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1、烹饪基础知识教学大纲参考学时数：48学时（理论：48学时）考核方式：考试一、课程的性质与任务通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。二、授课内容第一章 职业道德 1第二章 食品污染 8第一节 食品污染源8第二节 食品污染的危害及预防措施14第三章 食物中毒及其预防17第一节 细菌性食物中毒及其预防 17第二节 非细菌性食物中毒及其预防19第三节 食物中毒的急救22第四章 各类烹饪原料的卫生24第一节 植物性烹饪原料的卫生24第二节 动物性烹饪原料的卫生27第三节
2、食品添加剂的使用31第四节 食品营养强化剂的使用34第五章 饮食卫生要求 34第一节 个人卫生要求 37第二节 烹饪环境卫生38第三节 食品容器、餐具的洗涤和消毒40第六章 人体所必需的营养物质和热量45第一节 人体所需营养素45第二节 人体对热量的需要65第三节 热量营养素的计算67第四节 食物的消化69第七章 烹饪原料的营养特点 71第一节 植物性烹饪原料的营养特点 71第二节 动物性烹饪原料的营养价值 76第三节 其他类烹饪原料的营养特点79第八章 膳食营养平衡及科学膳食制度83第一节 膳食营养平衡83第二节 科学膳食制度87第九章 饮食成本核算知识96第一节 成本的概念96第二节 出材
3、率和损耗率98第三节 原材料成本计算100第四节 成品成本计算102第五节 菜点价格计算104第十章 安全生产知识108第一节 厨房安全生产概述 108第二节 安全用电知识109第三节 防火防爆知识112三、学时分配授课内容理论时数实验/实习时数职业道德40食品污染60食品中毒及预防60各类烹饪原料的卫生40饮食卫生要求40人体所必需的营养物质和热量60烹饪原料的营养特点40膳食营养平衡及科学膳食制度50饮食成本核算50安全生产知识40总计480四、推荐教材及参考书烹饪原料知识黄玉军编著烹饪化学知识曾洁主编食品营养与卫生刘爱月主编 五、教学中应该注意的问题 本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。根据教改的指导思想，教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践活动，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。六、考核方案设计 本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。其中:(1)平时成绩占40%，主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实作训练等综合表现。（2）期末考试成绩占60%。
