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1、1. 什么是必需氨基酸 ?答 : 在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必须氨基酸。（缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸（婴儿） 。）3. 谷类食物营养特点 :谷类淀粉类提供膳食所含能量的50%60%，是最主要能量来源；富含碳水化合物，吸收利用迅速；含无机盐；含脂类。4. 什么是维生素以及维生素共有的特点 ?维生素是维持人体正常生理功能和细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素特点 :以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；不能在体内合成或合成很少，也不能大量贮存，必须由食物提供；机体需要
2、量少，但作用重要；不构成组织，也不提供能量；多以酶或辅酶的形式发挥功能；多数维生素具有几种结构相近、生物学活性相同的化合物。5. 水溶性、脂溶性维生素的特点 ?水溶性特点 :易溶于水，不溶于脂肪及脂溶剂；化学成分不仅含C、H、O，还有氮硫等元素；易在加工烹调过程中损失；易吸收，易吸入血液；储量少，摄入不足时很快出现缺乏症状；10%。在满足组织需要后，多余的将由尿道排出，一般不会继续中毒。脂溶性特点 :溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水；一般烹调加工损失少；在食物中与脂类共同存在，脂肪酸拜时脂溶性维生素受到破坏；在肠道吸收时随脂类吸收；当脂类吸收不良时，其吸收大为减少，甚至引起缺乏症；大部分在脂肪组织中
3、储存；摄入不足时，缺乏症状出现缓慢，大量摄入可引起中毒；从胆汁少量排除，排泄慢，大量摄入可引起中毒，不能从尿中含量进行评价。6. （什么是食物特殊动力作用） ，不同食物及营养素的食物特殊动力作用 ?（食物特殊动力作用是指摄入食物后引起热能消耗增加的现象。即摄食使基础代谢率升高，约 34 小时后恢复正常。）摄入脂肪消耗的能量相当于本身产能的 4%5%；摄入碳水化合物为 5%6%；蛋白质的特殊动力作用最大，相当于本身产能的 30%；成人摄入混合性膳食，特殊动力作用所消耗热能相当于基础代谢7. 谷类加工的原则，谷类加工对其营养价值的影响？原则：谷物不要加工太细，烹调时避免淘洗次数过多，不要加碱，以免
4、损失水溶性维生素。影响：出粉率低，则感官口味好；糊粉层、胚芽损失多，则营养损失多。的计算方法，用体质指数（BMI）判断各类体型的标准？ BIM=体重（ kg）/ 身高（ m）2 。男、女参考值分别为 2025 和 1924，小于 20 和 19 为消瘦，大于 25 和 24 为肥胖。9. 各种类型铁的吸收率 ?血红素铁吸收率为10%30%，非血红铁素为5%。10. （什么是营养素？食物中具有营养功能的物质称为营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。 ）11. 理想体重（标准体重）计算方法 ?Broca 公式（国外常用） : 标准体重（ kg）=身高（ cm）- 10
5、0 Broca 改良公式（我国常用）：标准体重（ kg）=身高（ cm）- 105 平田公式：标准体重（ kg）= 身高（ cm）- 100 x12. 必需脂肪酸的种类 ? - 亚麻酸和亚油酸。13. 各类脂肪酸供给的适宜比例 ?饱和：单不饱和：多不饱和=1： 1： 1。14. 动物脂肪和植物油类所含脂肪酸的区别？答：动物脂肪主要含饱和脂肪酸，植物油主要含单不饱和脂肪酸。15. 什么是优质蛋白质，膳食中优质蛋白质的适宜比例 ?（30%）答 : 必需氨基酸种类齐全，数量充足，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式相近，既能保证成人健康， 又能促进儿童的生长发育。 这类食物蛋白质叫优质蛋白质。16.
6、氮平衡的三种状态 ?答：零氮平衡（健康成年人） ，正氮平衡（孕妇、儿童、床上恢复期） ，负氮平衡（饥饿、老年人、慢性消耗疾病） 。17. （食物蛋白质营养价值评价由哪三个方面组成 ?答：食物中蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率。）18. 宏量元素和微量元素的区别 ?答：宏量元素亦称常量元素，是占人体总重量 %以上的矿物质（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氮）；微量元素亦称痕量元素，是占人体总重量 %以下的矿物质（铁、铜、锌、硒、碘）。19. （营养不良分为哪两类 ?答：营养不足和营养过剩。 ）20（. 铁缺乏的三个阶段 ?答：铁减少期，红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。）21. 牛奶所含矿物质的营
7、养特点 ?答：含钙量丰富，吸收利用程度高，缺铁。22. 影响钙吸收的因素 ?答 : 机体因素：年龄、特殊生理期等；膳食因素：磷摄入多于钙时影响钙吸收；草酸、植酸过多影响钙吸收；维生素 D、蛋白质、乳糖、酸性介质。23. 脚气病系统（湿性和干性）症状 ?答：湿性：以急性心衰竭、下肢水肿为主；干性：脚趾麻木、肌肉酸楚、压痛或供能障碍，尤以腓肠肌为主。24. 什么是蛋白质互补作用，蛋白质互补作用应遵循的原则 ? 两种或两种以上食物蛋白质混合食用， 其中所含有的必需氨基酸取长补短， 相互补充，达到较好的比例， 从而提高蛋白质利用率的作用， 称为蛋白质互补作用。遵循原则：食物的生物学种属愈远愈好；搭配种
8、类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。25. （什么是基础代谢），影响基础代谢的因素 ?答：基础代谢是指人体在空腹、清醒、静卧、适宜气温状态下用以维持生命最基本活动所消耗的热能。影响因素：年龄、性别、气候和内分泌器官功能。26. 哪些食物是高胆固醇食物， （以及不含胆固醇的食物）？答：高胆固醇：动物的脑、蛋类、动物心肝肾。不含：植物性食物。27. （什么是膳食纤维？答：膳食纤维是指食物在人的消化道内不能被消化利用的植物性物质， 是由上万种不同的碳水化合物组成的多糖和木质素。 （不溶性膳食纤维、 可溶性膳食纤维）28（. 膳食纤维的生理功能 ?答：促进肠蠕动；预防疾病；控制肥胖。）29.
9、视黄醇当量的计算方法，哪种胡萝卜素的活性最高 ?（ - 胡萝卜素）答：视黄醇当量= 视黄醇 + - 胡萝卜素 x +其他维生素 A 原 x。30. 动物性食物的营养特点 ?蛋白质量多质好；含有丰富饱和脂肪酸和胆固醇；碳水化合物含量低；无机盐含量比较齐全；维生素含量丰富；不含植物纤维量。31. 三大供能营养素占总能量的适宜比例以及各自的能量系数?蛋白质（ 10%15%），能量系数为（ 9kcal ）/g ；脂类（ 20%25%），能量系数为（ 4kcal ） /g ；碳水化合物（ 60%70%），能量系数为（ 4kcal/g ）。32. 什么是食物的营养价值 ?答：食物的营养价值是指某种食品所含
10、热能和各种营养素能满足人体营养需要的程度。主要取决于摄入食品的种类、数量，进入机体后的消化、吸收、利用情况和烹调方法。33. 孕妇叶酸补充的时间？答：孕前 1 个月和孕后 3 个月。34. 孕妇补充叶酸的意义？有助于促进骨髓内幼细胞成熟；若缺失叶酸，易引起巨红细胞性贫血和白细胞减少症。35. 妊娠期营养不良对胎儿的影响？出现低出生体重儿；胎儿宫内发育迟缓；先天畸形和疾病；出现巨大儿。36. 妊娠期孕妇体重的变化？答：孕妇体重增加10。孕早期增加2kg 左右，孕中期和孕后期每周稳定增加350400g。37. 什么是节约（保护）蛋白质作用？答：碳水化合物充足，可减少蛋白质的消耗，使蛋白质用于最需要
11、的地方，这种作用称为蛋白质的保护作用。38. （水的生理功能 ?构成人体组织；参与集体代谢和运送营养物质；调节体温；维持消化吸收功能；作为润滑剂。）39. 什么是推荐摄入量、 适宜摄入量和可耐受最高摄入量， 以及各自的英文缩写 ?：推荐摄入量（ RNI）：是健康个体每天摄入营养素的目标值。适宜摄入量（ AI ）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量（ UL）：是指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素的最高摄入量。40. 碘缺乏的临床表现 ?答 : 缺碘时甲状腺肿大， 孕妇早期缺碘可使小儿生长发育迟缓、 智力低下、聋哑、身材
12、矮小，即所谓“克汀病” 。41. 碳水化合物、蛋白质的食物来源 ?答：碳水化合物主要来源于植物性食品，如谷类、薯类、根茎类、水果、糖类和蔬菜等。蛋白质的失误来源，一是动物类食品，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类等，为优质蛋白；二是粮谷类和大豆，属植物性食品。42. 一日三餐能量分配的适宜比例 ?答：早餐能量占25%30%，午餐占 30%40，晚餐占 30%40%。43. 维生素 A、维生素 C食物来源，维生素 A、维生素 C 缺乏表现 ?答：维生素 A 来源于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油以及含有 - 胡萝卜素和各类胡萝卜素的蔬菜，如胡萝卜、西兰花、菠菜、油菜、苋菜等。维生素 A 缺乏表现：皮肤粗糙干燥，发生鳞状角化；皮肤防御能力低。暗适应能力下降，易出现夜盲症；角膜干燥发炎，在球结膜上出现毕脱氏斑。孕妇缺乏时，胎儿生长发育障碍，甚至出现死亡；胎儿缺乏时导致发育不良或停滞。维生素 C 来源于蔬菜水果，尤其是绿叶蔬菜、番茄、橘子、酸枣等。维生素 C 缺乏表现：可出现坏血病；早期表现为食欲不振、乏力、肌肉痉挛、精神烦躁、口腔发炎红肿。；重着皮下、肌肉、关节出血，形成血肿，毛囊角化；儿童缺乏，常见于下肢肿胀疼痛，出血症状严重，可出现胸膜腔和骨膜下出血。44. 什么是营养？答：营养即谋求养生。指摄取食物
