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1、 毕业设计论文题 目： 酸奶厂质量量安全保障体体系的设计 专业班级： 学生姓名： 学 号号： 完成日期： 20110年06月月15日 指导教师： (姓姓 名) (专业技术职职务)评阅教师： (姓姓 名) (专业技术职职务)2010年6月月 诚 信 声声 明本人声明：1、本人所呈交交的毕业设计计(论文)是在老师指指导下进行的的研究工作及及取得的研究究成果；2、据查证，除除了文中特别别加以标注和和致谢的地方方外，毕业设设计(论文)中不包包含其他人已已经公开发表表过的研究成成果，也不包包含为获得其其他教育机构构的学位而使使用过的材料料；3、我承诺，本本人提交的毕毕业设计(论文)中的所有内内容均真实、
2、可可信。作者签名： 日 期：20100年 6 月月15日 目 录摘要IAbstracctII1 前言111.1 酸奶简简介11.2 酸奶生生产简介11.2.1凝固固型酸奶11.2.2搅拌拌型酸奶21.2.3饮用用型酸奶21.3 酸奶厂厂简介22 酸奶厂GGMP的设计计32.1 GMPP的简介32.2 GMPP的目的32.3 GMPP的实施32.3.1厂区区环境32.3.2厂房房及设施32.3.3组织织与人事42.3.4卫生生管理52.3.5原料料处理52.3.6仓库库与运输管制制52.3.7标示示52.3.8纪录录处理52.4 GMPP实施中的问问题和措施52.4.1GMMP实施中的的问题52
3、.4.2 GGMP实施中中的措施63 酸奶厂SSSOP的设设计63.1 SSOOP的简介63.2 SSOOP的目的63.3 SSOOP的实施63.3.1水和和冰的安全性性63.3.2食品品接触表面的的清洁73.3.3交叉叉污染的防止止73.3.4手清清洁、消毒和和卫生间设施施的维护73.3.5防止止外来污染物物污染83.3.6有毒毒化合物的处处理，贮存和和使用83.3.7雇员员的健康状况况83.3.8害虫虫的灭除和控控制83.4 SSOOP实施中的的问题和措施施83.4.1SSSOP实施中中的问题83.4.2SSSOP实施中中的措施84 酸奶厂HHACCP的的设计94.1 HACCCP的简介介
4、94.2 HACCCP与GMP、SSOP的关关系94.3 HACCCP的目的的94.4 HACCCP的实施施94.4.1建立立 HACCCP领导小组组94.4.2产品品描述104.4.3绘制制并现场验证证工艺流程104.4.4危害害分析114.4.5建立立危害分析工工作表，确定定关键控制点点(CCP)114.4.6确定定HACCPP计划，设定定关键限值(CL)124.4.7建立立关键点监控控程序164.4.8建立立偏差修正措措施174.4.9建立立验证 HAACCP体系系正确运行的的程序174.4.10建建立有效的记记录-保存程序174.4.11 HACCPP体系的审核核184.5 HACCC
5、P实施中中的问题和措措施184.5.1HAACCP实施施中的问题184.5.2HAACCP实施施中的措施195 酸奶质量量安全可追溯溯设计195.1 质量安安全可追溯的的简介195.2 质量安安全可追溯的的目的205.3 质量安安全可追溯的的实施205.3.1实施施的对象205.3.2标识识的内容205.3.3实施施设计流程205.3.4相关关程序215.3.5记录录215.4 质量安安全可追溯实实施中的问题题和措施225.4.1问题题225.4.2措施施22参考文献233致 谢244II 酸奶厂质量安全全保障体系的的设计摘要: 根据GGMP 的要要求，结台酸酸奶的生产工工艺流程及特特点编制出
6、卫卫生标准操作作程序SSOOP，依次设设计了HACCCP质量控制体系系和产品安全追追溯系统，从从而建立了酸奶厂科学学的质量安全全保障体系，从从始至终保障障酸奶的安全全。关键词：酸奶；HACCPP；GMP；SSOP；产品安全追追溯The Dessign OOf Quaality Securrity SSystemm In TThe Yoogurt FactooryAbstracct: Acccordiing too the GMP rrequesst, the yoogurt of Saanitattion SStandaard Opperatiion Prroceduure(SSSOP) wa
7、s estabblisheed commbininng witth produuctionn techhnicall proccess aand chharactteristtic off yoguurt. TThen deesigneed thee HACCCP quaality contrrol syystem and tthe prroductt safee backkward systeem in turn, the scienntificc quallity ssafetyy conttrol ssystemm of tthe yoogurt factoory waas esttab
8、lisshed ffrom bbeginnning tto endd safeeguardds thee yoguurt thhe seccurityy.Key worrd: Yoogurt; HACCCP; GMMP; SSSOP; PProducct Traaceabiility1 前言 酸奶是以优质鲜鲜牛奶为原料料，经杀菌后后加入活性乳乳酸菌发酵而而成的乳制品品。作为乳制制品中的一个个重要组成部部分，酸奶在在我国的销售售呈上升趋势势。但近年来来，由于中小小企业产品质质量问题而引引发的安全事事故不断。如如安徽“阜阳阳奶粉事件” 1，导致十多名婴儿丧生；08年最大丑闻“三鹿奶粉事件”。所以，
9、酸奶厂要建立一个质量安全保障体系迫在眉睫。本文以某酸奶厂厂为研究对象象，从工厂选选址到规划建建设，从工厂厂硬件设施到到质量管理体体系、工艺控控制点技术参参数进行了探探讨，工厂首首先按照GMMP的标准设设计建设，建建立了工厂运运行的过程质质量监控标准准。在GMPP和SSOPP基础上，以以HACCPP的七个原理理为依据，对对生产工艺过过程进行危害害分析，综合合确认了六个个生产关键控控制点，设计计了HACCCP的程序体体系在工厂实实际生产过程程中的应用，制制订了HACCCP的实施施计划，而在在产品安全追追溯系统下，从从始至终保障障酸奶的安全全。通过基于于HACCPP的食品安全全管理体系的的完整运行，
10、提提高了产品质质量的控制水水平，减少了了产品损耗，然然而在实际运运用中也发现现了HACCCP体系运行行存在的许些些缺陷，进而而提出了改进进措施，完善善酸奶厂的质质量安全保障障体系。1.1 酸奶简简介 酸奶是以新鲜的的牛奶为原料料，经过巴氏氏杀菌后再向向牛奶中添加加有益菌(发酵剂)，经发酵后后，再冷却灌灌装的一种牛牛奶制品。酸酸奶不但保留留了牛奶的所所有优点，而而且某些方面面经加工过程程还扬长避短短，成为更加加适合于人类类的营养保健健品2。1.2 酸奶生生产简介通常根据成品的的组织状态、口口味、原料中中的乳脂肪含含量、生产工工艺和菌种的的组成可以将将酸奶分成不不同种类，如如凝固型、搅搅拌型和饮用
11、用型酸奶三种种。1.2.1凝固固型酸奶凝固型酸奶是以以新鲜乳为原原料，添加适适量的蔗糖，经经巴氏杀菌并并冷却后，加加入乳酸菌发发酵剂，经保保温发酵而制制成的产品，由由于发酵后乳乳变成为凝胶胶状态，故称称为凝固型酸酸奶。其工艺艺流程为：原料乳(乳粉)验收过滤滤、净化标标准化配料料、预热、均均质、杀菌、冷冷却接种罐装发酵酵冷却冷冷藏、后熟成品其特性是：先行行灌入零售包包装容器再在在其中发酵，成成品得以保存存其凝乳状态态。1.2.2搅拌拌型酸奶搅拌型酸奶是指指经过处理的的原料乳添加加了发酵剂后后，先在发酵酵罐中发酵至至凝乳，再降降温搅拌破乳乳、冷却，分分装到包装容容器内。因为为这类产品经经过搅拌成糊
12、糊状，黏度较较大，呈半流流动状态，也也称作液体酸酸奶。其工艺艺流程为：原料乳(乳粉)验收过滤滤、净化标标准化配料料、预热、均均质、杀菌、冷冷却接种发酵破碎碎凝乳冷却却、搅拌罐罐装冷藏、后后熟成品其特性是：先在在大罐中发酵酵，后罐装于于包装容器；发酵所得凝凝乳被其后的的破碎凝乳/冷却，搅拌拌/罐装的过过程搅碎成粘粘稠而可流动动状态。1.2.3饮用用型酸奶饮用型酸奶属于于低黏度搅拌拌酸奶，也可可作“酸乳饮饮品”，其生生产工艺流程程中原料的预预处理及发酵酵酸化过程与与搅拌型酸奶奶相同。经热热处理的牛奶奶以与搅拌型型酸奶一样的的方法在罐中中发酵，当达达到所需的ppH值(接近4.22)时，果汁、糖糖和稳
13、定剂就就被充分的混混合进去，然然后按产品所所需的货架期期以不同的方方法处理这种种酸奶混合物物。其工艺流流程有三种，分分别为： 原料乳(乳乳粉)验收过滤滤、净化标标准化配料料、预热、均均质、杀菌、冷冷却接种发酵混合合均质冷冷却包装冷藏成品品。 原料乳(乳乳粉)验收过滤滤、净化标标准化配料料、预热、均均质、杀菌、冷冷却接种发酵混合合巴氏杀菌菌均质无无菌包装冷冷藏成品。 原料乳(乳乳粉)验收过滤滤、净化标标准化配料料、预热、均均质、杀菌、冷冷却接种发酵混合合UHT处处理无菌包包装室温储储存成品。1.3 酸奶厂厂简介在保证生产要求求的前提下，以以下条件是酸酸奶厂执行的的标准程序3。 保证产品符符合国家食品品安全标准和和食品GMPP的要求。 选择先进、科科学的工艺流流程，以确保保生产符合时时代的要求的的、优质适销销的产品。 选择可以提提高产品质量量和生产效率率，降低生产产消耗和成本本的生产工艺艺。 选择的流程程能缩短生产产周期，减少少生产工序和和环节。 尽量节省厂厂房和生产设设备，特别是是尽量减少特特殊的厂房和和设备。 减少“三废废”处理量，注注意“三废”处处理效果。2 酸奶厂GGMP的设计计2.1 GMPP的简介GMP良好好操作规范(
