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1、常用食用胶在面条中的应用张天菊南阳市大华食品化学有限公司 473008摘 要 食用胶是指溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻溶液的大分子物质.食用胶的加 入大大提高了面条的烹煮品质，它可以是面条的硬度增加，降低面条的黏着性,提高面条的抗拉强度,降低面 条固性物煮出率和面汤的浑浊度，令面条色泽更加透亮，口感更为爽滑、不粘牙。关键词 食用胶 面条 应用面条是广受我国人民喜爱的传统食品.随着人们生活水平提高，人们对面条食品的要求也越 来越高，不仅要求外观上诱人 ，而且要求品种多,口感好。高品质的面条除具有良好的色泽和 一定的机械特性外还应具有良好的烹煮品质。面条的优良烹煮品质主要包括：煮
2、熟的面条无断 面，久煮不烂、不粘连、不浑汤，咬劲足、拉伸弹性好、面条色泽透亮、爽滑可口等。通常的 中筋面粉制成的面条难以满足以上的要求，因而在生产中通常添加品质改良剂来提高面条的烹 煮品质，增加面条的附加值和降低生产成本.食用胶作为食品添加剂的一种,对满足人们的这种 需要起到重要的作用。常用的食用胶：瓜尔胶，海藻酸钠、变性淀粉、沙蒿子胶、凝结多糖、 CMC等等.1、瓜尔豆胶：别名叫瓜尔胶，胍尔胶，为一种聚半乳甘露糖。甘露糖和半乳糖比例为2：1。甘露糖构成为主键，平均每隔两个甘露糖连接一个半乳糖。是目前国际上较为廉价而又广泛应 用的食用胶体之一。瓜尔胶与大量水的结合能力，使它在食品工业有着广泛的
3、应用.在食品工 业上瓜尔胶主要用做增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用。用于面制品中可 增进口感，用于方便面里可防止吸油过多。在挂面生产中瓜尔胶可以说是最理想的黏结剂，和面过程中添加0.2-0。6瓜尔胶，食用胶在面条中的应用由于胶体与蛋白质相互作用形成网络组织,使面条表面光滑，不易断，增加面条弹性。在面条 干燥过程中，防止粘连减少烘干时间，口感好,制成的面条耐煮不断条。在即食方便面生产中，添加 0.03%-0。6瓜尔胶可起到双重作用：一方面使面团柔韧， 如切成面条时不易断裂，成型时不易起毛边；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接 触的表面张力，迅速封闭由于挥发时形成的微孔,也可以
4、说瓜尔胶在面条表面形成一层薄膜， 防止食油渗入，不但可以节省食油,加工后的食面爽而不腻韧性好，水煮不浑汤。同时胶体与 面筋形成网状组织，防止淀粉分子游离进入炸面的油中而导致油的酸败。2。海藻酸钠：主要是从褐藻类植物海带中加碱提取的一种多糖碳水化合物 .2.1、线面、挂面等面制品的改性剂：由于海藻酸钠有强亲水性 、黏结性，加入面条、挂面等 面制品中能提高制品的韧性,减少断头率、蒸煮后不黏条、不烂汤、耐存放，口感好。特制 对于面筋低的面粉效果更佳。海藻酸钠的加入量依面筋高低为 0。10。3%。2。2、使方便面中弹性增加，断条率下降.而且不酥条，具有抗泡性，口感好、有韧性。在方便 面中其用量一般为面
5、粉的 0。1-0。2。2.2。1 改善面团的加工性能。由于海藻酸钠的亲水性和凝胶作用，在和面时能使水迅速分布在 面粉之中，是蛋白质吸水迅速膨胀形成面筋，改善面团的可塑性，加上自身的粘性,能使面团粘 弹性、延伸性大大改善,同时也可提高产品的口感.2.2。2 可改善产品的复水性能:海藻酸钠的加入提高了面粉蛋白质、淀粉的吸水速度，增加了吸 水量，使面条蒸煮时,在相同的蒸煮时间和蒸汽压力下，具有较高的熟化度，使成品复水加快.2.2。3 可提高产品表面光洁度。使用海藻酸钠后提高了面团的弹性和可塑性,使面片在复合压延 和切条时表面光洁、色泽白而细腻,改善了方便面的外观。食用胶在面条中的应用2。2.4 可降
6、低产品含油量。由于海藻酸钠的加入，改善了面团的加工性能,使粗杂粮面条组织细 腻、表面光滑,粗杂粮方便面表面吸附和内部渗入的油量明显减少，提高了它的货架期.2。2.5 可提高面条营养价值.海藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物,是人体不可缺少的食用纤 维，所以它对人体具有预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病以及抑制放射性元素锶、镉. 在人体内的积累等保健作用。3、变性淀粉：变形淀粉也称改性淀粉.为了适应加工使用的需要，经过化学处理而使淀粉改变 原有的物理性质，如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性等,这种经过处理淀粉、碱处理淀粉、 氧化淀粉、醋酸酯化淀粉、磷酸化淀粉等。在粗杂方便面中，加入乙酰化的马铃
7、薯淀粉能使面条的质地更有弹性、更光滑和更柔软，并 可显著减少生产时间,更可改善面团加工的处理性能。长保存的粗杂粮鲜面条含有大量水分并经 过煮沸而保存于无菌的塑料袋中，室温保存期为56个月，它含有极低的油脂，在口感和味道 上远佳于油炸方便面,所以它是一种健康的食品，变形淀粉是制作此种面条的必备原料。使用变 形淀粉，除了可增长保存期外，并能改善面条质地，增加面条亮度，增强加工稳定性4、沙蒿子胶 沙蒿子胶在食品工业中可以作为面团调节剂（加0。2的沙蒿子胶，面团拉伸强度 能提高12 倍）、保水剂、稳定剂、成膜剂和胶凝剂等添加剂使用.沙蒿子胶在持面和方便面生产中作为品质改良剂用途很大，沙蒿子胶可提高面条
8、弹性和韧性、 口感滑腻，有咬劲，不断条，对筋度教低或面筋质教差的面粉特别有效，更主要其是天然植物 提取物，不是化学合成物质。生产专用挂面，对原料面粉质量高，否则会严重影响产品质量， 使面条断条率和次品增加.在不能得到质量稳定的原料面粉情况下，可以选用沙蒿子胶。添加沙 蒿子胶后断条率减少，出品率提高，面团拉力增加，韧性增强，稳定性提高，拉伸阻力增大，抗 拉性提高，延伸降低。对面粉流变学特性有显著改善，作用均匀，稳定而持久。特别对面筋含 量低且品质差的面粉作用更显著。4。1、作用机理： 4。1.1 强化面筋质量，改善面团性能.沙蒿子胶是一种具有交联结构的多糖物质.对面团具有很 强的黏结络合力，可提
9、高面筋的产出率及面团的弹性与强度.当弱面筋面粉加入沙蒿子胶后，由 于沙蒿子胶的黏结作用和胶纤维的骨架强化作用，使原来破损了的面筋蛋白分子重新“接拉”， 形成交联的网壮结构，进而与蛋白质，淀粉通过水合作用为面团提供强度和延冲阻力、流动性 与延展所需的黏合性.4。1。2、吸水作用、持水性-提高面团吸水率。沙蒿子胶具有提高面团吸水率的效能，在调制 面团时沙蒿子胶降低水分的表面张力，使水分间蛋白质分子和淀粉颗粒的渗透速度加快，加速 调制面团的进程，由于增加淀粉的吸水作用，因而增强了面团的持水性，使面条在蒸煮时，可 促使淀粉的糊化，它还能强化面筋弹性，使面条口感双猾有韧性；沙蒿子胶具有好的持水性和 复水
10、性，与淀粉分子形成交联作用,使面条在蒸煮有耐高温和耐高压的优点，且成熟速度快，使 面条食用时复水性速度比较快，并保持良好的嚼劲.4。1。3、表面活性作用.沙蒿子胶能使面团中的水分分散得比较均匀，使面团的吸水率增强， 有利于蒸煮时的成熟能使面团中多相系统保持稳定，提高面团的气体保持能力.4.1。4、防止淀粉老化。沙蒿子胶在面团中能涂布于直链淀粉的胶束表面，以减少胶束之间的 自由水的相互接触，避免产生以水分子为中心的间接结合，从而延迟糊精的递解分解，减少淀 粉粒子之间的黏着，防止可溶性淀粉的溶出。使加工成的产品有良好的组织结构,增加抗老化性 能。5、凝结多糖利用凝结多糖的热致凝胶 ,并在高温下保持
11、一定形状的性质，可应用于挂面和中华 面中防止面条的汤中的软烂现象，提高面条的弹性。由于热凝胶在高温下仍可保持好的形状和 性质.当面团中添加热凝胶后,制得的面条具有良好的质构和外形 ,可以在加热煮沸的过程中保 持面汤的清澈，这种面条韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感。食用胶在面条中的应用 凝结多糖应用于中华面、荞麦面、切面时，可以增强面条的硬度、弹性、黏度等。改善口感, 抑制热水溶胀,减少煮烂,汤汁浑浊.使用量为面粉的0。31%,常用量为0。4。6、CMC CMC应用于方便面，卷面生产，可以增强面条的韧性，保持长度，耐煮，使口感细腻。 同时在搅和压延十，黏性和保水性强，且含有水分,搅拌容易,蒸汽加热后产生勃膜保护层，表 面光滑又光泽，易加工；油炸的蚝油量少；可改善面质强度，在包装搬运中不易破碎；口感好， 开水泡不糊，另外，应用于方便面生产可节约用油，降低成本，增加效益。使用量按总量的0.5% 配比添加。参考文献1. 胡国华。食品添加在粮油制品中的应用.北京：化学工业出版社 ，20052. 刘钟栋。食品添加在粮油制品中的应用。北京：中国轻工业出版社，.20013. 黄来发。食品增稠剂。北京:中国轻工业出版社。，20004. 候振键。食品添加剂及其应用技术。北京：化学工业出版社，20045. 刘程等。食品添加剂大全。北京：北京工业大学出版社，2000
