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1、食品原料采购质量原则一、食品原料采购验收原则1、必须按照食品营养与卫生的基本规定选料;2、必须按照食品不同的质量规定选择原料;3、必须按照原料自身的性质选料;二、食品原料品质的基本规定和原则、食品原料品质的基本规定一方面是根据员工对膳食的规定，按照合理和营养的原则来拟定。另一方面是按照员工对原料的食用习惯和食用价值拟定。2、品质鉴定的根据和原则根据食品原料品质的基本规定，对品质鉴定饿的基本规定，对品质鉴定的根据和原则重要有如下几点:A嗅觉检查：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如浮现异味,阐明已变质。B视觉检查:视觉检查范畴最广,但凡能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种措施对原料的外部特性进行检
2、查,以拟定其品质的好坏。味觉检查:可根据原料的味觉特性变化状况来鉴定品质好坏。听觉检查:有些原料可以根据听觉检查的措施鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。触觉检查：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉,手指是敏感的,接触原料可以检查原料组织的粗细、弹性、硬度等，以拟定其品质好坏;感官鉴定品质的措施是常用的基本措施，我公司尚有精确可靠的理化鉴定,如肉类水分迅速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。三、蔬菜鉴定原则1、蔬菜的分类按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等；2、蔬菜的检查蔬菜的品质检查重要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期，品种的优越
3、性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检查；、具体瓜果类检查原则大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片；白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于.5斤,大的不超过斤；青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3;尖椒：无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于0公分；圆椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青;红椒:无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小；包菜：1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心;蒜苔：长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂）；红萝卜:直径公分、长度1公寸,大而均匀、色泽
4、鲜艳；豆角:新鲜、长度4公分左右,长而结实,折断为实心、无虫;花菜：直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂；西兰花：表面蓓蕾平展，无开花现象,无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质；青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致；节瓜：大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出；粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节;蒲瓜：油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；.冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮，防烂；京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶;玉米棒:个大，粒满,老嫩适中，防虫咬;南瓜：金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块，则已变质；生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂
5、，白色则嫩;丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断;西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀.土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽;茄瓜：长、直、嫩、折断洁白无籽;西红柿:红而不软,硬而不青；四、猪肉类五花肉:必须有检疫章和检查单,印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥,一般二指厚为准;前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛；扒肉:不能太簿,用手感要有沾性，肉红色,重量每条4-6斤左右，不要有淤血,白色为注水肉.后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点后瘦肉：肉色要好,不能有淤血,不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水.肥肉：厚度为三公分,
6、一公寸宽，不要有瘦肉.前梅肉:每条半斤左右,不能有猪油存在.猪肝:最佳为粉红色.五、牛肉类牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味，瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水;牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水;六、禽类1、家畜肉类的品质检查家畜肉的品质好坏重要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检查措施来鉴定;感官检查重要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况拟定肉的新鲜限度.外观:新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明;B硬度:新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢
7、复原状；气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味;D脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽.2、家畜内脏的品质检查原则肝:新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；腰:新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿;肠:新鲜的肠，色泽发白、黏液多;心:新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；肚:新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性3、家禽的品质检查原则家禽的品质检查,重要是对新鲜度进行检查，一般根据家禽体外部特性变化,以感官检查措施从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面鉴别品质好坏：嘴部:新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味
8、；眼部:新鲜家禽的眼部,眼珠布满整个眼窝,角膜有光泽;皮肤：皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味;脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味;肌肉:新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味；七、禽蛋类外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽;透视鉴别:新鲜蛋用光照,能透光，呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点；嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味;摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；八、鱼类/海虾类等产品质量鉴定原则1、鲜鱼类鲜鱼类质量的好坏重要通过感官来鉴别,其重要措施有:眼睛:鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹
9、陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色；锶:鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红,灰紫或灰色,有污垢；鳞:新鲜的鳞片整洁,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象.2、虾类活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：外表：新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；色泽:新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色;肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整，外壳透明光亮,体表呈青白色
10、或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。虾仁的鉴别原则:市场上发售的虾仁必须冰冻,而保持其新鲜限度,选购和验收时应注意冻虾仁的外包装与否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味；虾米:优质虾米外观整洁,呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味,而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色，肉质稣松或有霉味.鳝鱼:因死鳝鱼同河蟹同样，体内具有一种含胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒,鉴别措施:1)看鳝鱼丝的血色:活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的;)看积血形
11、成:活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状;）看肉质的粗细：活鳝鱼加工的鳝丝，肉质细腻,具有弹性；4)看皮色:活鳝鱼加工的鳝丝,表面皮黑中透亮，皮色光洁.3、具体海鲜类检查原则:鲩鱼：正常状况下购买以2.斤/条为好.大头鱼：正常状况下购买2-斤/条为好.鲮鱼:一般为0.3斤/条为好.鲤鱼：一般状况下是斤/条为好.大福寿鱼:.8斤/条左右为好.九、干货类的品质检查、干货类制品的分类按老式的分类措施可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类;根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性
12、陆生干料,植物性陆生干料,菌类和陆生藻类六大类；2、检查干货制品的重要原则对于干货制品的品质检查必须根据其基本共同点,以及它们必须具有的基本规定,作为鉴别干货制品的质量原则：1)干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要原则；2)整洁、均匀、完整.3)无虫蛀，无杂质,保持应有的色泽3、几种重要干货制品的质量原则1)肉皮:脆,质量均匀为好，反之则为次之,如已发霉，并有哈刺味,即已变质;作为干肉皮,无论什么部位,体表干净无毛,白亮无残存肥膘，无虫蛀、干爽,敲击时响声清脆)玉兰片:玉兰片以色泽黄白、干净、肉厚、纤维少、节较密,体长不超过10-17cm的为最佳,肉蒲节疏,纤维多而粗老的质量较差;)黄花菜:又名
13、金针菜;干燥,有清香味,菜色黄亮，身条长而粗壮,条杆粗细均匀者为佳.4）黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，内厚黑,富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差.；5)银耳:银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述原则可将银耳分为上中下三等.质量好的银耳，根部易酥烂,食之柔软,质量次则概况大而发硬；6)香茹:根据采收季节和形状不同,香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类,基中以花菇质量最佳,厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量最差.花菇:朵小柄短，呈半球状,菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹
14、、肉厚、菌盖色泽淡黑,菇底褶,通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇.厚菇:形状如伞,顶面无花纹,呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次.薄菇:形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色,菌褐白色,菌柄稍高，浅咖啡色,基部稍带红色或红褐色,质量比花菇厚,菇差,味淡菇丁:是指未充足发育的香菇，个小直径在cm如下，味淡质差7)腐竹:腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分。一级品:色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块.二级品:颜色较一级品灰黄,干燥无碎块三级品:颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差.；8)粉丝:质量好的粉丝，粉条细长,白净，晶莹透明、丝条均匀、整洁、干燥、不易手
15、折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽；9)蹄筋:猪蹄筋的质量一方面从蹄盘抽取的部位区别,后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁,品质较差,保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高;10)干贝:上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰,粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品；11)鱿鱼:市场上常用的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意:体干、体形完整,光亮干净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲,尾部和背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者为次品；12)海蛰:海蛰是出水母加式制成，选购时应注意色泽,以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品,带有膜状血衣的为次品.3）海参:检查原则重要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别;体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质薄、原体没剖开,体内不沙粒者较差;1)紫菜:紫菜属海产红藻
