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1、原材料学科试题注意：（本试卷分为四部分，选择题、填空题、是非题、简答题。考试时间 60 分钟，满分 100 分）一、选择题：（共计 30 小题、每题 1 分、共计 30 分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1. 不属于影响原材料品质主要因素是（ D ）A. 上市季节B.原料产地C.加工贮存方法D. 烹调方法（影响菜肴品质）2. 原材料季节对原材料质量影响较大，下面说法错误的是（B ）A. 螃蟹 9-10 月份食用最佳B.鳜鱼油菜花开时最好C.刀鱼清明前后食用最佳D.菜薹秋末春初食用最佳3. 不属于原材料感官验收质变是 （ A ）A. 重金属含量B.色泽C.外观形态D.气味4
2、. 腐败多发生在那一类原材料上 （ C ）A. 粮食类B.蔬菜类C.肉、蛋、鱼类D.干货制品类5. 霉变多发生在那一类原料上 （ A ）A. 粮食、水果、淀粉制品类B.肉类C.干货类D.鱼类6. 大白菜那个季节食用最佳 （ A ）A. 冬季B.夏季C.秋季D.春季7. 不符合籼米的特征是 （ B ）A. 出饭率高B.涨发性小C.粘性小D.口感差8.下面不符合优质花菇验收标准的是（A）A. 朵大B.柄短C.肉厚D.表面光滑9.下面不符合优质黄瓜验收标准的是（D）A. 青绿鲜嫩B.带白霜、顶花未脱落、带刺C.无苦味D.质地软10.下面不符合优质茄子验收标准的是（B ）A. 色正、有光泽B.果实硕大
3、、子多、肉薄C.无裂口D.无腐烂、无锈斑11.下面不是注水猪肉特点的是（D）A. 水会从瘦肉上往下滴B.冷冻肌肉间有碎冰C.刀切面有水渗出D.肌肉有弹性12.不属于新鲜鸡熬制汤品的特点是（C）A. 汤澄清透明B.脂肪凝聚表面C.有白色或是黄色絮状物D.具有浓郁鸡油香味13. 下面不符合乌鸡验收标准的是 （ A ）A. 四趾B.有胡须C.绿耳、缨头D.内脏、脂肪、趾爪均是浅黑色或是紫蓝色14. 关于羊说法错误的是 （ C ）A. 分为山羊和绵羊两大类B.绵羊肉质细嫩C.绵羊膻味重D.山羊瘦肉多15. 关于油脂说法错误的是 （ A ）A. 色泽越浅、质量越差B.优良油脂无任何沉淀物C.好油脂无异味
4、D.变质油脂有酸、苦、辛辣滋味16. 关于猪油说法错误的是 （ B ）A. 板油质量最好B.不易氧化、可长时间存放C.高血压、心脑血管硬化、高血脂患者少用D.色泽透明、无杂质、无异味者为佳17. 下面那种不是天然色素 （ D ）A. 红曲米B.姜黄粉C.胡萝卜素D.橙黄、橙红18. 下面不属于芳香料的是 （ C ）A. 八角B.桂皮C.草果D.茴香19.下面不属于苦香料的是（D）A. 陈皮B.草豆蔻C.砂仁D.丁香20. 下面不属于优质花椒验收标准的是（ A ）A. 果肉含籽粒者B.粒大均匀、果实干燥C.香味浓、麻味足D.外皮色红21. 下面不属于变质冻鸡特点的是 （ D ）A. 体表无光泽、
5、肌肉颜色暗淡B.腹腔内有不愉快气味C.骨肉软散D.外面湿润、不沾肉22. 下面不属于新鲜鸡蛋验收标准是（A ）A. 条带粗白、无韧性B.蛋清浓厚稀稠分明C.蛋黄显突、完整D.有粗燥感23. 下面不属于小黄鱼特征是 （ D ）A. 体长 20cmB. 头大而尖C.吻圆钝D.肌间刺多24. 黄鳝死后会有下列哪种有毒物质（ C ）A. 龙葵素B. 秋水仙碱C.胆氨酸D.黄樟素25. 以下对草鱼说法错误的是（C）A 我国四大家鱼之一B.9-10 月所产最佳C.又称“拐子”D.4-7 月产卵26. 以下对带鱼说法错误的是（D )A. 俗称“海刀鱼”B. 远洋带鱼眼睛柠檬黄C.近海带鱼眼睛灰白D.带鱼一般
6、以鲜活产品出现27. 下面关于新鲜鱼类眼睛说法错误的是（B )A. 有光泽B. 凹陷C.透明D.饱满28. 下面关于新鲜鱼鳞、鱼鳃说法错误的是（C )A. 鳞完整、紧贴鱼体、不宜脱落B. 鳃盖紧合C.鳃盖松弛、鳃丝粘连D.鳃液透明、无异味29. 桃花落尽（ A ）肥，是形容以下哪种鱼？A. 鳜鱼B. 鮰鱼C.黑鱼D.泥鳅30. 下面关于优质叶类蔬菜验收说法错误的是（C )A. 色正、水分充足B. 鲜嫩、无黄叶C.质地软塌D.无腐烂二、填空题：（本大题共15 小题，每空1 分，满分30 分 ）1. 腐败最显著的特点是 有异味（发臭） 。2. 控制细菌繁殖的手段有 温度、 PH 值、浓度、水分 。
7、3. 泰和鸡又称 乌鸡 。4.肉类腌制及肉类制品中，为了使肉制品鲜红常加入硝酸钠 。5.明矾石制作 油条 等油炸食品的膨松剂。6. 土豆、山药、牛蒡等富含淀粉类原料去皮后为防止褐变，应将去皮原料水中 浸泡存放。7. 酱油按颜色深浅分为 生抽和老抽 。8. 原料的出库遵行 先进先出 原则。9. 牛里脊 是牛肉中最细嫩的部位。10. 干货储存的条件为 通风、阴凉、干燥、避免阳光直射。11. 四季豆本身含有细胞凝聚素和 皂苷素 两种毒素12. 食用菌验收以子实体大而完整、色泽光亮、质地肥厚、无杂质、腐败、异味 者为佳13. 豆腐我国南北制作不同、北豆腐肉质坚实、豆香浓郁、粗糙，南豆腐肉质细嫩、富有弹
8、性、水分多。请问制作“麻婆豆腐”我们选用南豆腐14. 玉兰片以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，按采收季节的不同分为冬片、桃片、春片。其中以冬片 为玉兰片中的佳品15. 鸡油一般采取 蒸制 提炼出水分和杂质三、判断题（本大题共计10 小题、每题 1 分、满分10 分）1.僵直阶段的肉鲜味丰富、烹调易烂、风味宜佳，是最佳肉类烹调时间。（ ）2.细菌根据温度喜好不同分为中温菌、嗜冷菌、嗜热菌。（ ）3.鸡、鸭、鱼冷藏应去内脏，家禽应切割、分档。（ ）4.馒头、包子应选用筋力大的面粉。（ ）5.苦瓠子因含有过量葫芦甙等有毒物质，食后易出现呕吐、 腹泻。（ ）6.新鲜黄花菜中含有一种 “秋水仙碱” 的物质需要摘
9、除或是煮熟后食用。（ ）7.粗木耳一般用于咸味菜肴。（ ）8.绿色和浓绿色品种的苦瓜苦味较淡，淡绿色和绿白色品种的苦瓜苦味较浓。（ ）9.产于温带蔬菜瓜果冷藏温度为0度左右，热带、亚热带蔬菜瓜果适宜冷藏温度为8-15 度。（ ）10. 烹调中最常见的解冻方法是高温、自然解冻（ ）四、简答题（本大题共计3 小题、每题10 分、满分30 分）一 烹饪原材料变质的主要原因（10分）答： 1、微生物生长2、自身的酶变化学反应3、虫类侵袭4、不适当的温度5、水分的增减6、氧化反应7、光合作用8、机械碰撞9、贮存的时间二鱼类验收的感官指标？感官指标新鲜鱼变质鱼体表鲜鱼固有的本色、光泽，粘液透明色泽暗淡、粘液混浊鱼鳞鱼鳞完整、紧贴鱼身、不易脱落鱼鳞不完整、易脱落鱼鳃鳃盖紧合、鳃丝鲜红、粘液透明、鳃盖松弛、 鳃丝粘连、 鳃丝暗红或是淡无异味红、有显著臭味眼睛肌肉眼睛饱满，角膜光亮透明肌肉有弹性、肌纤维清晰眼球凹陷，角膜混浊或是发粘肌肉松弛、 弹性差， 肌纤维无光泽， 有腐臭味三 结合你自身岗位谈谈你日常工作中怎样验收原材料？结合仓库的实际你觉得如何确保送下去的原材料是优质的或是你对仓库原材料验收的建议？请对两个问题阐述你的想法。
