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1、学校食堂食品安全规范化管理要求 第一章?总?则第一条：为深入加强学校食品安全管理，预防师生食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生职员身体健康，依据中国食品安全法、学校卫生工作条例、食品安全法实施条例学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和餐饮服务食品安全监督管理措施、餐饮服务许可证管理措施及学校食物中毒事故行政责任追究暂行要求等法律法规的要求，制订全市。第二条：本措施适合用于蒲城县一般中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类托幼机构。第三条：学校食堂食品安全的管理必需坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实施食品安全监管部门监督指导、教育
2、行政部门管理督查、学校详细实施的工作标准。经过推行规范化管理，不停深化学校食堂食品安全监督量化分级管理工作内涵，全方面提升学校食堂食品安全水平，从而达成有效预防学校集体食物中毒事故发生的目标。第四条：学校应建立食品安全工作领导小组，校长是学校食品安全工作的第一责任人，并设专职或兼职的食品安全管理人员，加强对学校食品安全的管理。要建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度、食堂财务管理制度、应急处理机制和汇报制度、激励机制和责任追究制度。第二章?食堂设施和环境第五条：学校新建、扩建、改建食堂要根据相关法律、法规技术标准进行建设。第六条：学校应依据就餐人数合理计划设置食堂数量，就餐人数超出2021
3、人的学校应分设若干个食堂。标准上每250至300名就餐学生设一个食堂，每个食堂的使用面积 不含职员餐室和学生用餐场所 不得小于60平方米，独立设置的教职员专用食堂使用面积不得小于40平方米。有条件的初中及以上学校可依据宽大、实用的标准合适扩大面积。第七条：学校食堂要持有效的餐饮服务许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营，原卫生许可证在使用期内能够继续使用。在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员监督台、健康证实和卫生知识培训合格证实公告栏、食品卫生警示口号。第八条：建立健全食品安全管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功效用房内。设置食品安全知识宣传栏，每个月更新一次宣
4、传内容，宣传资料齐全，存档、统计齐全。第九条：建立学校食堂食品安全管理组织，定时开展食品安全自查，有对应的自查自纠整改方法，统计齐全。每半年组织开展一次食堂从业人员食品安全知识学习培训，每学期进行一次测试，学习材料、学习统计、试卷和考评积分表齐全。第十条：学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应根据餐饮服务许可审查时功效用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部功效间全部在室内，要有独立或相对独立的粗加工间 区 、切配间 区 、烹调间 区 含蒸煮间 、洗消间 区 或洗涤间、消毒间 、备餐间 区 、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂
5、应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。第十一条：每个食堂应设置独立或相对独立的食品原料粗加工间 区 ，占食品处理区 全部后堂 面积的20%以上，有基础的防尘防蝇设施，并配置货架或放置食物的货橱，和餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采取不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用具和清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超出500要有独立的清洁工具存放场所。第十二条：每个食堂应设置独立或相对独立的切配间 区 ，地面要用不
6、透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱 桶 ，加工下来的废弃物立即倒入箱内，并当日清除。切配结束，应立即做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。第十三条：每个食堂应设置独立或相对独立的食品烹调间 区 并和切配间 区 累计占食品处理区的面积50%，并根据原料进入、加工、成品供给步骤合理布局。内墙壁应有瓷砖或采取其它浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，含有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作；灶台
7、采取不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。第十四条：职员用餐场所应设置相对独立的餐室；学生用餐场所应依据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于平方米；师生用餐场所应配置对应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。?第十五条：食堂应该保持内外环境整齐，和有毒、有害场所保持要求距离；采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第三章?食品采购和贮存第十六条：学校应明确专员负责食品的采购索证和验收索证。索取的证件关键包
8、含供货商的有效食品生产许可证、食品流通许可证、质量汇报书、检验汇报单、动物检疫合格证、肉品质量合格证、水产品质量合格证等复印件。负责采购人员应学习并掌握食品原料采购的基础知识，了解相关的食品安全法律、法规。负责采购人员应建立学校食品采购索证登记薄，做到每日登记，采购统计项目包含产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容，或保留载有上述信息的进货票据、购进统计保留期不得少于2年。对肉品及水产品质量合格证和农产品质量安全检测市场准入合格证进行逐日粘贴。建立食品添加剂使用台帐，添加剂专用橱柜存放，标示要显著。米、面、油、肉等大宗食品原料应到相对固定的食品采购场所定点
9、采购，以确保其质量。采购后要台帐齐全，逐日登记。严禁采购以下食品:1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及汉字标识的定型包装食品和食品添加剂。2、未经动物卫生监督机构检疫检验或检疫检验不合格的肉类及其制品。3、超出保质期限或不符合食品标签要求的定型包装食品。4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。5、病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。6、用非食品原料制作加工食品或添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康的物质，或用回收食品作为原料制作加工食品。7、棉籽食用油和转基
10、因大豆食用油及含有棉籽食用油和转基因大豆食用油的调和油。8、其它不符合食品安全法第二十八条要求和其它不符合食品安全标准和要求的食品。第十七条：食品及其原料的贮存应该分类、分架、隔墙、离地15cm以上存放，使用时遵照优秀先出的标准，立即处理变质或超出保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应有自然通风或机械通风设施，门口有金属挡板。食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品 如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有显著标志，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜 库 有显著区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜 库 应
11、定时除霜。第十八条：学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确定生产经营者取得有效食品生产许可证或餐饮服务许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目。不得向未经许可的生产经营者订餐;不得订购隔餐的剩下食品及冷荤凉菜食品。要根据订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收，严把供餐质量关。第四章食品加工的要求第十九条：食堂从业人员必需采取新鲜洁净的原料制作食品，发觉有腐烂变质或其它感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。第二十条：挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充足冲洗。肉类、水产品类和蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。第二十一条：食品原料切配加工必需在专用操
12、作台上进行。切配加工后的食品原料应该保持洁净，放在清洁的容器内，并置放于货架上避免污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有显著标志，使用后应洗净，定位存放。当日切配的食品原料应该天烹调加工。第二十二条：烹调加工食品必需做到烧熟煮透，中心温度不得低于70，加工后的熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放，预防交叉污染。食品在烹任后至出售前通常不超出2个小时，若超出2个小时存放的，应该在高于60或低于10的条件下存放。剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时，在确定没有变质的情况下，冷冻食品在常温条件下解冻后加热加工，方可继续出售。第二十三条：面点
13、加工间应配置半成品操作台、烘烤炉 箱 和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制作的人员应认真检验所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。用于制作裱花蛋糕和其它直接入口点心的操作间和制作冷荤凉菜的熟食间，应该设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配置空调和冷藏设施。学校要限制食堂制作凉菜。中等职业学校、一般中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜。第二十四条：备餐间应配置专用的留样冷藏冰箱、空气消毒装置和洗手设施，而且标志显著。每餐的全部食品应取不少于250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保留48小时以上，以备查验。第二十五条：饮用水必需符合国家要求的城镇生活饮用水卫生标准GB5749-2021，水池、柜、桶应密封上锁，定时消毒，并由专员管理。
