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1、文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持第四章 食物毒素第一节概述因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：1. 遗传原因2. 过敏反应3. 食用量过大4. 食物成分不正常 第二节 植物性食物中的毒物植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒害作用的成分， 不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类：（一）非食用部位有毒（二）在某个特定的发育期有毒（三）其有毒成分经加工可去除（四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起
2、中毒一、有毒植物蛋白及氨基酸1 .凝集素 ,又称植物性血细胞凝集素,是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。2 .蛋白酶抑制剂许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂， 如胰蛋白酶抑制剂， 胰凝乳蛋白酶抑制剂和a -淀粉酶抑制剂。这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质。3、毒肽这类毒素可分为两小类：一类是含 8 个氨基酸的鹅膏毒素,另一类是含7 个氨基酸的鬼笔毒素.二、毒苷1、生氰糖苷2、硫苷 致甲状腺肿原（芥子甙）3、皂苷类三、毒酚及有机酸1、棉酚2、大麻酚四、生物碱1 .龙葵碱2
3、. 秋水仙碱3.毒蝇碱第三节 动物性食物中的毒物一、贝类毒素岩蛤毒素和膝沟藻毒素二、鱼类的内源性毒素1、西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）2、组胺3、胆毒鱼类4、肝毒鱼类5、鱼血毒素6、黑膜7、河豚毒素三、动物腺体中固有的毒素1、肾上腺皮质激素2、甲状腺激素第四节 微生物毒素及寄生虫危害一、细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的
4、非传染性急性、亚急性疾病。1、沙门氏菌2、李斯特氏菌3、大肠杆菌4、金黄色葡萄球菌5、肉毒梭菌6、霍乱弧菌7、炭疽杆菌二、霉菌与霉菌毒素的食品污染1、岛青霉类毒素2、镰刀菌毒素3、黄曲霉毒素三、 食品传播的病毒1、疯牛病病毒2、禽流感病毒3、口蹄疫病毒第五章食物的化学污染第一节概述一、食物化学污染的原因：来自生产、生活和环境中的污染物：从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质：在食品加工贮存中产生的物质：滥用食品添加剂。掺杂、掺假和伪造：二、食品化学污染对人体的危害：1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸作用5.致癌作用第二节化学农药对食物的污染一、概
5、述1、使用农药的利与弊：利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%30%。弊： 1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。3、污染食品，使一些食品残留少量农药。二、食品中农药残留的来源：1. 施用农药对农作物的直接污染2. 农作物从污染的环境中吸收农药3. 通过食物链污染食品4. 其他来源的污染：三、农药的分类：按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真
6、）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀蛾剂、杀鼠剂、落叶 剂和植物生长调节剂等。按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机神、有机汞等。四、农药对人体的危害1、有机氯农药666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用中等毒性、难分解、半衰期 10 年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。2、有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生
7、物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。急性毒性（胆碱能神经功能紊乱） ，慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤） ，致畸，迟发性神经毒性。3、拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。急性中毒主要是神经系统症状， 中毒症状主要是流涎、共济失调、 痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。4、氨基甲酸酯
8、类：特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性） ；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。五、控制食品中农药残留量的措施：1. 加强对农药生产和经营的管理：2. 安全合理使用农药：3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准4. 开发高效、低毒、低残留的农药新品种5、加强生物防治并推广无公害的农药微生物农药的优点：6、物理性防治害虫也是发展方向之一。六、家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法浸泡水洗法：碱水浸泡法：去皮
9、法：第三节兽药残留一、兽药残留的概念兽药残留是 “兽药在动物源食品中的残留 ” 的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。二、产生兽药残留的主要兽药1、抗生素类2、磺胺类药物3、激素类药物4、其它兽药三、兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用2. 过敏反应3. 细菌耐药性4. 菌群失调5. “三致 ”作用6. 激素的副作用第四节N-亚硝基化合物对食物污染一、N-亚硝基化合物污染的概述 来源： 1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺4）体内合成亚硝胺亚硝酸盐含量较高的食物：腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊
10、肠、火腿、咸肉二、N-亚硝基化合物的毒性致癌性三、预防亚硝基化合物危害的措施：1.降低食品中N-亚硝基化合物的含量：（ 1 ）阻断亚硝基化 即阻断亚硝基化合物的合成A. VitC 、 VitE 、鞣酸和酚类可阻断亚硝基化B. 高浓度的蔗糖、醇类（甲醇、乙醇、丙醇）在pH 为 3 时，可阻断亚硝基化C. 某些天然食品可阻断亚硝基化。如茶叶、猕猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。（ 2 ）改进食品加工方法：A. 控制食品加工中发色剂硝酸盐和亚硝酸盐的用量；B. 用精盐代替粗盐腌制食品；C. 在啤酒生产过程中，用间接加热代替直接加热；第五节 重金属对食品的污染污染食品途径：1. 使用农用化学物质2. 工业三
11、废排放3. 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体4. 食品管道、容器、食品添加剂有害金属毒作用特点：1 体内不变化、不消失，半衰期长2 代谢富集，或转化为毒性更大化合物3 体内达到一定数量毒性反应：急慢性中毒、三致作用影响有害金属毒性的因素1. 金属元素的存在形式2. 食物营养成分3. 金属间相互作用一、 汞1、环境中汞污染主要来源工业用汞：农业用汞医院汞污染2、汞对健康的危害金属汞及无机汞中毒工厂环境；事故排放；故意大量摄入。有机汞中毒 主要为慢性甲基汞中毒（水俣病， minamata disease）3、甲基汞中毒（水俣病）症状急性与亚急性型水俣病短期内大量摄入引起特异性体征（Hunter-
12、Russell 症候群） ：末梢感觉麻木，视野向心性缩小，共济运动失调，语言障碍，听力障碍慢性型水俣病长期连续摄入小剂量引起症状出现慢，不明显，不一定全面。一般感觉障碍开始的多胎儿型（先天性水俣病）孕妇摄入甲基汞通过胎盘侵入胎儿，影响胎儿脑组织及其他系统的发育。胎儿型症状主要有1、智力受损：重症精神迟钝、智能低下、性格异常。2、小脑受损：共济运动失调、吞咽困难、斜视、语言困难、阵发性抽搐和发笑。3、发育异常：四肢变形等。二、镉污染1、镉污染的来源镉的用途很广，在塑料、颜料、试剂等生产中，多用镉做原料或催化剂。由于镉能抗腐和抗磨，可用作金属的保护层，是不锈钢、电镀、镉光电管、雷达、电视机荧光屏等
13、的重要原料，在航海中的用途也很广。镉污染来源主要是铅、锌、铜的矿山和冶炼厂的废水、尘埃和废渣，以及电镀、电池、颜料、涂料工业的废水等。2、镉引起的骨痛病在重金属污染造成的严重事件中，除水俣病之外，就算骨痛病了。骨痛病又叫痛痛病。3、镉对人体的危害中毒症状主要为 :动脉硬化性,肾萎缩或慢性球体肾炎。过多吸镉可导致镉进入骨质取代部分钙,使骨骼软化、变形,导致骨折。此外，镉可能有致癌和致畸的作用三、重金属铬污染1、铬污染来源向大气散发铬污染的工业主要是铁路工业、耐火材料工业和各部门煤的燃烧。向水体排放铬污染的工业主要是电镀工业、金属酸洗、皮革鞣制、染料、颜料等工业。2、铬对人体的危害+3 价铬是人体
14、必需的一种微量元素， 它参与胰岛素的糖代谢过程和脂肪代谢过程， 是维持胆固醇正常代谢所必需的。缺铬会产生同缺胰岛素一样的生理效果。缺铬会引起动脉粥样硬化症。但过多的铬又是对人体极其有害的。+6 价铬的毒性最强。人的皮肤若与浓度为 100mg/L 铬溶液长时间接触，就会发生皮诊，浮肿甚至溃疡。铬还会引起呼吸道疾病，如鼻粘膜溃疡、鼻中隔穿孔、喉炎和肠胃道疾病。更严重的是铬还有致癌作用，应十分注意。四、重金属铅污染1、铅污染的来源水体中铅污染部分来自大气铅的沉降，部分来自工农业含铅废水。土壤中的含铅量由大气和水体铅污染的情况而定。这里应该注意食品中的铅污染， 含铅量高的容器 （如锡铅合金容器） 和涂有彩釉的陶器，盛放酸性食物或烧煮食品时， 均会形成食物铅污染， 搪瓷和塑料用具， 如使用铅盐着色，也会使食品受铅污染。2、铅污染的危害铅中毒对体内各系统和器官均有危害，尤其是神经系统、造血系统、循环系统和消化系统。轻度中毒可引起功能性病变，严重中毒者会发生一系列器质性不可逆病变。#文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持五、碎污染1、神的分布2、环境神污染的来源神污染的来源含神地下水(饮水)含神煤的燃烧污染空气和食品(吸入或食入)含神金
