《2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案21》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案21（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案1. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原正确答案： A 2. 净料单位成本的计算不需任何条件。()9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确3. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 4. 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.
2、碘正确答案： C 5. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝正确答案： D 6. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案：错误7. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利正确答案： D 8. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案：正确9. 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原
3、料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。正确答案：正确10. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 11. 脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。正确答案：错误12. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 13. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确答案：正确14. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。正确答案：正确15. 生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。A.盐水B.漂白粉C.过氧乙酸D.高锰酸钾正确答案： B 16. 食品香料又
4、称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四正确答案： B 17. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。正确答案：正确18. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误19. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案：正确20. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案：错误21. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 22. () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.制冰机B.电烤箱C.微波炉
5、D.空调设备正确答案： D 23. 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致正确答案： C 24. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确25. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。正确答案：错误26. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 27. 软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火正确答案： D 28. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确答案：错误29. -1左右，保存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案： B 30. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确
