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1、真诚为您提供优质参考资料，若有不当之处，请指正。关于科学与工程：“科学”是运用定理、定律等思维形式反映现实世界各种现象的本质和规律的知识和理论体系。“技术”是人在改造自然、改造社会，以及改造自我的过程中所用到的一切手段、方法的总和。“工程”是用科学和技术去解决实际问题的某种范围的应用单元。区别在于：科学是系统理论知识，能用于指导实践；技术是在科学的指导下，直接指导和服务生产的一种知识；而工程则是运用科学和技术进行的一种实践活动。科学与工程 即是人类在客观规律和知识理论体系的指导下所进行的有利于人类本身的实践活动。将理论与实践统一，缩短理论指导实践、实践反馈理论的循环时间，以期为人类带来更大的收
2、益。果蔬饮料护色正常成熟的新鲜果蔬色泽亮丽，采收后伴随衰老，果蔬表面色泽将逐渐变暗、褪色或出现褐色斑点，使果蔬整体感官质量下降。果蔬色泽除了与天然色泽形成发育有关外，还与加工贮藏等技术密切相关。果蔬汁颜色的变化主要有三方面的原因：酶促褐变、非酶褐变、本身含有色素的变化。一、 优质的原料能增强产品的持色能力，因此对果蔬原料进行护色处理1、 强化适时采收和预冷处理。果蔬的适时采收，对于果蔬外观品质十分关键。例如苹果、梨和香蕉等呼吸跃变型果实需要提前采收，就是充分利用这些产品的后熟作用；而枇杷等非呼吸跃变型果实则要成熟后才能采收，从而使果实的色泽、品质等达到最佳状态。在运输、贮藏或加工前，尽早通过预
3、冷，可将新鲜采收果蔬的田问热迅速除去，冷却到预定温度。预冷不仅有利于保存果蔬营养，也有利于果蔬色泽的保持。预冷最好在果蔬产地采摘、清理、包装之后直接进行。2、 条件允许时，进行合理的保藏。如进行低温储藏和气调储藏（水果）。冷冻和冷藏能降低果蔬组织间的水分活性，氢离子无法与叶绿素接触。3、 热烫处理护色。热烫可钝化酶的活性，有效抑制酶促褐变。4、 臭氧保险。利用臭氧的强氧化性杀菌，同时陕速分解果蔬内源乙烯，消除果蔬呼吸所释放出的乙烯、乙醇和乙醛等有害气体及自身存在的毒素，降低呼吸强度，延缓果蔬的衰老，以达到延长果蔬贮藏保鲜期的目的。5、 食盐水护色。将去皮或切分后的果蔬原料或半成品浸于一定浓度的
4、食盐水中，食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。6、 金属盐类护色。主要有硫酸铜和醋酸锌等，一般简称为护绿剂。大部分蔬菜为绿色，所含叶绿素是一种天然色素，对光、热、酸、碱等条件较为敏感，当时绿素卟啉环中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶绿素时，原来的绿色就变成褐色或发生黄变现象。而用cu2+，zn2+等离子置换叶绿素卟啉环中的镁，可生成鲜绿的叶绿素铜或叶绿素锌，从而成为稳定的衍生体，起到保护绿色的作用。7、 熏硫和亚硫酸盐溶液护色。熏硫是将被护色的果品放入密闭室中，点燃硫磺或直接通入SO2气体，使果品吸收SO2气体，起到护色的目的。亚硫酸盐溶液既
5、可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。8、 碱液护色。叶绿素在碱性环境中较稳定，固可用氢氧化钠、氢氧化镁、碳酸镁、六偏磷酸钠等碱性缓冲液浸泡热烫处理以护绿。9、 酸液护色。酸性溶液可降低pH值以及果品多酚氧化酶的活力，而且由于氧气在酸液中的溶解度较小而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚多。二、 加工过程中护色处理1、 灭酶杀菌护色。酶与微生物的作用是引起果蔬原料或半成品褐变的原因之一。高温可使酶失活，但同时加速褐变，而低温处理灭酶不彻底，因而采用高温瞬时处理（HTST）。2、 添加护色剂和乳化剂。适量添加抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸等护色剂和乳化剂可维持果蔬饮料色泽稳定性。 /
