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1、本科课程论文苹果汁饮料的制作为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买 的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。 设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和 半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。通过单因素实验, 最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%,酸度0.25, ph为3,所得的苹 果汁品质和口感较良好。关键词：苹果汁 糖度 酸度 ph 感官检测1 前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既 需要有技术观点，又需要有经济观点。技术上先进，包括工艺先进和设
2、备先进两 部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影 响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化 关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、 食品化学和微生物学方面的基础知识。设备先进包括设备自身的先进性和对工艺 水平适应的程度。大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经 济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生 产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。当今环境污染越来越引起人们 的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。一 般
3、加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不 利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。同时增加了能源和原辅材料的 消耗，并产生更多的环境污染。要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产 品精深加工（过度加工）。现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传 统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好 的实用技术。消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营 养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。市售加工食品，天然成分有多少？农 产品深加工增值有没添加剂产业大？聪明的消费者不要失去自我，相信科学
4、！回 归自然！物适所用。应树立食物途径摄入为主，不足补充，过量有害，合适为度 的科学营养观念。能吃天然或少加工的更好：最好吃新鲜苹果，其次是苹果汁， 再次是苹果酒，最差是苹果醋。吃西瓜好过喝吃西瓜汁饮料；买冬菇好过买冬菇 口服液；吃鱼吃肉好过吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。加工制品的优劣，除受加工设备和技术条件的影响外，更与原料的品质和加 工适应性密切相关。不同加工品对原料有相应的要求，只有选择适宜的原料，才 能加工出优良的产品。分为鲜吃品种加工品种，一般酸度高的水果适宜加工制汁， 如柠檬、青梅、西番莲等，酸度低的如香蕉、火龙果、西瓜等不适宜加工，也没 必要，鲜吃最好！2实验材料与方法2.1实验材
5、料与试剂苹果（lOOOg）、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶酶。2. 2实验仪器电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、玻璃瓶G个）玻璃棒、漏勺、 pH计、烧杯（6个）、糖度计、碱式滴定管、铁架台2.3实验方法澄清苹果汁的制备:分别取各供试苹果经洗涤、破碎、去核去渣后切块，将苹 果分为对照的两组：护色处理时，热烫在破碎后立即进行，护色剂在压榨取汁时均 匀加入，以不施任何护色处理所得的澄清苹果汁为对照，以观察对比不同护色工 艺的护色效果如何。再经压榨取汁,汁液经100目滤布过滤后取上清液即得澄清苹 果汁。制的苹果汁要进行ph、糖度、酸度的理化检测和相应的感官检测，再与市 场上购买所得的苹果汁进行对比
6、综合所有实验所得数据，对实验制作的苹果汁定 性和量化的评价。需要测定的指标：糖度、酸度、ph、感官评价酸度测定一一国标第1法 酸度计法：取5g果汁于烧杯中，将PH计插入烧 杯中，如需要加入适量蒸馏水。用0.1mol氢氧化钠标准溶液滴定到PH8.2，记 录消耗的氢氧化钠毫升数1公式中：X果汁中总酸含量V样品滴定消耗用氢氧化钠溶液体积mlC氢氧化钠标准溶液浓度，mol/LM样品质量gK换算果汁中酸的系数，以柠檬酸计K=0.064感官评价:聶 1换民呈擁黄也或肆瓯色対于履色淀端特.塑淡損也或水白也番吒畏世味需嵌细汁轉释至町箱性IE曙豹为果汁应有苹杲圈有的番 气与雉曝洗异障外？t殖產不允许有感15可见
7、金航3工艺流程和制作要点3.1工艺流程工艺流程：预处理一切分一榨汁一粗滤一酶处理一过滤一调配一杀菌一灌装 3.2操作要点1、原料预处理：剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表面的 污质。2、切分：称量苹果重量，将苹果经去皮、去核然后切分成2 cm左右的小 块。将切好的苹果小块分成两组，留待后续护色实验对照处理。3、榨汁：放入榨汁机，合理控制榨汁时原料的添加速度和剪切力以提高原 料的出汁率。4、粗滤：将榨出的苹果汁用滤布粗滤得原汁。5、酶处理：果胶酶用量0.15%,酶解2h,并进行相应的原果汁检测。6、过滤，调配：过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。添加适量蔗糖、柠檬 酸，将糖度调至12%,
8、酸度调至0.25%0.3%。调配完成后需要进行相应的理化及 感官检测。7、杀菌：将果汁迅速加热到7893C，保持3min进行杀菌。8、灌装：果汁杀菌后趁热灌装密封24结果与分析4.1不同护色工艺的比较将实验苹果原料处理后分成两组每组220g原料：一组采用热汤护色处理时, 热烫在破碎后立即进行,控制热烫用水温度在90C,2min；另外一组采用护色剂 Vc在压榨取汁时均匀加入，观察两组的褐变。实验所得结果如下表一表1 不同护色工艺的比较褐变程度热汤护色色泽均匀，褐变程度轻Vc护色护色效果差，褐变现象明显结果与分析：由表1可知,对同一品种苹果汁褐变的抑制强弱因处理方法不 同而异。实验表明一般护色处理
9、时热汤效果较好，而Vc护色偏差。灭酶虽然是 彻底有效的方法,但会导致产品营养损失和风味变淡,故苹果汁生产过程中多用 Vc及其衍生物、柠檬酸、S02、NaCl、半胱氨酸等来创造还原势态或缺氧条件抑 制褐变。4.2 自制苹果汁与市场样品的理化性质比对对榨汁后的苹果汁和对照样品检测其理化性质：糖度、酸度、ph，并记录相 关实验数据。然后按照目标糖度10%、酸度0.25%进行配制补加糖酸，并把市场 样品按照同样的唐酸度稀释配制与之比较。实验数据如下都乐苹果原汁表2 原料果汁和对照样品的配置前理化性质比对样品1样品2糖度111010酸度%0.3080.1250.33ph2.74.92.苹果原汁5备注：样
10、品1为热汤护色处理、样品2为加入Vc护色。表3 调配后自做果汁与对照样品的比对苹果原汁都乐苹果原样汁品1样品2原果汁含量30%30%100%补糖g787035补酸g1.92.10.87糖度%10.810.410酸度%0.250.250.26ph332.9备注：调配时苹果原汁为1L,其中目标糖度10%、酸度0.25%；而市场样品则为 调配500ml，其中目标糖度10%、酸度0.25%。结果与分析：由表2可以看出,不同护色处理其糖度与对照样品一致；但是 热烫护色的样品其酸度比Vc护色的高而ph低，更利于其杀菌和保存。侧面也反 映了对于苹果汁的制作，热烫护色的效果优于 Vc 的护色效果。而由表3 得
11、知苹 果通过适当的添加剂的调配后其唐酸度与对照样品基本不存在差异。也反映出通 过添加剂的调配其质量的不足之处可以得到改善，从而提高其贮藏性能和商业价 值。4.3 自制苹果汁与市场样品的感官评价对其调配后的制品进行感官评价，结果如下表 4表4自制苹果汁与市场样品的感官评价苹果原汁都乐苹果原汁样品1样品2色泽橘黄色棕黄色棕黄色香气香气纯正，无香气宜人，无香气纯正，无异香异味异香滋味滋味浓厚，无滋味怡人，无香气纯正，无异味异味异味外观澄清透明，无澄清透明，无澄清透明，无杂质状态杂质杂质结果:根据相应的 GB 规定，制作的苹果汁其感官检测符合质量标准。5 讨论分析5.1 抑制苹果汁褐变的方法苹果汁的褐
12、变除主要依赖于O2、多酚类物质含量和多酚氧化酶(PPO)活性外, 还和产品的pH密切相关。在众多探索防止褐变的研究中，均是通过灭酶和调整氧 化还原电位的方法来抑制褐变。灭酶虽然是彻底有效的方法,但会导致产品营养 损失和风味变淡，故苹果汁生产过程中多用V及其衍生物、柠檬酸、S02、NaCl、 半胱氨酸等来创造还原势态或缺氧条件抑制褐变。该实验利用90C热烫2 min 的方法来抑制苹果汁的褐变，并证明了其护色效果的确由于Vc。此外，另有一些 研究报道了几种抑制剂混合使用对防止果汁褐变有明显作用，它们对不同品种苹 果汁褐变的影响还有待进一步研究3-4。5.2 苹果汁质量的控制果汁饮料是指在果汁或浓缩
13、果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁 或浑汁制品，其成品中果汁含量一般不低于 10%，这种是目前市场上比较常见的 品种。外加纤维素酶和果胶酶水解捣碎的苹果果浆可显著提高出汁率；果汁在贮 藏过程中褐变和沉淀主要是由多酚物质引起的，用 5%PVPP 吸附法部分去除多酚 可有效解决这一问题；苹果果汁属高酸性饮料，采用低温短时杀菌工艺，既有利 于减少营养成分损失，贮藏期也可达 12 个月以上。果汁在贮藏过程中褐变和沉 淀主要是由多酚物质引起的，用 5%PVPP 吸附法部分去除多酚可有效解决这一问 题；苹果果汁属高酸性饮料，采用低温短时杀菌工艺，既有利于减少营养成分损 失，贮藏期也可达 12 个月
14、以上。此外需要控制好制品的糖酸度，一方面对风味有重要影响，另一方面对抑制 微生物导致的腐败变质也有积极地作用。高酸度可以减少微生物污染的几率，使 得微生物难以在其中生长繁殖并对加热杀菌有促进辅助作用；合适的糖度对于制 品的渗透压会产生显著的作用5-6。参考文献1 肖家捷，郑耀秋,张利奋，等果汁和蔬菜汁生产工艺学M.北京:轻工业出版 社，1987.199-251.2 Karl J Siebert,李琳，林杨译.饮料中的蛋白-多酚混浊J.饮料工业， 2000,(3):40-43.3 黄伟坤.食品检验与分析M.北京：轻工业出版社，1995, 96-98.4 王森林.余甘果汁的褐变与防治J.食品研究与开发，1998, 20(4): 49-50.5 张绍文.果品贮藏保鲜技术问答M.北京：中国食品出版社,1987.28-31.6 赵金香.控制苹果褐变的初步研究姚晓敏.上海农学院学报，1999.17.2.
