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1、A U NI V E R S I T YA U NI V E R S I T Y绍粤菜 介toGuangzhouCuisineIntroductionYOUR LOGOYOUR LOGOA U NI V E R S I T YA U NI V E R S I T Y义粤PART01菜 定S I C H U A N C U I S I N E01粤菜定粤菜定义义C a n t o n e s e c u i s i n eC a n t o n e s e c u i s i n e即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（
2、也称客家菜）。粤菜粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。高明手法01粤菜定粤菜定义义C a n t o n e s e c u i s i n eC a n t o n e s e c u i s i n e01粤菜定粤菜定义义C a n t o n e s e c u i s i n eC a n t o n e s e c u i s i n e1烹制方法烹制方法 在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲
3、究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。01粤菜定粤菜定义义C a n t o n e s e c u i s i n eC a n t o n e s e c u i s i n e 粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉淮南子精神篇中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。后来，中原移民不断南迁，带来了“食
4、不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。历史形成0202口味特色口味特色T as t e c har ac t er i s t i c sT as t e c har ac t er i s t i c s 粤菜在选料上广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。0202口味特色口味特色T as t e c har ac t er i s t i c sT as t e c har ac t er i
5、s t i c s粤菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。调味YOUR LOGOYOUR LOGOA U NI V E R S I T YA U NI V E R S I T Y品经PART03典 菜C L A S S I C D I S H E S03经经典菜品典菜品C l a s s i c d i s h e sC l a s s i c d i s h e s白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、盆菜
6、、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉蛋、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、麒麟鲈鱼、肠粉、虾饺、云吞面、荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。0404荤菜：素菜：主食：汤：其他：水果拼盘设计晚餐菜单03经经典菜品典菜品C l a s s i c d i s h e sC l a s s i c d i s h e s特点：做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。蜜汁叉烧03经经典菜品典菜品C l a s s i c d i s h e sC l a s s i c d i s h e s蜜汁叉烧制作过程：材料清单：烹调手法及步骤：0404净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。猪肉颂
