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1、卤水配方(一） 刘厨卤水 原料:A.八角50克，白豆蔻50克,甘草50克，沙姜5克,花椒15克，小茴香0克，香茅5克,白胡椒克，草果8个,肉豆蔻6个，草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克，罗汉果3个,蛤蚧只，香菜籽50克,白芷10克，杜仲10克,南姜1克，良姜1克，砂仁10克,桂皮0克.老母鸡3000克,金华火腿300克,干贝250克,里脊肉0斤,猪棒骨10斤.C清水60斤.D小洋葱750克，南姜00克，大蒜5克。E。色拉油5克.广州米酒80克，花雕酒10克，冰糖000克,海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油17克，鱼露3克，老抽500 克,蚝油25克,味精1克，盐2克，鸡粉150克。制作：1、
2、料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮0分钟，捞出洗净备用。、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲1小时，将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟. 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料:A.八角0克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克,丁香10克,甘草15克，罗汉果个，沙姜25克，白豆蔻2
3、5克，肉豆蔻25 克.B.葱20克,姜300克，蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克，青椒150克,红椒10克，整棵香菜600克,干辣椒丝 25克。C冰糖100克，白酱油50克，鱼露10克,山西陈醋15克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油3克,花雕酒 0克,玫瑰露酒150克，草菇老抽00克，精盐400克,味精300克，鸡粉50克。 D。猪大骨500克,老猪肘子1500克，老母鸡200克，老鸭子500克.E.料包2个，色拉油200克。制作：、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮0分钟转小
4、火,熬至汤桶中汤中剩13时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒1分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬0分钟后便可卤制原料. 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 顾厨卤水 原料:A草豆蔻20克,肉豆蔻2克,丁香5克，小茴香35克,白芷5克，良姜30克，八角20克,桂皮5克,山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克,甘草0克，草果2克，陈皮5克,上等红曲米0克.B生抽00克，雀巢美极鲜酱油5克，蚝油200克，冰糖50克，盐
5、50 克,味精350克,料酒500克。C鸡架骨00克，猪大骨1500克，清水25斤。D生姜片150克，生葱0克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。色拉油0克. 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬分钟，取出D料.2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。 特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水 原料：A汤骨5斤,火腿骨10斤,猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，(可放水10斤）吊汤中可放陈皮丝
6、0克.干贝、虾米各100克.C八角8克，苹果185克，花椒10克,小茴香0克，桂皮85克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草0克，陈皮135 克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克，香叶0克，南姜500克。D.生抽40克，鱼露1100克，冰糖3斤,玫瑰露酒100克，味精20 克,盐5000克,鸡精00克,广东米酒500克。 E蒜泥油：葱2斤,蒜泥3斤，洋葱片1斤.蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将吊汤二天后，捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将D调味,放E（1)（2）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理
7、,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。张厨卤水 汤料：老母鸡2只(重约300克)，老鸭1只（重约200克), 猪肘子1个(重约100千克）,牛骨（重约200克）,蛤蚧4个，五花肉100克. 香料：香芋10克，香草50克,槟榔片5克,荜拨0克，草果0克，八角75克，花椒30克,桂皮50克，草豆蔻5克，丁香10克，良姜0克,肉豆蔻5克,白芷30克,大茴香5克,香叶30克,桂花0克，枝支30克单放. 原料：大葱000克，姜50克,香菜400克,西芹50克,去皮鲜南姜500克,胡萝卜50克，干葱50克,洋葱300克，蒜瓣100克，青红椒各3克。调料:南乳汁0克，泰国鱼露100克，李锦记生抽500克,
8、李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱48克，玫瑰露酒00克，香油2000克,色拉油500克，绍兴黄酒2250克,广东米酒50克，花雕酒500克，苹果醋50克,冰糖200克，盐100克。 制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水5千克大火烧开后用小火煮至小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒1分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热
9、时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水 原料：A清水2500克，猪脊椎骨000克，老母鸡200克,棒子骨5000克,甘草35克，香叶0克,桂皮20克，草果65克,陈皮10 克,沙姜片1克，大料5克,花椒5克,白胡椒1克。C。冰糖200克,精盐0克，味精25克,花雕酒500克,白酱油50克，瑶柱10克 制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料，留
10、汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。 特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。 应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 卤水配方(二)桂林米粉卤水 原料:猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克,香叶、花椒各克，陈皮6克，阳江豆豉400克,干辣椒50克，老姜0克,干葱头200克，桂林豆腐乳50克,盐00克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克,酱油 0克,色拉油00克. 制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤.
11、2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料,用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 特点：色泽酱红，口味咸鲜。 应用：为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 北方酱汤 原料：A色拉油0克。B牛腿骨500克，猪腿骨300克,老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖3克。D葱1000 克，姜0克，罗汉果3个,大蒜0克
12、，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各0克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各7克，罂粟壳100 克，丁香30克。E料酒300克,老抽20克，生抽50克。 制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内.3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬小时,离火过滤。 特点：色泽枣红，咸鲜浓郁.应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
13、腊味白卤原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各200克，葱、姜各10克,八角克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒3克，鸡精50克，味精10克,胡椒粉、白糖各5克。 制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可. 特点:色泽浅黄，腊味浓郁。应用:适合卤制各类肉制品。卤水配方（三）原料：葱油250克,香油0克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各克,蒜头100克,干辣椒0克，香菜5克，
14、青辣椒、生姜、大葱、洋葱各5 克.猪筒骨00克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各0 克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各克,山奈、砂仁各8克.D味精25克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各20克。 制作：1、B料放入沸水中大火汆0分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤.、料洗净，用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡0分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料，加入葱油、香油调味即可
15、. 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣. 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳. 制作关键：C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料 中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。味型:香辣、鲜咸、微甜。 原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨200克。B干尖椒25克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各1克，罗汉果2个,香茅克。C李锦记豆瓣酱瓶，湖南辣妹子2瓶,财神蚝油50克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各5克。D精盐7克，大桥味精10克，美极鸡粉20克，李锦记生抽 50克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖00克,玫瑰露酒
