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1、农产品加工工艺课程教学大纲一、说明 1、课程概述： 课程属性: (专业基础课) 农产品加工工艺作为食品质量与安全专业的一门专业基础课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。适用对象：食品质量与安全专业先修课程与后续课程：化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等2、教学目的、意义与任务：农产品加工工艺学是应用各方面的基础知识，研究农产品的加工保藏、包装运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现农产品生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。要求学生了解果蔬加工工业的起源、
2、历史与现状、果蔬加工的基本概念、罐头生产的基本原理和基本工艺、果蔬汁及其饮料的生产工艺、果酒加工的原理及加工工艺、果蔬糖制品的加工原理及加工方法、蔬菜腌制的基本原理及腌制技术、蔬菜干制原理及干制技术、蔬菜速冻的基本原理及方法。3、教学方法：采用理论与实践相结合的教学方法。4、教学中注意的问题：通过实验课开设巩固学生的理论知识，强化实践操作技能，重点讲授原理和方法，对难点部分组织专题讨论。5、学时与分配：总学时为40学时，理论教学28学时，实验、实践12学时。6、实验实践教学内容与要求：根据实际情况选上12学时实验一： 果品罐头的加工 4学时目的：掌握果品罐头加工的基本原理。要求：掌握果品罐头生
3、产的基本工艺过程，掌握罐头汤汁配制方法，水果的烫漂及护色方法，水果罐头排气方法，水果罐头的杀菌方法。实验二：果酒的酿造 8学时1、目的：掌握果酒酿造的基本原理和方法。2、要求：观察了解主发酵的基本过程，掌握果酒陈酿过程中的基本操作，果酒调配的基本工艺。实验三：胡萝卜蜜片的加工 4学时目的：作为胡萝卜蜜片加工的基本原理和方法。要求：自行选择不同品种胡萝卜，前处理后进行蜜制，掌握蜜制的方法，烘干后品尝，改进加工工艺、方法。实验四：蔬菜的腌渍 4学时目的：掌握蔬菜的腌渍的基本原理和方法。要求：掌握发酵性腌渍品制作的要点。实验五：参观果汁果酒加工厂 7、课程考核要求：本课程采用闭卷笔试，成绩分为考试成
4、绩和平时成绩。二、本文绪论 1学时第一章：加工保藏基础 4学时（1）教学目的、要求：了解果蔬的化学组成。（2）重点和难点：主要讲述果蔬的化学组成及与贮藏加工的关系。第一节：水分与矿物质第二节 维生素第三节 有机酸第四节 碳水化合物第五节 色素物质第六节 含氮化合物第七节 单宁与甙第八节 植物抗生素第九节 酶第二章 果蔬商品化处理 2学时（1）教学目的、要求了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法，掌握果蔬预冷及涂料处理的基本方法。（2）重点和难点 本章重点是气调贮藏和通风库贮藏两节。 难点主要有气调中气体的变化规律，气调方法，气体与温度的相互作用 规律，通风库贮藏的操作要点等。第一节 果
5、蔬采收 第二节 果蔬分级 第三节 果蔬包装 第四节 果蔬运输第五节 果蔬贮运前的处理 第三章 果蔬加工原理及原料预处理 2学时（1）教学目的、要求要求学生了解果蔬加工的原理及基本知识，掌握水处理的基本过程和方法，掌握原料的贮存和预处理方法。能对新建加工厂进行初步设计。（2）重点和难点 重点为水处理和原料预处理。 对水的软化，原料的烫漂、护色应作为难点详细讲解。第一节 加工用水的处理与净化 第二节 加工用食品添加剂 第三节 果蔬加工原料贮备 第四节 果蔬原料预处理 第四章 果蔬干制 2学时（1）教学目的、要求 要求学生了解干制的起源、历史，干制的发展方向及现状。掌握干制的基本理论，干制的基本方法
6、，干制品的贮藏及复水方法，能自行设计干制品生产工艺流程。（2）重点和难点本章重点为干制的理论和方法，果蔬干燥的机理，影响干燥的因素。人工干制的方法及干制机械应作为难点讲深、讲透。第一节 干制基本理论 第二节 果蔬干制工艺 第三节 干制品的处理及贮藏 第五章 果蔬糖制 2学时（1）教学目的、要求了解糖制品的起源、历史及发展，掌握糖制品加工的基本原理，掌握果脯、果酱加工的基本工艺和方法。（2）重点和难点重点是果脯、果酱的加工方法。其难点主要是加工原理，即果酱的凝冻原理。第一节糖制品分类及特点 第二节糖制品的基本原理 第三节果脯蜜饯产品工艺 第四节几种果脯蜜饯产品加工第五节果酱果冻的加工工艺 第六节
7、几种果酱果冻的加工第六章 蔬菜腌制 2学时（1）了解蔬菜腌制的起源、历史及发展。掌握蔬菜腌制的原理，各类腌制品的腌制方法和腌制过程。（2）重点和难点重点是各类腌制品的腌制方法，主要有咸菜、泡菜、酸菜、酱菜等。其难点是发酵性腌制如泡菜、酸菜的腌制原理和方法。第一节 腌制原理 第二节 蔬菜腌制方法 第三节 腌制品的包装及贮存 第七章 果蔬罐藏 3学时（1）教学目的、要求要求学生了解罐头食品的起源、历史和发展现状、前景，了解罐头的容器材料和原料，掌握罐头加工的原理及基本工艺，蔬菜软罐头的加工工艺罐头的败坏及预防方法。（2）重点和难点本章重点是罐头加工的原理和加工工艺。难点有罐头杀菌工艺条件的确定，软
8、罐头的加工工艺，罐头的败坏及预防。第一节罐藏基本原理 第二节果蔬罐藏容器 第三节果蔬罐藏原料 第四节果蔬罐藏工艺 第五节果蔬软罐头生产 第六节果蔬罐头的败坏及预防 第八章 果蔬汁及果汁饮料生产 4学时（1）教学目的、要求通过本章讲授，使学生掌握各类果蔬汁饮料的加工方法，要求学生了解果蔬汁制品的起源及发展，果蔬汁饮料的种类。掌握其加工工艺及主要工艺的操作方法，常见问题的处理。（2）重点和难点本章重点是果汁的加工工艺，果汁碳酸饮料的生产，果汁常见问题的处理。其难点是果汁加工中的澄清工艺、浓缩工艺及果汁碳酸饮料加工中的配制工艺和杀菌工艺，应结合实际详细讲解。第一节 果蔬汁种类及概况 第二节 果蔬汁加
9、工工艺 第三节 果蔬汁加工中常见问题 第四节 果蔬汁加工实例 第五节 果蔬汁碳酸饮料生产 第六节 果蔬汁固体饮料的生产（山楂晶） 第九章 果酒酿造 4学时（1）教学目的、要求通过本章讲授，学生应掌握果酒加工的基本原理和基本工艺、方法，能自行设计果酒加工厂并组织生产。要求学生了解果酒的起源、历史和现状，掌握果酒的酿造原理、酿造工艺。（2）重点和难点本章重点为果酒加工的原理和酿造的基本工艺。其难点有果酒酿造的微生物及酒精发酵，果酒酿造的主发酵及陈酿工艺、果酒的调配及灌装等，应结合实践详细讲解。第一节 果酒分类及概况 第二节 果酒酿造原理 第三节 果酒酿造工艺 第十章 果蔬速冻保藏 2学时（1）教学
10、目的、要求了解速冻的发展历史及前景，掌握速冻果蔬的原理，速冻对品质的影响，速冻的基本工艺和设备，能进行速冻的基本操作。（2）重点和难点重点是速冻的原理、速冻的基本工艺和速冻设备的选择。对速冻原理、鼓风冷冻设备应作为难点详细讲解。第一节 冷冻原理 第二节 冷冻对果蔬的影响第三节 冷冻对微生物的影响 第四节 冷冻前的原料处理 第一节速冻方法及设备 速冻果蔬的贮藏与解冻三、附录 1、教材及教学参考资料 1果蔬贮藏加工学 高海生主编 ， 中国农业科技出版社， 1999，42果品蔬菜加工工艺学叶兴乾主编， 中国农业出版社， 2002，7 3果品蔬菜贮藏运销学刘兴华主编， 中国农业出版社， 2002，62、相关信息 制定单位：农产品贮藏加工教研室制定人：谢春阳审核人：刘学军制定时间：2010年7月
