纯粮酿酒技术：固态发酵法饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发 酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再 经蒸馏制成而我国白酒采用固态酒酷发酵和固态蒸馏传统 操作，是世界上独特的酿酒工艺固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖 化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺淀 粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程一般糖化酶作用的最适 温度在50--601温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当 采用20-301低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一 些，但酶的破坏也能减弱因此，采用较低的糖化温度，只 要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的酒精发酵的最 适温度为28-301，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开 始糖化温度比较低（18-220，糖化进行缓慢，但这样便于控 制因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发 酵度会高而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高， 杂菌容易繁殖在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的 糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早 地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的 颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难， 更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒 后的酷需再行继续发酵，以利用其残余淀粉常采用减少一 部分酒糟，增加一部分新料，配酷继续发酵，反复多次，这 是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵（续粮发酵）第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生 具典型风格的白酒近年来，通过对固态法白酒和液态法白 酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅 发酵，并且配酷量很大（为原料的3-4倍），可调整入窖的淀 粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用这些酒酷经过长 期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次 发酵被微生物利用而变成香味物质例如糖类是酒精、多元 醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物 质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体 物质等当采用液态发酵时不配酷，就不具备固态发酵时那 样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原 因之一此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状 态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一 相内（如液态、固态或气态）与生活在两个不同态的接触面上 （这种接触面称作界面），其生长与代谢产物有明显不同，这 就是说界面对微生物的生长有影响。
而固体酷具有较多的气 -固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同如以曲汁为 基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无极性的固液界面，进 行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高 级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低固态白酒生产是将发酵后的酒酷以手工装入传统的蒸馏设 备华北区液态酒试点时，曾进行过蒸馏操作对比试验，用液 态发酵醪加入清蒸后的稻壳进行吸附后，再仿固体酒酷装配 蒸馏操作，另将固态发酵酒酷加水后采用液态釜式蒸馏，两 种不同蒸馏方式所生产的白酒在口味上前者接近固态发酵 法白酒，而后者则类似于液态白酒一种是串蒸操作，即将 液体酒装入甑桶底锅，桶内装入固态发酵酒培，这样酒酷中 酒精和香味成分会在蒸馏过程中串入酒中另一种是浸蒸操 作，即是将洒酷加入到液体酒中然后蒸馏得到产品对比结 果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多而固态蒸 馏操作相似于串蒸操作目前液态白酒蒸馏不论是用泡盖式 蒸馏塔或釜式蒸馏设备都类似于浸蒸操作故蒸馏方法的不 同是构成液态法白酒和固态法白酒质量上差异的又一重要 因素这说明用传统的、独特的固态发酵和固态蒸馏生产白 酒的工艺在提高产品质量上确实有其独到之处固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操 作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和 场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料 酷中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的 香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。
实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。