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1、农产品加工填空选择题整理第一章绪论1、狭义的农产品是指以种植业为主而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。广义的农产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总成。2、农产品加工是指以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分、理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。3、发展我国农产品加工业必须加快其现在化进程的主要内容：加工手段机械化加工工艺科学化发展综合利用采取现代管理手段。4、农产品原料易腐坏变质的原因：在进入加工以前还没有停止生命活动或生化过程，而且这些原料也是微生物繁殖生长的营养体，因此农产品力工原料易腐坏变质。5、农产品加工业的特点？农产品加工是
2、主要生产消费品的产业;农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有紧密的联系，受农业生产水平的制约；农产品加工业受原料来源分散、易腐损的制约，适于产地加工,生产带有较强的季节性;农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。6、后魏贾思勰撰写的齐民要术记载了黄河中下游地区的烹调、酿造、蔬菜水果储藏等；唐朝人陆羽所著茶经一书，详细记载了茶叶采收加工制造的技术；宋朝北山海经介绍了制曲的方法及酿造工艺。第二章稻谷制米1、稻谷的分类：根据国家标准GB1350-86的规定，稻谷按照它的粒形和粒质可分为：釉稻谷,呈长椭圆形或细长型，又可分为早釉稻谷（早谷糙米腹白大，硬质粒少）和晚釉稻谷。粳稻谷
3、,多呈椭圆形，早粳谷糙米腹白较大，硬质粒少。釉糯稻谷,多呈长椭圆或细长型。米粒呈乳白色，不透明。粳糯稻谷,稻粒一般呈椭圆形，米粒乳白色，不透明，又半透明状的（俗称圆糯）粘性大。、稻谷的粒形结构：稻谷的籽粒包括稻壳和颖果。、稻壳的主要成分是纤维素和灰分。胚乳的主要成分是淀粉和蛋白质。、颖又分为外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）。、稻谷在加工中，经碧谷机脱壳后，内、外颖便脱落下的颖成为稻壳，俗称大糠或碧糠。、颖果（糙米），它由皮层、胚乳（）和歴（油脂和维生素）三部分组成，起重量占整个稻谷的_左右。、皮层由外到内果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等四个部分，总成米糠层。、稻谷的物理性质是指稻谷加工工艺、设备、
4、操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的色泽和气味、稻谷的粒形大小，容重和千粒重、腹白度和爆腰率、米粒的强度以及稻谷的散落性。、千粒重，稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量,以克为单位。、凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。、千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，出米率就高。而且，千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和碧碾时所需的时间就越短，加工时产量高，耗电低。、腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工是易碎，出米率低。13、稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度、稻谷的散落性是指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥形的
5、性质。圆锥体与底平面所形成的夹角称静止角。作用：通过散落性可去除杂质，减少运输动耗。、稻谷籽粒中所含有的化学成分有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。水分过高，会造成筛理困难，影响清理效果；会使籽粒强度降低，碎米增加，出米率降低；水分过低。使稻谷籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。加工稻米水分一般以13%-15%最为适宜。稻谷籽粒的蛋白质含量越高，蛋白质和淀粉组成的角质粒多，籽粒强度就越大，耐压性能强，加工时产生的碎米就少，出米率就高。米糠中的脂肪较多，含油量在18%-20%0米糠中若混有淀粉，出油率会降低，碾米时必须防止过碾，以利提高出米率和出油率。、稻谷制米的主要过程可分
6、为：清理、碧谷及谷糙分离、碾米及成品整理。、除杂方法：筛选法、风选发、比重法、磁选法。18、去掉稻壳的工艺过程称为碧谷。通过垄谷后原料分为谷壳、糙米、稻谷、碎糠碎糙。、筛选法：将被清理的物料放在一张具有一定形状和大小筛孔的筛面上进行筛理，清除粒度大于谷粒的大中型杂志，以及粒型小于谷粒的小型杂志。、风选发：根据稻谷和杂志悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂志。、比重法：根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。可以清除同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂志。22、磁选法：根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。可去除磁性金属杂质。、碾米是指剥离糙米表面的皮层组织，制定符合规定的成品大米。24、胚芽
7、米是一种营养丰富的精白米，其精度接近普通米，而保留80%以上的胚芽。25、稻谷制米的工艺流程。工艺流程图：把不同的加工环节用箭头按照先后顺序排列起来的图形。毛谷_振动筛f高速筛f去石机f磁选机|薯谷机_选糙平转筛_（原料）（清理、去杂）（去壳）（谷糙分离）碾米机f白米分级筛f成品大米（成品整理过程）26、一机出白：通过一道米机就将糙米加工成白米，一机出米的米光洁度差，碾白不均，碎米多，27、多机出白：第一道用砂轮碾米机开糙，第二道用铁轮碾米机碾光。其出米率高，且米粒表面光洁，色泽美观。28、稻壳中含有大量的粗纤维、多缩戊糠和二氧化硅，可用化学方法（水解、干憎）提取糠醛、水玻璃、酚油等化工原料。
8、29、稻壳利用的有效途径：稻壳直接作能源；（也可干憎稻壳制取煤气）稻壳压制板材；（用J!尿醛树脂做粘合剂）稻壳的其他利用，稻壳可通过干憎、水解、菌解、膨化等做化工原料用作饲料酿酒原料。30、米糠的利用：米糠制油，米糠油是一种营养价值较高的植物油，含有丰富的亚油酸、可降低人体中的胆固醇含量，有利于心血管病的防治；米糠饼泊的利用，饼泊还可以供饲料、酿酒、提取植酸钙和肌醇，还可用来制饴糖；米糠的其他利用，可提取蛋白质、淀粉、谷维素等。31、简述稻谷制米的主要过程？ 稻谷清理：去除稻谷中的各种杂质碧谷：掉稻壳的工艺过程谷糙分离：垄谷后谷粒糙米稻壳进行分离的过程碾米及成品整理：剥离糙米表面的皮层组织，经
9、过糠牺分离，抛光色选的整理过程。32、简述稻谷理化性质与加工的关系？稻谷的物理性质包括：稻谷的色泽和气味是稻谷新鲜程度的指标。 稻谷的粒形大小，粒形是判断稻谷种类的主要指标分类依据，大小是进行设备选型的依据。容重和千粒重，容量是判断籽粒饱满程度的依据，千粒重是表示成熟程度的依据（原粮收购、分类指标）。腹白度（粉色白斑占有率）腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低,加工是易碎，出米率低。爆腰率，糙米表面的横纹是进行加工时参数选择的依据。米粒的强度是抵抗外界压力能力参数指定的依据。稻谷的散落性是群体性质。稻谷籽粒中所含有的化学成分有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。33、稻谷中脂肪
10、含量一般在2%左右大部分集中在皮层和胚里。34、稻谷的除杂方法，说明其用途？、简述稻谷含水量对稻谷制米加工过程中的影响？稻谷含水量对稻谷制米加工的影响很大。水分过高，会造成筛理困难，影响清理效果；会使籽粒强度降低，碎米增加，出米率降低；还会增加碾米机的动力消耗，增加成本。水分过低，使稻谷籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。、糠层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层组成。、爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比称为爆腰率第三章小麦制粉、小麦的分类：按播种季节来分，可分为春小麦和冬小麦（面筋含量高）。按皮色分为：白皮小麦与红皮小麦（面筋含量高）按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦（面筋含量
11、高）和软质小麦根据国家标准的规定分为：白色硬质小麦、白皮软质小麦、红皮硬质小麦、白色硬质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦，在小麦面粉加工中多用第四种分类方法。2、白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红和红褐色，皮较厚，出粉率较低。3、小麦籽粒由皮层、胚乳、胚三部分组成。4、为什么要去掉胚？胚中含有大量的脂肪和较多的蛋白质、糖以及维生素，营养很高，但是由于脂肪容易变质，容易增加面粉酸度，不易于长期保管，同时胚中灰分和纤维素含量较多。5、小麦制粉的粉路系统由皮磨系统、心磨系统、渣磨系统、尾磨系统四个系统组成。6、小麦的物理性质包括：小麦的外表形态、（小麦的形状和
12、大小、充实度、均匀度）、小麦的容重和千粒重、小麦的散落性和自动分级性、小麦的力学结构性质。容重是检查麦粒充实度的一种方法。7、小麦的物理性质是指小麦在制粉过程中所反映出来的物理属性。8、小麦的化学成分：水分、脂肪、蛋白质、粗纤维、淀粉，矿物质、维生素。9、小麦蛋白质含量一般在13%17%,蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋，面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越差。10、挂面加工所用品质改良剂为食盐、碱和竣甲基纤维素钠（CMC）。11、除杂方法：精选法，利用小麦与杂质颗粒形状的不同将其分离。撞击法，利用小麦与杂质强度的差异，通过撞
13、击作用，将杂质打碎，从而分离出来。12、小麦的水分调节：调整小麦籽粒各部分水分含量，改变麦粒的物理和化学性质，使其适应制粉工艺的需要，获得良好的工艺效果。影响其主要因素是：小麦含水量、水温、时间、蛋白质含量、设备。13、小麦搭配的目的：保证原料的公艺性质有一定的稳定性，使原粮与麦路、麦粉相互适应，制粉生产过程和操作方法相对稳定，避免粉路符合不均，操作频繁及粉路堵塞等情况产生。保证成品的质量符合国家的标准避免优质小麦单独加工的浪费。14、在制品：小麦经研磨制成各种不同质量和大小的颗粒，这类研磨统称为在制品。、鉄片：研磨物料经筛理后，留存在筛上的呈片状带有不同程度胚乳的麦皮。、麦渣；带有麦皮的较大
14、的胚乳颗粒，粒度为0、麦心：混有麦皮的胚乳颗粒；粒度为一0、简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点？毛麦T3理丟卜壓卜净麦-丽一丽卜战品整理卜面粉技术要点：清理：去除各种杂质，达到毛麦标准；配麦：减少消除各批次原料的差异；润麦：调节水分至入磨标准；研磨：将小麦籽粒进行破碎要保证胚的完整性；筛理：分禺小麦在制品；成品整理：陈化漂白和等级分离。小麦的制粉流程：将研磨、筛理、成品整理等设备结合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，从净麦到面粉，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。、漂白面粉常使用的增白剂是过氧化二苯甲酰（），含量为0、食品添加剂
15、：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。添加氧化剂可以增强面粉的筋力，常用的氧化剂是漠酸钾。、面包（发酵制品代表）按实用习惯可分为主食面包和点心面包;按质量来分为高级面包和普通面包;还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类的。、面包生产的原料：面粉、酵母、水、食盐、;辅料：糖、油脂、乳品和蛋品、果汁。（食盐可增强面筋的筋力、杀菌）、一般生产点心面包多用特质粉和部分标准粉,生产主食面包多用标准粉和部分普通粉及全麦粉。、目前生产面包的酵母粉（生物疏松剂）有鲜酵母、干酵母和液体酵母,以鲜酵母（）使用最为普遍。、水是生产面包的重要原料，约占面粉用量的,要求面包用水，水硬度适中，呈微酸性。、挂面加工的原辅料：面粉、水、添加剂（盐、碱、竣甲基纤维素）。、鉄皮的综合利用途径？鉄皮洗制面筋和淀粉鉄皮制酱油鉄皮制醋以鉄皮生产配合饲料鉄皮的其他利用，高纤维食品提取维生素做糖果填充剂制白酒饴糖。、二次发酵法在面包生产过程中经过两次的发酵的方法。、小麦的清理流程？毛麦f筛选（带风选）f磁选f去石f精选f打麦（轻打）f筛选f（清理、麦路系统：从毛麦到净麦的过程）着水f润麦f磁选f打麦（重打）f筛选（带风选）f磁选f净麦（配麦）、面
