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1、作者:Pan Hon glia ng仅供个人学习200904053326学号:毕业论文（设计）低糖南瓜脯的加工工艺The processing technic of Lw Sugar preserved pumpkin王晓涵Wang Xiao Han指导老师：张焕新班级：食安检093系（部）:食品科技系专业：食品安全与检验答辩时间：二0二年六月低糖南瓜脯的加工工艺【摘要】以老熟的南瓜为主要原料，研究南瓜保健食品一低糖南瓜脯的制作工艺，以CMC明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定 最优工艺参数为：两次抽真空渗糖方法，30 %葡萄糖、30%蔗糖和40%淀粉
2、糖浆组成糖 清夜。根据实验结果可知，最佳保形条件为 1.2 % CM采用胶体磨方式处理。关键词真空渗糖；低糖；透明度；南瓜脯The processing technic of Low Sugar preserved pumpkinAbstractTaking pumpk ined as main material, the tech no logy of low-sugar preserved pumpk in was researched, which possess the trait of health care. The effects of CMC, gelat in and xan
3、 tha n gum on the degree of saturati on and diapha neity of preserved pumpk in were take n as the study ing objects was in volved in this paper. Through orthog onal test to determ ine the optimum tech no logy parameters: vacuum permeability sugar method two times, 30% glucose,30% sucrose and 40% sta
4、rch syrup composition sugar clear night.According to the result of the experiment can know, The best conditions for the form is add1.2 % CMCuse the colloid mill the way to handleKey wordsVacuum in filtrati onLow sugar Tran spare ncy Preserved pumpk in目录引言11材料与方法11.1材料与设备11.1.1 材料11.1.2 设备11.2工艺流程11.
5、3操作要点21.3.1 挑选南瓜2清洗、去皮21.3.3 清洗、切分 21.3.4 去瓤、去籽、切片 21.3.5 电解质浸泡2真空抽气2137配糖液2138真空渗糖2139糖渍31.3.10 干燥32结果与分析32.1 CMC黄原胶 明胶 保形实验 32.2保质条件的选择53讨论与结果5参考文献7致谢8引言南瓜Cucurbita moschata （ Duch.） Poiret是葫芦科南瓜属植物，又名番瓜，金瓜，饭瓜。含有丰富的果胶，蛋白质，淀粉，糖类，维生素，以及多种 氨基酸等，具有较高的营养价值和药用价值。南瓜以碳水化合物为主（约57%）, 是很好的低脂食品。南瓜中还含有南瓜子碱，葫芦巴
6、碱，生物碱，果胶，叶黄素， 可溶性纤维等多种生理活性物质。其中可溶性纤维，果胶能和体内多余的胆固醇 结合，降低血脂，并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险，增强肝、肾细胞的修复能力；葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌，调节内 分泌，是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；另外南瓜中丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫， 对于治疗血吸虫病以 及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外南瓜还具有防治动脉硬化、防治 溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果，是一种天然的保健食品。南瓜产品的 开发日益受到世界各国的重视。目前已开发的南瓜产品有：南瓜粉、南瓜蜜饯、
7、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。传统果脯由于加工处理的时间长，糖渍的温度咼， 果实中营养物质损失严重，尤其是 Vc；传统果脯由于含糖量高达68% 75%， 不仅掩盖了原果的风味，而且也不符合现代营养学观点。因此在这里探索了一种 改进工艺，一方面缩短了加工时间，另一方面降低了南瓜脯的含糖量， 降低其甜 度并保存较高的Vc等营养物质的含量，以及取得最佳保形条件，以满足人们对 营养健康食品的要求。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1 材料南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacb、Nacl、Zncl 2、Mgcb、CMC Nape，均为市售食用级。1.1.2 设
8、备去皮刀、清洗机、电热恒温两用（鼓风或非鼓风）干燥箱、真空泵以及真空装置等。1.2工艺流程挑选南瓜f清洗、去皮f清洗、切分f去瓤、去籽、切片f电解质浸泡f真 空抽气配糖液真空渗糖糖渍干燥真空包装成品。1.3 操作要点1.3.1挑选南瓜选用新鲜，无病斑无机械伤，无变质无霉烂，色泽金黄、风味浓，肉厚的成 熟老瓜，要求无污染、无病虫害。清洗、去皮用清水将南瓜表面的污物洗干净。用去皮刀去皮或者人工去皮，去皮过程中 要注意保护果肉以减少损失。清洗、切分把洗净去蒂、去皮的南瓜再次清洗干净，用不锈钢刀切分成两半。1.3.4 去瓤、去籽、切片把两半瓜分别去瓤、去籽，注意一定要把籽去干净，不能有残留。然后把瓜
9、洗干净，再切成5cmK 2cm 1cm大小的瓜片。不可过薄或过厚，过薄成品收缩过 多，影响外观与口感；过厚则不易渗糖，影响产品透明度。1.3.5 电解质浸泡浓度均为1 %的Nacl、Cacl2、Mgcb、Naps的混合溶液为电解质溶液。其中 的Cacl2对果品有硬化作用。浸泡时间为1.5 2h。1.3.6 真空抽气配抽空液 抽空液含糖量为5% 10%，另外含有0.2 %柠檬酸和0.2 %Cacl2 抽空液与南瓜片的重量比为1:1。抽真空由于南瓜果肉细胞间隙里有大量空气，不利于糖液渗入，所以需要抽空。把南瓜片和抽空液一起倒入真空罐内，关闭排气孔，抽真空5mi n,使罐内真空度达到93.3KPa,
10、然后关闭气门，保持40min,温度保持在25 30C，再缓 慢放气，缓解真空状态。然后将真空处理的南瓜片连同原抽空液一起移入大缸中， 在50C或常温下浸泡12h。第一次抽真空必须将果肉抽到完全透明为止。1.3.7 配糖液蔗糖30%,葡萄糖30%，淀粉糖浆40%，均按总糖计。1.3.8 真空渗糖将南瓜片捞出来之后，加入40%糖液，同时再添加0.03 %苯甲酸钠、1%甘 油、1 %的羧甲基纤维，进行真空渗糖（糖液中加入 CMC黄原胶、和明胶，再然后分别采用胶 体磨处理方式和不处理方式进行渗糖）。139 糖渍将南瓜片浸泡在糖液中糖渍2426h。然后将南瓜片捞出来，用清水冲洗一 遍，以除去表面多于糖液
11、，然后再摆在竹屉上将糖液沥干。1.3.10 干燥将沥干的南瓜片送入非鼓风干燥箱中先在 50C下干燥1 h,然后升温到70C, 继续干燥16 h,干燥至表面透明，干爽不黏手为止。干燥中要注意烤盘的装载量 以及厚度，另外在干燥过程中最好要进行翻盘或倒盘，使果脯受热均匀。烘制后的成品含糖量达45加右，水分降至20流右。2结果与分析2.1. CMC黄原胶明胶保形实验针对低糖果脯不饱满、不透明的问题，解决方法为：使用胶体处理方式在真 空渗糖阶段添加亲水性胶体，使之渗入果肉内部，填充果体组织，使产品饱满。 胶体处理方式对果体的影响见下表 表 胶体处理方式对果脯的影响处理方式感官评定胶体磨条形完整饱满，透明
12、度好，有韧性未处理条形较差，透明度差以亲水性胶体的种类、浓度以及处理方式对保形效果的影响，选取3因素3水平进行正交实验（见下表、表2.1.3 ）。对产品进行品尝打分，评分标准见 下表。表 正交试验因素水平设计水平因素A （胶体种类）B 浓度（）C处理方式1CMC0.4胶体磨n2明胶0.8胶体磨I3黄原胶1.2未处理注：胶体磨处理U,转齿和定齿间距 0.17mm胶体磨处理I,转齿和定齿间距0.35mm表2.1.3正交试验结果试验号ABC感官评分1A1B1C119.32A1B2C221.33A1B3C318.94A2B1C216.95A2B2C316.36A2B3C120.37A3B1C312.9
13、8A3B2C122.39A3B3C220.9K159.248.961.9K253.059.458.5K355.659.547.4k119.716.320.6k217.719.819.5k318.519.815.8R2.03.54.8对产品进行感官评价，评分标准见下表表2.1.4低糖南瓜脯感官评定规则项目制品品质评分（分）表面皱缩干瘪010外形评定有一定饱满度，略有流糖现象1115无破裂，不黏手，饱满度好1620色泽暗淡，透明度差010色泽评定色泽略显金黄，稍有透明感1115色泽金黄，有光泽1620无香味，略有异味，粗糙，入口有粉粒感0 30滋味评定无异味，南瓜味比较淡，甜味突出或过淡，酸味不足，31 50入口南瓜风味明显，酸甜适中，软硬适中5160从上述分析可知因素C对结果的影响最大。影响因素顺序为C-B-A,也就是 说胶体溶液的处理方式对保形的影响最大， 其次就是浓度、胶体种类。这是因为 胶体的保形效果在很大程度上取决于它的渗透性。若渗透性好，胶体物质就能够充分渗透到果肉内部，达到良好的保形效果，是成品饱满透明而有韧性。采用胶 体磨处理可以有效地减小胶体的半径， 使渗透性大大增加。再配
