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1、食品留样制度1 .为确保食品安全，必须由专人负责留样。2 .留样容器必须专用，洗刷干净经消毒后方可使用。3 .留样专用冰箱必须洁净，定期保洁消毒，留样食品摆放整齐，餐次分开。4 .每餐留样的食品，按规定不得少于 200 克。5 .留样食品取样后，应立即存放在经清洗消毒后的专用留样盒内，以免被污染。6 .留样食品冷却后， 在其外部贴上标签， 标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。7 .留样食品须在冷藏条件下保存48 小时， 进餐后如无异常即可处理留样的食品；如有异常，应立即封存，送食品卫生部门检验。8 .食品留样冰箱为专用冰箱，严禁存放与留样食品无关物品或食品。餐饮部灶台管理制度1 .保证餐前
2、餐后干净整洁，物品规范摆放。2 .在厨师长的领导下，服从组织和调动，严格按照菜单烹制各式菜肴，保证出口质量。3 .按要求领取每天所需的高赫产，根据预定情况，准备餐具用具。4 .掌握各式菜肴的烹制特点和技术要求。5 .熟悉各种原料名称、特点、价格，制作合格的菜肴。6 .推陈出新，每个季度增加创新菜肴。7 .掌握市场原料价格，协助厨师长做好菜肴的搭配。8 .做好菜肴装盘点缀和餐前的各类准备工作。9、提升节能降耗意识，严格控制成本，杜绝浪费。10 .监督好切配间所配的菜肴质量和数量。11 .完善灶台设施设备安全使用记录，做好每天的台账，保证安全生产安全经营。12 .严格执行卫生制度，监督落实到个人。
3、厨房六 T 管理天天处理将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必须品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放、分量管理。天天整合将必需品放置在任何人都能立脚取得的状态，实行物品分类集中旋转，有合理容器，有“名”有“家” ，能在 30 秒内取出和放回文件及物品。天天清扫将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成管理层到每个员工要做的简单、可行的操作规范，人人做清扫、天天做清洁。天天规范采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。天天检查通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行
4、制订每天收工前五分钟行六T （自己 6 项只需花 五分钟就能做好的事情） ，养成习惯。天天改进有第二轮在完成第一轮现场管理的（六 T 实务）的新目标，螺旋向上，不断改进。切配组岗位职责直接上级：副厨师长直接下级：各档口组员主要工作：规范原材料出加工及成本控制。责任划分：切配组长属第一责任人。职责要求：1、爱岗敬业，努力学习专业知识，负责本厨房出品的日常切配工作和各种原料的保管及合理使用。2、组长按物品及原材料验收标准；负责验收采购回来的物品及原材料，包括每日所需申购物品的下单工作，下单须根据的菜肴的销量情况及原材料的定量标准执行。3、组长严把原材料质量关；每天检查原材料储存情况，严格执行四 D
5、 管理标准； 每天督促组员对个人负责的区域用具、用品、原材料整理到位、定位摆放、清洁到位，根据原材料储存情况，组长合理做好当日菜品洁清及急推。4、组长负责新员工的技能培训，合理安排本组员工的日常工作及落实冰箱的四 D 管理制度。5、6、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保安全生产。7、厉行节约、减少浪费，在保证质量的前提下，尽量 减少原料消耗，做到物尽其用。8、提高消防安全意识，熟练使用本店所有消防设备设 施，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。9、完成领导交办的整理到位 责任到位培训到位执行到位4D 管理从我做起1、首次使用应请工作人员示范。2、检查高压员内水的位置：加放蒸馏水
6、，水位应在电2cm （厘米）以上。3、将内锅放好，将排气管插入。4、将盖盖好，对称拧紧。5、插上电源5 分钟后放下减压阀。6、待压力上升至0.15Mpa 后开始排气，并记录时间，15分钟至 20 分钟即可达到消毒目的。7、拔掉电源，待高压锅压力表降至“0”前，不可开取，以防烫伤。8、使用高压锅时，使用者不得远离。1、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，加水不宜过满以免渗出。2、加水后放入需要节制的食物，关上蒸饭车门，合闸通电，通电后确认无漏水现象方可离开。3、温度指示控制仪要调整到需要的温度。4、蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。5、食物蒸好取出后，将残渣清理干净。6、如发现漏电故障，应马
7、上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。7、使用后，关掉所有的电源开关，待水温降到30 度左右再放掉蒸饭车内的水。8、定期清理水箱水垢。1、开机前必须先检查电源及设备是否完好，是否有漏电现象。2、加工前先开机检查运行情况，待设备确认正常状态后再进行加工。3、加工肉类时，不得用手直接往机器入口续肉，防止发生安全事故，续肉必须使用专用工具进行操作4、加工肉类，不得带骨，禁止戴手套操作。5、加工原材料过程中，发现原材料堵塞现象，应立即停电机关闭电源。检查设备无误后再开机操作。6、绞肉机须专人使用、专人负责。使用前后必须开水清洗一次，厨师长做好监督检查工作。1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按
8、需要在断电情况下进行安装调正， 确认正确牢固时， 方可进行运行。2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运输时用手送压面条及扣押。3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉落地上砸伤脚面或其他。4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带点与民同乐。1、开机前必须先检查电源及设备是否完好，是否有漏电现象。2、使用前先将和面机清洗干净，然后放入面粉和水，不停过量以免损坏机器，面和水放好后关上 板再通电。3、和面期间，禁止将手放入和面桶内行为，搅拌完毕后先关闭电源待停机后再收面，每次须将残渣清理干净，并放固指定位置摆放。4、不可在和面机内发 面，以防腐足和面机。5、如发
9、现漏电等故障现象，应立即切断电源停机，不得私自开机修理。6、使用前先参考使用说明书，必须专人使用，专人负责。面点组岗位职责直接上级：副厨师长直接下级：组员主要工作：面点的标准化制作及新品研发。责任划分：面点组长属第一责任人。职责要求：1、组长应负责本组员工的工作考核，从思想上技术帮员工，自觉和督导员工遵守本酒楼各项规章制度。2、负责本部门食品供应，保证原材料和出品质量，制定出品和原材料的规格，并按标准验收原材料。根据经营情况及定量标准做好每天物资领用、申购及计划。3、每天检查质量及生产流程，结合生产培训提高员工的业务技术，定期对面点品种的更新与研发。与前厅沟通交流，关注顾客反馈情况，尽量做到出
10、品无投诉。4 每天检查原材料储存情况，严格执行四 D 管理标准；组长每天督促组员对个人负责的区域用具、用品、原材料整理到位、定位摆放、清洁到位，根据原材料储存情况，组长合理做好当日菜品沽清及急推。5、厉行节约、减少浪费，在保证质量的前提下，合理使用及加工原材料，尽量减少原料消耗，做到物尽其用。6、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。7、完成领导交办的洗捡组岗位职责直接上级：副厨师长直接下级：组员主要工作： 负责蔬菜的清洗， 以及餐具、 各种窗口的洗涤工作。责任划分：洗捡组长属第一责任人。职责要求：1、组长负责本组员工的工作考核，从思想、技术上帮助员工，
11、并自觉和督导员工，遵守本公司及酒楼的各项规章制度。2、负责对本店的所有蔬菜的粗加工，根据厨师的需求及公司标准对蔬菜进行标准化加工，做到不浪费，充分使用原材料，除去杂物、枯叶并做到物尽其用。3、提高消防和食品安全意识，学会并熟练掌握各种消防设备设施，发现隐患及时消除并向上级领导汇报。4 负责清洗本酒楼的盘碟和公用具，确保盘碟及用品用具的清洁、无油污、无食物残渣、定期消毒工做好记录。5、组长应掌握各种生鲜和禽类的宰杀技术包括清洗和 粗加工。并定期培训本组人员做到人人熟练掌握。6、严格执行四 D 管理标准；组长每天督促本组员工对个人负责的内工用具；整理到位、定点摆放、清洁到位。7、厉行节约减少浪费，
12、在操作过程中保证质量的前提下，合理使用洗剂用品和水，杜绝长流水现象及洗用品的浪费现象。8、完成领导交办的粗加工管理制度1、粗加工人员应严格按照食品卫生法和餐饮业卫生制度的规定制作加工各类半成品和原材料，并保证食品卫生质量。2、工作人员必须按照公司卫生标准，并持有卫生部门每年颁发的有效健康证明，通过食品卫生培训后，统一着装方可上岗。3、食品原材料加工必须在粗加工间内操作，排水沟出口必须设置网罩， 可有效消除老鼠、 蟑螂、 苍蝇等有害昆虫。4、粗加工人员每日验收原材料必须按照公司标准执行做到验质、验标、验斤达到标准要求，不收三无产品即；无生产地、无生产日期、无保持期限的产品及原材料。并落实各项食品
13、采购及索证制度，包括供货商的卫生许可证，采购原材料的检验合格证或检验报告单，凡无以上证明或有其他不符食品卫生法规定， 存在的任何质量问题， 一律拒绝验收。5、粗加工人员每天应对冰箱、冷藏库、保鲜库进行清理和检查并做出相应处理。对所有原材料和食品存放应做到分类摆放整齐、生熟分开、成品与半成品分开，食品与非食品分开，对不同食品应做到加盖、封膜以避免食品原料交叉污染或产生异味，并贴上标签注明品名和生产日期。6、工作人员对冰箱、菜架、保鲜库、冷藏库的所有原材料和食品应按先进现出的原则，以确保食品与原材料的新鲜程度，避免食品与原材料因储存积压过长而导致变质现象。7、粗加工人员在对鸡鸭鱼肉加工时，各类内脏
14、等食品要做到随进随加工，必须淘净、洗净、剔净并及时冷藏。加工 水产品时应先检查水产品的质量，出现死亡、异常、特别贝类、蟹类必须按照管理要求执行。8、加工生鲜蔬菜要做到；一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清理后的蔬菜无虫卵寄生、无泥沙杂质、无枯萎黄叶、不放置过夜，确保其新鲜。9、粗加工区域必须确保卫生质量；地面、墙面、工作台等无杂物、污垢、油腻清洁工作每天应打扫数次，每周必须大扫除，各种砧板、刀具、工具和操作平台应有生熟之分和荤素之分并经常清洗和消毒。保持干净无污垢以避免交叉污染。10 、粗加工过后，各种用具必须清洗干净并有序的摆放到指定位置，水池和下水道应保持干净申通，工作所产生的各种垃圾及时处
15、理，所有抹布必须清洗晾干并消毒方可再次 使用。11、粗加工员工如遇到传染疾病、皮肤病、感冒、手臂 划伤等应立即停止工作，待治疗痊愈后方可再次使用。12 、粗加工人员应严格遵守餐饮业卫生制度和食 品卫生法规定的要求和制度。厨务部设备及用具管理制度1、所有工作用具依照四 D 管理，必须定点摆放，并制定工具使用寿命期限。2、所有设备、设施、用具必须明确个人责任制，实行文明操作，按规范标准操作与管理。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、特殊器具须专人保管，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、所有器具申购须以旧换新，并确保在使用寿命期限内，否则照
