上， 依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的 2/3 由动物性食物供给， 1/3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4)查表并计算各类动物
10、性食物及豆制品的供给量。5)设计蔬菜的品种和数量仍以上一步的计算结果为例， 已知该用餐者午餐应含蛋白质 40g 、碳水化合物 162g 。假设以馒头 (富强粉 )、米饭 (大米 )为主食，并分别提供 50的碳水化合物，由食物成分表得知，每 100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为 44.2g 和 25.9g ，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为 184g 和 313g由食物成分表得知， 100g 馒头 (富强粉 )含蛋白质 6.2g ，100g 米饭含蛋白质 2.6g ，则：主食中蛋白质含量8=184g(6.2/100)+313g (2.6/100)=20g 副食中蛋白质含量 =40
11、g 一 20g=20g设定副食中蛋白质的2/3 应由动物性食物供给， 1/3 应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量 =20g66.7 =13g 豆制品应含蛋白质重量 =20g33.3 =7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背 )和豆腐干 (熏)，由食物成分表可知，每 l00g 猪肉 (脊背 )中蛋白质含量为 20.2g ，每 100g 豆腐干 (熏)的蛋白质含量为 15.8g ，则：猪肉 (脊背 ) 重量 =13g(20.2/100)=64g 豆腐干 (熏)重量 =7g(15.8/l00)=44g确定了动物性食物和豆制品的重量， 就可以保证蛋白质的摄入。 最后是选择蔬菜的品种
12、和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。6)确定纯能量食物的量。 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。 因此以植物油作为纯能量食物的来源。 由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量， 将需要的脂肪9总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后， 还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS 进行比较，相差在 l0 T ，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 值得注意的是，
13、制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与 DRIs 保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。根据食谱的制订原则， 食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?（1）应达五大类， 18 种以上，其中应包括3 种以上的粮食类食物（含薯类）， 3 种以上的动物性食物、 6 种以上的蔬菜和菌藻类， 2 种以101：11 ：上的水果类和 2 种大豆及其制品和 2 种植物油脂。（ 2）配餐平衡十大平衡：主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与食欲。另外注意钙与磷的平衡：成年人1.5 ；婴儿 1.5 ：12 ：1；青少年 1：1；儿童和老人 1.5：1(2)各类食物的量是否充足?(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)三种产能营养素 (蛋白质、脂肪、碳水化合物 )的供能比例是否适宜 ?
