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1、项目报告梅果酒酿过程中风味物质的变化规律：浩梅是我国的特产水果，色泽鲜艳，酸甜多汁，含有较高的糖分、蛋白质，多种维生素、矿物质和有机酸，具有生津解渴、开胃消食的作用。然而，梅成熟期正值梅雨高温多湿季节，果实呼吸作用旺盛，品质衰变迅速，且梅果实柔软、外果皮很薄，极易腐败变质，是一种极不耐运输贮藏的鲜果。随着梅产量的增加，如何做好梅的深加工，拓宽梅的消费渠道，提高果农收益，显得十分重要。梅酒是以梅为原料经过发酵生产的一种新型果酒，具有极高的营养价值和药用功效。 研究发现梅酒具有良好的清除自由基和抗氧化能力，对降血压、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力有一定的功效。色泽和风味是影响梅果酒感官品质的重要因素。
2、花色苷是梅的主要色素， 它能赋予梅及其加工品以鲜艳的色泽，但这类色素很不稳定， 在加工过程中易受酶、温度、氧气、光、RJ 等影响而发生降解引起褪色。目前市面上的梅酒品质参差不齐， 普遍存在颜色暗淡、风味不足等问题。针对这一现象， 本课题研究梅果酒酿过程中风味物质的变化规律，为梅新产品的研究开发提供实验依据。1 实验方法：1.1梅酒发酵工艺流程：冷冻梅解冻分选清洗热烫去核打浆过滤添加SO2糖酸调整巴氏灭菌前发酵倒罐后发酵灭菌澄清酿成品先将冷冻梅解冻、清洗，沸水中热烫30s，用冰水迅速冷却到室温，去核打浆后过滤，添加偏重亚硫酸钾，控制 SO2浓度为 40120mg/L，再添加蔗糖调整其总可溶性固形
3、物（TSS）到 20Brix ，添加酒石酸钾钠（ 1.8g/L ）和碳酸钾（ 0.8g/L ）调整 pH到 3.3 左右。在 80下加热 15min 进行杀菌后，接入已活化的 RV171 菌（酵母菌数量为 107cfu/mL ）进行前发酵，当发酵液含糖量低于 5g/L 时，将梅酒转罐进行后发酵。将酒液装满、密封，在15的环境下放置5d，采用明胶皂土进行澄清处理后，满罐密封酿3 个月。1.2梅汁理化指标的测定 : 测定了梅汁中还原糖、总糖、总可溶性固形物、总花色苷、总酚和蛋白质含量，以及可滴定酸和pH。1.3梅酒发酵工艺 : 主要研究 SO2 质量浓度（40、80、120mg/L）、酵母接种量（
4、 5% 、10% 、15%）和发酵温度（ 30，先 30发酵 4h后变温至20）对梅酒色泽和有机酸的影响，并分析梅酒品质变化的规律。1.4梅汁和梅酒风味的变化 : 以 RV171菌为发酵菌株，在较佳发酵条件下，即 SO2质量浓度 80mg/L，菌种接种量10，变温发酵（先30至 20）条件下，发酵得到梅成品酒。采用气相色谱- 质谱联用仪（ GC-MS）分析梅成品酒风味物质，并与鲜榨梅汁进行比较。1.5测定指标 : 理化指标检测 : 总糖、还原糖、 pH、可滴定酸等理化指标均根据 GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法的方法测定；总酚：福林酚法；蛋白质：考马斯亮蓝法；可溶性固形物
5、：折光计法。有机酸成分测定 : 采用 HPLC法。色差的测定： 用 CR-400色差计测量样品的色差， 平行测定 6 次取平均值。根据色差计测色后显示的数据结果进行分析。2 结果与分析2.1梅主要组成成分：将实验所用的荸荠种梅处理榨汁后测量各理化指标，主要组成成分如表1 所示。可以看出，梅汁还原糖和总糖含量丰富， pH为 3.10 ，总花色苷含量为247.8mg/100g。表 1梅汁的主要成分及理化指标成分还原糖总糖可溶性pH可滴定总花色总酚蛋白质固形物酸苷单位mg/mlmg/ml Brixmg/100gmg/100g g/mLmg/L含量37.72 0.3356.07 1.23120.503
6、.10 0.110.61 0.03247.8 1.67934.2 2.58292.0 0.452.2 SO2质量浓度对梅酒色泽和有机酸的影响在果酒酿造过程中添加 SO2，主要作用是抑制杂菌污染发酵液。实验中调整SO2浓度为40、80、120mg/L，其对梅酒色泽的影响为，随着SO2质量浓度的升高，一部分单花色苷与残留的SO2形成了无色的结合物，在 SO2添加量为 80mg/L 时达到最大值。 SO2质量浓度对有机酸的影响，梅酒中含有丰富的有机酸，包括柠檬酸、乙酸、酒石酸、乳酸、草酸和丙酮酸。其中最主要的酸是柠檬酸 （82.57 84.33 ）和乙酸（12.46 14.16 ）。六种酸中只有乙酸
7、是挥发性酸，其他五种均为非挥发性酸。随着 SO2浓度的增大，柠檬酸含量最先减小，乙酸和丙酮酸含量先增大后减小， 而酒石酸和乳酸含量在略微减小后又增大，草酸含量不变。变化最大的有机酸是丙酮酸，它是酵母发酵的正常产物，酸味柔和绵长，其应该与硫胺素对酵母代丙酮酸的影响作用有关。相较于起始发酵的梅汁，由于酵母的代作用，SO2浓度为 80mg/L 的成品酒中的柠檬酸被消耗，浓度减少，发酵过程中产生了乙酸、乳酸和丙酮酸引起各自浓度的增加。2.3 发酵温度对梅酒色泽和有机酸的影响：调整梅汁中 SO2的浓度为 80mg/L，加入 RV171菌在不同的温度条件下进行发酵。证明在20至 30的发酵工艺下酒体鲜艳明
8、丽，具有更好的色泽。这与高温对花色苷具有降解作用有关，温度越高，花色苷损失越多。不同的发酵温度对于有机酸的影响。为30至 20下发酵的梅酒中柠檬酸要高于30时的含量，更能给人令人愉快、清新新鲜的酸味，且酸味圆润滋美，爽快入口，入嘴即达到最高酸感，后苦时间短。30下发酵出的梅酒中乙酸的含量比30至 20下乙酸的含量要高。乙酸是酒精发酵的产物， 具有酸味、醋味等对味觉后部有刺激性的香味特性，较高含量时会掩盖果酒的香气，使果酒风味协调性降低，变得不柔和，还会引起果酒的后苦和口硬感觉等，过量的乙酸容易造成成品酒挥发酸值超标的问题。 30下发酵的梅酒所含酒石酸和乳酸含量较高，与这一温度下酵母活力高、代旺
9、盛有关。从对色泽和有机酸的影响来看， 30至 20这一温度模式是可行的，而且是有优势的。2.4酵母接种量对梅酒色泽和有机酸的影响：调节梅汁中SO2的浓度为 80mg/L，接入已活化生长 10h 的 RV171菌悬液，按不同的接入量进行发酵， 随着接种量的增大， 因为酵母代产生了花色苷酶对于花色苷具有降解作用，导致酵母越多花色苷含量越少。2.5发酵前后芳香物质GC-MS比较分析：果酒的香气是评价果酒品质的一个重要指标。 对梅汁和得到的成品梅果酒进行芳香气体成分的测定，经过与数据库的比对，梅酒中共可检出10 种芳香物质成分。梅酒中芳香物质主要是酯类和醇类。梅汁发酵后， 萜烯类含量变得非常少，其特征成分石竹烯在发酵后基本损失殆尽，新增的芳香成分为乳酸乙酯和苯乙醇等酿酒酵母发酵果汁产生的特征成分。其中葡萄酒酵母发酵果酒类的特征风味物质苯乙醇具有玫瑰花香，对于酒的香气有积极作用，但通常会随着酿时间的延长而损失梅汁中天然芳香物质的损失可能与发酵过程中的氧化作用及酒精挥发的携带逸散有关。发酵原料、酵母菌种和发酵条件也影响着果酒的发酵香气。在发酵过程中，酵母代会产生许多副产物， 果酒部也在进行缓慢复杂的生化反应，这些共同决定了梅酒最终的香气。
