动物性食品卫生学考题整理

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1、动物性食品卫生学考题整理 动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1 .动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观 点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性 和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最 合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人 畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用 学科。2 .肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化 反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹 性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收 缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。3 .肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定

2、时间，继 僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分， 易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的 香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉， 其变化过程称为肉的成熟。4 .挥发性盐基氮(TVBN)系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸 储出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺 及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的 有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品 中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。5 .肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温 度降至一 15以下的过程，成为肉的冻结，冻结后

3、的 肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻 结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能 较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各 国广泛采用。6 .平酸菌罐头工业把能引起罐头食品变质酸败而又不胖 听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学 分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽抱杆菌和凝结芽 抱杆菌。7 .90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需 要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间， 简称D,并以DtC表示。8 .加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的 最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直9 .F值在某一温度下完

4、全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z 值当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数 刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降 低或提高的杀菌温度差。11 .HACCPHACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是 对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的 体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全 的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控 制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质 量保证方法。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能 发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的 质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范 围：危害分析HA

5、,以及关键控制点CCP。适用于评价 动物性食品卫生质量的评价体系。12 .细菌菌相动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌 污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 其中相对数量较大的细菌称之 为优势菌种（属、a、株）。影响菌相的因素：a、细菌污染来源；b、食品的理化性质；c、C、环境条件；d细菌间共生与 抗生的关系。13 .菌落总数即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其 pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条 件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的 菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数 的单位为个/ g （个/mL个/ cm2） o 14.细菌总

6、数将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜 下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌.也 包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。 15 .大肠菌群大肠菌群是指一群在37 C、24h能发酵乳糖、产 酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽抱杆菌。 包括肠杆菌科的四个属，即大肠埃希氏菌属、枸檬酸杆 菌属、克雷伯菌属及肠杆菌属。16.MPN大肠菌群越多，证明食品污染越严重，现在许多 国家把大肠菌群作为食品被污染的指标。每100ml （g）检样中大肠菌群的最可能数。我国和许多国家食 品的大肠菌群数均用MPN表示。17. ADI日许量（acceptable daily intake 简称

7、ADI）人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的 剂量。ADI二实验动物无作用剂量/安全系数18. MRL最高残留限量(maximum residue limit,简称用mg/kg表示。MRL(mg/kg)=日许量/1每人每日食物总量MRL)最图残留限量是指允许 在食品中残留药物或化学物质 的最高量或浓度。换算公式：食物中的 MRL(mg/kg) x 平均体重(kg)(kg) x食物系数()。佃.休药期休药期也叫廓清期或消除期，指畜禽停止给药到 许可屠宰或它们的产品许可市的间隔时间。20 . AWAW值(水分活性值)即食品在密闭容器内的水蒸

8、 气压(P)与在相同温度下纯水蒸汽压(P0)之比值。 AW的最大值为1,最小值为0。水分活性(AW)值 高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。21 .生物富集指生物机体把环境中某种低浓度的物质，在体内 蓄积达到很高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低 的环境污染物富集到危险的高浓度水22 .生物源农药是用微生物、昆虫、植物等生物体及代谢产物提取的具有杀菌、杀虫、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。生物源农药的特点对人畜安全无毒 害，不污染环境，可保护生态平衡，不杀害虫天敌，也 不易产生耐药性。23 .抗生素抗生素是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制 或杀灭其它病原微生物的化学物质。主要有？内

9、酰胺类、四环素类、大环内酯类、氨基糖贰类、氯霉素 等24 .PSE (Pale soft exudative猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为 PSE肉，亦称白肌肉。PSE肉的发生主要是由于宰前运 输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪产生应激反应，表 现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。感官上变化 轻微，切除病变部位后，胴体和内脏不受限制出厂。病 变严重，切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工 后出售。25 .DFD(dry firm dark)宰后出现切面干燥、质地粗硬、色泽深暗的肉， 称为DFD肉。发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强 度比较小但是时间很长，肌糖原消耗多，而肌肉产生乳

10、 酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和。DFD不 影响食用，但是不耐贮存，应尽快利用；不宜做腌腊制 品的原料。26.BOD5生化需氧量 指在一定的温度和时间，水体中 有机物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量 mg/Lo 一般以5d、水温保持在20的BOD值作为 衡量有机物污染的指标，用BOD5表示。27. COD化学耗氧量(COD )是指在一定条件下，用强氧 化剂如高镒酸钾或铭酸钾等氧化水中有机污物和一些还 原物质所消耗氧的量mg/Lo28. DO溶解氧(DO)溶解于水中的氧，单位mg/L。水 中溶解氧的含量与空气中氧的分压、大气压以及水的温 度都有密切关系。加热致死时间曲线 仃her

11、mal death time curves) Bigelow发现在半对数纸上将加热杀死全部微 生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大 致成一直线。悬浮物(SS)是水中含有的不溶性物质，包括不 溶于水的淤泥、粘土、有机物和微生物等细微的悬浮物 组成，直径一般大于100um食品添加剂：在食品的生产、加工、调配、处理 和贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其 目的是为了改善食品品质和色、香味以及防腐和满足加工工艺的需要、填空(1)鲜肉在保藏中所经历的四个变化分别僵腐败O为直、成熟、自溶、(2)目前国内外采用的畜肉冷却方法板油、 主要有.一段 冷却法、两段方法。(3)油脂原料根据蓄积

12、部位不同可分 为苏油、瞳油、茶榨油加神 冷却法、超高速冷却法(4)食用油脂的理化检验包括水分的测定、酸价的测定、过氧化值的测定、过氧化物反应、席夫氏醛反号丙二醛测、中的排气方法有热力排气法、鱼喷 定蒸汽封罐排气法一二种。肉罐头的杀菌公式15-60-为(5)肉腌制加工方法有一合腌法、注射腌制法。(6)腌腊制品的感官检验一般采用，、企和一斩三 步检验法。(7)罐头加空封罐法、120温度(C )此公式表示为罐头由常温逐渐升温，在15min达 至I I 120 C,保持此温度60min,然后在20min降 至常 温0(9)根据引起罐头胖听的原因，胖听分为物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听三种。(10)

13、根据底盖外凸程度，胖听分为强胜、轻胖和 硬胖三种情况。(11)动物性食品的污染按污染物性质不同分为生0(12)动物性食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。(13)影响休药期的因素动物种属、药物种类、 物性污染、化学性污染、放射性污染 制剂形式、用药剂量和给药途径。(14)根据临床型、流行病学、发病机理及0:H血清型、质粒编码的毒力特性、与肠粘膜的相互作用和产 生肠毒素或细胞毒素型别的不同，大肠杆菌 可以分为肠致病性大肠杆菌(EPEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC )、产肠毒素大肠杆菌(ETEC )、肠出血性大肠杆菌(EHEC )和 肠 凝集 性大肠杆菌(EAEC )五种。

14、(15)二恶英又被称为化学艾滋病毒、世纪之毒。(16)宰前饲养管理区的“三圈一室”包括一宰前预检分类圈、饲养圈、侯宰圈、兽医室。”“三态”检查包括静态观察、动(17)群体检查中态观察、饮食状态观察。畜禽宰前检疫中个体检查采取看、听、d、(19)畜禽经过宰前检疫后，可以采取准宰、急室、缓室、禁宰四种处理方式。(20)屠宰后家禽胴体可以采取三种净膛形式，建 分别是全净膛、半膛、不净膛。(21)宰后检验方法包括视检、触检、剖检、嗅检四 种方法。(22)屠宰加工企业畜禽圈舍的消毒包括预防消毒 禾n临时消毒。(23)乳品加工企业常用的灭菌和杀菌方法巴氏杀 菌法、超巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法和保持灭菌

15、法四种(24)乳房炎乳的检测指标有氯糖数测定、隐血与 脓的检出、氢氧化钠凝乳检验法、_体细胞记数和导电率测定。(25)猪的皮肤检验点主要检验覆瘟、亚急性猪丹毒和猪肺疫三种猪病(26)剖检猪的颌下主要检查局限性咽炭疽和淋巴结核病变两种猪病(27)屠宰污水的处理按照细菌对氧气的嗜好分为 污水好氧处理和污水厌氧处理两种处理方法。三、不定向选择 1肉的新鲜度检验国标规定的检验方法是(DA、pH测 定；B、硫化氢测定；C、粗氨的测定；挥发性盐基氮的测定。2动物性食品的内源性污染包括（ABD）A、内源性生物性污染；B、内源性放射性污染;内源性重金属污染；D、内源性化学性污染。3环境毒 物的污染来源(ABCD )A、工业污染源；B、农业污染源；C、生活污染源；D、 运输污染源4环境化学毒物进入人体的途径(ABCD) A、呼吸；B、饮水；C、饮食；D、食物链5有机磷农药按毒性的不同可以分为(BCD)A、剧毒类；B、高毒类； 中毒类；D、低毒类6克伦特罗又被称为(CD)A、舒喘宁；B、息喘宁；C、克喘素；7 D、瘦肉精 猪的必检淋巴结为(ABCD)A