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1、食堂食品加工安全流程一、采购1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品 安全标准和规定的有关要求，并应进行验收。2、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生 产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合 格证明等。二、食品储存操作规程1、储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不 得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及 个人生活用品。2、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均 在 10 厘米以上，并定期检查，使用应当遵循先进先出的原则，变质 和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。3、冷藏、
2、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷 藏、冷冻儲存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得同室内存放。 冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的 监测。 在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放。 3、 在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中 心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 冷藏、冷冻柜应定期除霜、清 洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、食品加工与切配操作规程1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感 官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料在食用前应清洗，动物性食品原料、植物性食品原料、 水产
3、品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消 毒处理。3、易腐烂变质的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及 时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应根据性质 分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具以及生熟食品的加工工具及容器应分开使用并 有明显标志。四、餐具消毒1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的 除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直 接入口食品的工具、容器清洗水池分开。3、水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。4、人工清洗热力消毒的，必须设置专用水池，各类水池应以明显标 识表明其用途。5、设置存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。五、不符合食品安全要求的食品处理规程1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、污染的半成品，与原料分开存放，及时处理。3、变质和过期的食品不得使用，应及时清理销毁。4、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
