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1、 毕 业 论 文题目名称：鱼鳔非油炸膨化技术研究题目类别：毕 业 论 文学 生：*学院(系)：生命科学学院专业班级：*指导教师：*辅导教师： 时 间：2011年11月至2012年6月目录毕业论文（设计）任务书I开题报告II指导老师评审意III评阅老师评语IV答辩会议记录V中文摘要VI英文摘要VII1前言11.1鱼鳔及其功能简介11.2国内外研究现状及发展趋势31.3本课题研究的意义和目的32材料与方法42.1实验材料42.2鱼鳔的含水量测定42.3膨化方法42.4鱼鳔膨化后的判定指标53结果与分析53.1微波的膨化时间对鱼鳔膨化的影响53.2微波对不同含水量的鱼鳔膨化的影响63.3微波的膨化功
2、率对鱼鳔膨化的影响73.4盐炒、沙炒对不同含水量的鱼鳔膨化的影响73.5盐炒、沙炒的时间对鱼鳔膨化的影响83.6盐炒、沙炒的温度对鱼鳔膨化的影响94结论9参考文献10致谢12鱼鳔非油炸膨化技术研究 学 生：*，*大学生命科学学院 指导老师：*，*大学生命科学学院摘要 该文以鱼鳔为原料，并采取直接干燥法测定鱼鳔的含水量，研究鱼鳔在微波、盐炒、沙炒膨化后的效果，在每个不同的膨化温度，每个不同的膨化时间里进行膨化，膨化之后的鱼鳔进行膨化度的测定，色泽是否正常，外形是否饱满。本实验室采用膨化度测定，利用鱼鳔膨化前与膨化后的体积比，来确定鱼鳔膨化过程的最佳温度、时间和含水量。膨化度能反映出鱼鳔的膨化程度
3、，比例越小，膨化度越高；反之，膨化度则越低。结果表明：膨化度最高，色泽最好的，外形饱满的那一份鱼鳔的膨化温度、膨化时间和所含水量，即为鱼鳔在这一方法膨化过程中的最佳膨化温度、时间和含水量。本实验得到鱼鳔在微波膨化的最佳功率、时间和含水量分别为700W、100s和15%；在盐炒和沙炒膨化的最佳温度、时间和含水量分别为160、5min和13%；而盐炒相对于沙炒后的鱼鳔来说，香味更浓。 关键词 鱼鳔；非油炸； 膨化VIStudy On Non-fried Puffing Technology Of Fish BladderStudent: Han Yuling, College of Life Sc
4、iences, Yangtze UniversitySupervisor: Wu Guangxu, College of Life Sciences, Yangtze UniversityAbstract This paper takes the swim bladder of fish as the raw material, and conducts the direct drying method to determinate the moisture content of the fish, and to research puffed effect of the fish after
5、 being in the microwave, salty fried, and sandy fried. The fish was puffed in each of the extrusion temperature and bulking time, then was measured for puffing degree measurement, whether the color is normal or not and the shape is full or not. The laboratory takes the puffing degree determination,
6、that is using the volume ratio between before expanded and after expanded , to determine the optimum temperature, time and water in puffing process of swim bladder. The volume ratio can reflect the expanded degree of swim bladder:the smaller the ratio ,the higher the puffing degree; conversely, the
7、lower the puffing degree. The results show that: the puffing temperature, swelling time and moisture content of the fish that of the highest puffing degree, the best color and plump appearance are meanwhile the optimum puffing temperature, swelling time and moisture content of a fish in the expansio
8、n process.The experiment works out the optimal power, time and moisture content of fish in the microwave puffing were 700W,100s and 15%; the optimum temperature, time and water content in the salty fried and sandy fried puffed are at respectively 160, 5min and 13% ; and salty fried swim bladder smel
9、ls better than the sandy fried one. Key words fish bladder; non-fried；puffing technologyVII前言鱼鳔非油炸膨化技术研究1 前言1.1 鱼鳔及其功能简介鱼鳔，是鱼体腔内主司沉浮的胶质囊。又叫鱼肚、鱼白、鱼泡、压胞，是鱼体重要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用。不仅是筵席的名菜，还有相当的滋补作用和药用价值，可补肾，润肺，滋肝，止血。加工成鱼缥胶在医药和保健品上有多种用途。鱼鳔的功能： 1、鱼的升降，不是靠鱼鳔，鱼鳔只能控制鱼体比重使鱼保持在某一个水层。偶鳍中胸鳍和腹鳍控制平衡，奇鳍中背
10、鳍和臀鳍保持平衡。尾鳍用来控制方向，而鱼在水中，静止或半静止状态，消耗能量是最少的。鱼鳔就起到了保持鱼体静止时平衡鱼体的作用。背鳍和腹鳍确保鱼体处在垂直线上。两侧的鱼线是平衡探测线，鱼脊骨就是重心平衡点，贯穿全身形成平横线。当鱼在水中处于静止或半静止状态时，上下运动主要靠胸鳍。鱼鳔使身体保持平衡，不会因为静止而使鱼体下沉。鱼鳔产生的浮力，正好抵消重力，从而使鱼体在静止状态时，自由控制身体处在某一水层。 鱼鳔的生长随鱼体的生长而生长，直到鱼体停止生长，鱼鳔也停止生长。它的形状是由鱼体的形状和腹腔的空间结构而决定的，使鱼体各点产生了浮力与不同部位产生的重力相抵消。就鲤鱼而言，鱼鳔的前后两部分结构也
11、是为适应鱼体快速转向而进化成的。能随鱼体的快速变形而快速弯曲，达到迅速保持身体平衡，不至于引起鱼体侧翻。 鱼龄的不同，鱼鳔的大小也是不同的。同种鱼内部气压是相同的，当鱼下潜时，鱼鳔肌会收缩，空间变小，气压变大，以抵消水压的作用。当鱼上浮时，水压变小，鱼鳔肌放松，空间变大，气压变小。因此，鱼鳔肌控制着鱼鳔承受压力的大小，决定着不同鱼种生活的不同水域。鱼鳔肌厚实，承受压力大。生活在较深水域，是深水（海）鱼。相反，则只能在浅水（海）活动。 软骨鱼无鱼鳔，因此，不能使身体保持静止，只能靠不停地游动保持上下平第1页（共12页）鱼鳔非油炸膨化技术研究第2页（共12页）鱼鳔非油炸膨化技术研究衡。深海鱼鱼鳔内
12、压力大，一旦出水，压缩气体释放，将鱼鳔胀破。浅水鱼一旦生病或者死亡，鱼体两侧的平衡线，灵敏度降低或失效，鱼鳔产生的浮力与鱼体产生的重力中心点不同，造成鱼体发生侧翻上浮，鱼腹朝上。2、 第二个功用，使鱼腹腔产生足够的空间，保护其内脏器官，避免水压过大，内脏器官受损。3、 肺鱼和总鳍鱼类中，鱼鳔可以作为辅助呼吸器官。 鱼鳔干品通常为石首鱼科或鲟鱼科动物的鳔经剖开 、除去血管及粘膜、洗净 、压扁 、 晒干而制成，具有止血 、补血 、补肾益精 、美容护肤 、滋养筋脉 、散瘀、消肿等滋补作用及药用价值。鱼鳔在鱼体内最重要的功能，是通过充气和放气来调节鱼体的比重，从而调节鱼体内外的水压平衡和控制身体沉浮。
13、在缺氧的环境中，有些鱼的鱼鳔可以作为辅助呼吸器官，为鱼提供氧气。 鱼鳔的食用在我国有着悠久的历史，是人们公认的药食两用重要食物资源。鱼鳔的主要营养成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种矿质元素，其中蛋白质含量一般在80以上，而脂肪含量较低，是理想的高蛋白低脂肪食品。鱼鳔中含有的生物大分子胶原蛋白质，是人体补充、合成蛋白质的重要原料，且易于吸收和利用，它以水结合的形式贮存于人体组织中，从而改善组织的营养状况和新陈代谢。鱼鳔中含有的生物大分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料，且易於吸收和利用。它是以水溶液的形式贮存於人体组织中，从而改善组织的营养状况和加速新陈代谢。现已
14、证明，富含胶原蛋白质的食物可通过胶原蛋白的结合水，去影响某些特定组织的生理机能，从而促进生长发育，增强抗病能力，起到延缓衰老和抵御癌症的效能。本草新编记载，“鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。”据中药大辞典记载，石首鱼科动物大黄鱼、小黄鱼或鲟科动物中华鲟、鳇鱼的鱼鳔作“鱼鳔”入药，具有补肾益精、滋补筋脉、止血散淤、消肿等功效。此外，本草求原载：鱼鳔可“养筋脉，定手战，固精。”鱼鳔还有良好的保健作用。可促进精囊分泌果糖，为精子提供能量；能促进胃肠的消化吸收，提高食欲防治，厌食、消化不良、腹胀、便秘；能增加肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳；能
15、滋润皮肤，使皮肤第2页（共12页）前言细腻光滑；能增强脑力和神经系统功能，促进生长发育，提高思维和智力，维持第3页（共12页）腺体正常分泌，并可防止智力减迟，神经传导迟缓，反应迟钝，产后乳汁分泌不足，老年性痴呆，健忘、失眠等，能提高机体抵抗力和免疫力，抗疲劳，抑制肿瘤生长。1.2 国内现状和发展趋势世界各国淡水渔业发展迅猛 ,至今已经占到渔业总产量的40 % ,而生产成本低廉、高产的低值淡水鱼的比例一般也在淡水鱼生产总量的50 %以上。鱼鳔作为我国传统的药食两用特色食物资源，已经被人们广泛接受。但是其食用方式过于简单，烹饪过程费时费力，加工产品单一，几乎只有干制品，使其附加值不高。研究表明，鱼鳔是一种高蛋白、低脂肪，含有丰富氨基酸的水产食品资源。利用微波处理作为一种辅助萃取的手段但从国内外现状分析，目前的研究和利用仅限于鱼鳔的简单加工处理，鱼鳔的精深加工利用的应用研究和基础研究均明显不足。另一方面，鱼鳔资源的营养保健和药用价值逐渐得到重视，尤其是药用加工研究较多。但是对
