《2022年中式烹调师（技师）资格证考试内容及题库模拟卷42【附答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格证考试内容及题库模拟卷42【附答案】（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）2. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）3. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）4. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）5. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）6. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7. 【判断题】容
2、器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）8. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼9. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒10. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮11. 【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产12. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根
3、据色泽D、根据加工方法13. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）14. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒15. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）16. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机17. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前18. 【判断题】()肉类原料的致
4、嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）19. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）20. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少21. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）22. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（D）A、减去B、加上C、除以D、乘以23. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理24. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料
5、或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味25. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味26. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）27. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）28. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料29. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营
6、养价值。（）30. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）31. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）32. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤33. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）34. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）35. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）36. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）37. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物
7、性原料。（）38. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）39. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152540. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）41. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理42. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）43. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）44. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生
8、素D45. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）46. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素47. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法48. 【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片49. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、505
9、0. 【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天51. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）52. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法53. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌54. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C
10、、整数定价策略D、尾数定价策略55. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类56. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力57. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）58. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）59. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）60. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）61. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）62. 【单
11、选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸63. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参64. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）65. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟66. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）67. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）
12、68. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）69. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）70. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛71. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%72. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳73. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名74. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）75. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽76. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼77. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()
