酶解液的制备称取虾头，加水后煮沸，过滤除去虾壳等调整 固形物含量和pH 7. 0,按照2000 U/g添加中性蛋白酶, 55°C水解4h再调整pH6. 0,按照500U / g添加风味 酶，保温50 C，水解2h加热灭酶，过滤除去不溶 物，得蛋白水解液2. 3脱苦脱腥方法的比较以产品风味为指标，比较活性炭吸附、环糊精包 埋、酵母发酵三种方法对虾头酶解液脱苦脱腥的效果A) .活性炭吸附：量取50 mL酶解液置于1 50 mL 小锥形中，添加2%的活性炭，在50C下吸附60min, 离心过滤后进行感官评定B) .环糊精包埋：量取50 mL酶解液置于5个150 mL小锥形中，添加2%的B-CD，在55 C下吸附60 rain，离心过滤后进行感官评定C) .酵母粉发酵：量取50 mL酶解液置于5个］50 mL小锥形中，添加1. 0%的酵母粉，在37C下发酵 60 rain，沸水浴5 min后进行感官评定 从实验知，活性炭吸附法脱苦脱腥的效果与活性 炭的添加量正相关，当添加量达到4. 5%时，风味评价 值达到7分，但游离氨基酸的损失较大而p环糊精 包埋法脱苦脱腥的效果较好，当添加量在2%时风味评价的分值达到7. 5,但仍有腥苦味。
酵母发酵法是较新的脱苦脱腥方法，以脱苦脱腥效果好，有用成分损耗小而倍受关注脱除后水解液的风味值达到8以上,损耗小于O. 5%因此，本实验将对酵母发酵法进行进—步的研究2. 4酵母发酵法单因素实验2. 4. 1酵母添加量对脱苦脱腥的影响 分别添加0. 5%、 1. 0%、 1. 5%、 2. 0%、 2. 5%和3 %的酵母粉，在37C下发酵60vain，沸水浴5rain后 进行感官评定，确定最适的酵母粉添加量酵母添加 量与感观评价分值的关系见图2添加量% 图2酵母添加量对脱苦脱腥效果的影响 由图2可见，酵母的添加量对脱苦脱腥的影响在 初期比较明显，当大于1%时变化较小，因此确定添 加量为l%2. 4. 2温度对脱腥脱苦效果的影响 在上述结果的基础上，分别在20C，30C，40C， 50C，60C和70C 下发酵60 min，沸水浴5 rain后 进行感官评定，确定最适的发酵温度发酵温度与感 观评价分值的关系见图3由图3可见，温度对脱苦脱腥的影响较大，温度 低时脱除效果较差，随着温度的升高，风味的分值增 加但大于40°C以后，变化有下降趋势因此，选 择发酵温度40 C2．4．3发酵时间对脱腥脱苦效果的影响 在上述结果的基础上，分别发酵20 rain、40 rain、60 rain、80 rmn， 100 min和120 mil 1，沸水浴5 min 后进行感官评定，确定最佳的发酵时间。
发酵时间与 感观评价分值的关系实验结果见图4图4发酵时间对脱腥脱苦效果影响 由图4可见，随着发酵时间的延长，风味分值增 加，达到60 rrfin以后增加平缓，并于100 rrfin以后有 下降趋势这是因为发酵过度，将影响虾的风味，降 低风味质量因此，选择60 min2．5酵母法实验条件的优化 根据单因素实验的正交实验设计和结果见表2从表2可知，最佳发酵条件为A282C2即最佳 脱苦脱腥条件为：温度40C、酵母添加量1. 0%、 时间60 min验证实验脱苦脱腥后水解液苦味评分为 8. 5，腥味值为8. 42. 6酵母发酵法与环糊精包埋法联用 经发酵法脱苦脱腥处理后，水解液的苦腥味显著 降低，但仍可品出淡苦腥味因此，将采用联用方法， 强化脱苦脱腥效果取定量的水解液，先添加1. 0%的酵母粉，在40C 下恒温发酵作用60 min再添加2. 0%的pCD，在温 度60C包埋60min，沸水浴5rain离心分离后风味 评定值分别为：腥味9. 6，苦味9. 3 结果表明，酵母发酵法和环糊精包埋对虾头水解 蛋白液苦腥味的去除有很好的效果处理后所得的水 解液为澄清黄色的液体，基本上无苦腥味，并有愉快 的清香虾味。
3结论(1) 活性炭虽然能够脱去一定的苦腥味，但是氨基 酸损失较大，这将使产品的营养价值降低2) p环糊精作为脱腥脱苦剂时随着添加量的增 加可使苦味明显降低，但若添加量过大会产生异味， 且脱腥效果一般3) 酵母发酵法可很好地去除蛋白水解液的苦腥 味，且能产生令人愉快的发酵香味，但仍有淡苦腥味4) 采用酵母发酵法与争CD联合脱腥脱苦的方 法，处理后所得的水解液为澄清黄色的液体，基本上 无苦腥味，并有愉快的虾香味。