2023年绍兴黄酒酿制技艺及其发展问题的调查研究 绍兴黄酒酿制技艺及其发展问题的调查研究 摘要：“绍兴黄酒酿制技艺”项目已列入国家非物质文化遗产主要就该项目对展现中华民族文化创造力和促进地方经济的重要价值进行了探讨，对项目面临的社会现实进行了总结思考 关键词：绍兴黄酒 技艺 价值 发展 一、研究背景及意义 （一）研究背景 绍兴酿酒的历史非常悠久，关于它的起源，文字记载可追溯至春秋战国时期到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品，"汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香" 绍兴地处我国东南，这里土地肥沃，气候温和， 日照充足、四季分明，得天独厚的鉴湖水不但为绍兴经济和人民生活提供便利，更为绍兴酿酒业提供了丰沛而优质的水源绍兴黄酒产地主要分布在绍兴鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县以及上虞市东关镇截止2023年，该地域共有绍兴酒生产企业80多家，黄酒总产量26.4万吨，占全国黄酒产量的14.7% 源于春秋，成于北宋，兴于明清的绍兴黄酒酿造工艺是越地先民基于丰富实践经验转化而成的一种酿酒技巧和技能,经过千年演变和发展，不断改进和提高，绍兴黄酒形成了一套独特的酿造技艺，这一技艺对于展现中华民族文化的创造力，促进地方经济的发展，弘扬黄酒文化、越过文化，有着极为重要的作用。
它是中华民族宝贵的历史文化遗产，具有较高的学术价值、历史价值、艺术价值和良好的经济价值近年来，由于受新经济发展的影响，绍兴酒传统酿造技艺面临濒危状态，并引起了当地政府的高度关注，一些保护措施也相继出台 （二）研究意义 以绍兴黄酒酿制技艺这一非物质文化遗产为例，对当地非物质文化遗产保护进行长期调研本次调研旨在探索绍兴黄酒酿制技艺及其发展问题，初步了解当地非物质文化遗产保护情况探讨在新经济下绍兴黄酒酿制技艺发展的若干建议，为今后的文化服务提供更为细化和优异的实践方案，为新经济下绍兴黄酒酿制这一悠远而精湛的民间手工技艺的传承与发展提供较为切实可行的策略 二、研究方法与过程 （一）研究对象 本次调研的研究对象为参与调查人群、绍兴本土黄酒品牌产业、绍兴黄酒文化旅游业等其中参与调查人群分别来自线上、线下两方调查问卷，参与线下调查人员共200位，参与线上调查人员共70位 （二）研究方法 1、文献综述 在确定研究课题——绍兴黄酒酿制技艺这一研究课题后，我们进行了大量的资料搜集工作在浏览了相关网页、文献等资料的内容后，对资料进行了进一步的分类筛选。
最终，我们挑选出了与课题相关度较高的非物质文化遗产专著以及学术论文，在对其进行分类、概括和总结后，完成了文献综述 2、访谈 本次调研对当地居民、黄酒酿造工坊酿酒师以及黄酒企业相关负责人进行了深度访谈，了解了绍兴黄酒酿制技艺过程及其珍贵价值，发现其持续发展面临的问题同时，通过走访当地手工酿造间，参观当地博物馆、风景名胜，了解黄酒源远流长的历史，探索黄酒文化与古越文化相辅相成的关系 3、问卷调查 题目的搜集与整理 本次调研的问卷采用自编问卷，了解当地居民对黄酒发展的关注程度与看法建议同时借鉴了国务院办公厅关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见，从建档、保存、传承、传播、保护这五个方面保护措施，了解当地黄酒酿制技艺发展情况 前期施测与项目分析 随机选择人群进行现场答题，回收问卷；网络答题，回收问卷通过SAS软件进行统计分析，得出科学可信的数据结果 三、研究过程与结果 （一）绍兴黄酒酿制概述 1、绍兴黄酒酿制技艺简介 大米 浸米 蒸煮 投料落缸 开耙、前发酵 静止、灌坛后发酵 压榨 煎酒 装坛、包坛口 封泥头 成品酒（原酒） 浸米 大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。
蒸饭 蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致 投料落缸 投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵 开耙、前发酵 开耙发酵是酿造绍兴酒的关键技术，必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致,而且排出二氧化碳补充氧气，使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好,这样能抑制杂菌侵入、繁殖, 使发酵正常 灌坛后发酵 灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积,不使酒精过多挥发,控制杂菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质 压榨、煎酒 压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒煎酒主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质； 二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀，使酒的色泽变得更为清亮透明 装坛、包坛口、糊泥头 黄酒经煎酒灭菌后，灌入已杀菌的酒坛中，坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上，并用细篾丝扎紧。
扎好坛口后，经由一定的剪修，由工人糊好泥头 成品酒后期贮存 泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏，黄酒的贮藏称为陈化，指新酿制的成品酒在陶坛中贮存通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙，闻香不足，较刺激，欠柔和，而通过陈化可以有效促进酒精分子之间，酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和，回味悠长 2、绍兴黄酒酿制要点 绍兴酒之所以成为好酒，主要有三个方面的原因：一是对原料的精心选择以及长期积累形成的一套精益求精的传统技艺；二是有得天独厚的鉴湖优质佳水；三是绍兴区域独特的自然地理环境 酿造绍兴酒的主要原料有：鉴湖佳水、上等精白糯米和优良红皮小麦这三种原料又被形象的喻之为“酒之血”、“酒之肉”和“酒之骨” 传统绍兴黄酒生产是夏制曲、冬酿酒先在每年7月份制作酒药，9月份制作麦曲，然后10月中旬开始生产酒母,进而开始绍兴酒酿造酒醅经过80天左右的后发酵即可进行压榨煎酒 酒药作为糖化发酵剂，是采用天然辣蓼（liao）草和早籼米粉混合发酵而成，不含任何化学成分的天然糖化发酵剂辣蓼草中含有丰富的酵母菌等所需的生长素，有促进菌类繁殖的作用。
辣蓼草主要是生长在小河、小溪的两侧，是一种野生植物 绍兴黄酒麦曲,是以小麦为原料，经轧碎、加水、拌和、踏曲、切块、摆曲、自然培养而成的黄酒糖化剂麦曲质量的好坏对酒质关系影响极大 （二）绍兴黄酒酿制技艺价值 一、对展现古越文化创造力的杰出价值 绍兴地处钱塘江以南远古时期的河姆渡文化和良渚文化在这里交汇、贯融，形成独特的“越文化”，从而成为华夏文明发祥地之一绍兴的越文化可追溯至大禹文化及远古传说在华夏文化和吴越文化中也有其重要的地位绍兴黄酒酿制技艺在历史的发展过程中，不断演变，不断成熟，不但成为长江下游酒文化的杰作，也是整个长江文化、吴越文化乃至中国酒文化的骄傲作为一种特殊的文化表现形式．绍兴酒文化不但是越文化的一个重要分支，而且是越文化的一支主旋律越文化因酒而充满激情和活力，是中华民族的文化，是我们共同的财富作为长江下游一种传统的区域文化，越文化是在历史发展中由于特定的活动方式和思维方式积淀而形成，是中华文化的有机组成部分，有其显著性和典型性特别是越地的民俗(酒情、酒俗、酒会)风情，作为越文化重要的组成部分，更延续了古老百越民族习俗文化的传统基因无论是典籍上记载的古越人断发文身之类的原始风情，还是流传于后世的种种越地民情、礼俗等生活方式及民间信仰，均反映出古越人质朴、悍勇、进取的心理特征以及稍带野性的精神气质。
正因如此，古越文化与讲求礼乐文饰的华夏文明之间又存在着较大差异，而且和邻近的吴文化亦有诸多不同，显示其自身个性 二、对发展地方经济的重要价值 绍兴黄酒酿制技艺是古越先民丰富经验和智慧的结晶．更是中华民族在几千年历史发展中积累起来的宝贵遗产和财富，其在学术、历史、文化、艺术、经济等多个方面具有极为重要的历史地位和价值 1、学术价值 绍兴酿酒工艺融微生物学、微生物生理学、有机化学、生物化学等多门发酵工程学科于一体，其独特的“三浆四水”配方，开放式、高浓度发酵以及发酵产物中高含量的酒精，千年传承的小曲(酒药)保存方式，确保发酵正常进行的独特措施等等，都是我们研究中国酿酒科技史的重要素材深入研究这一展示越地民族乃至中华民族杰出创造力的精湛技艺，研究绍兴酒酿造工艺演变历史，对于揭示中华民族对酿造科学的认识进程和绍兴酒酿造的科学机理具有重要的学术价值 2、历史价值 绍兴酿酒史最早可追溯到春秋战国时期，延续至今已有2400多年的历史，长期以来，绍兴酒作为一种重要载体，在越地民俗、风情的演变并创造古越文化的辉煌方面，发挥着重要作用，具有重要的历史研究价值。
如绍兴众多与酒有关的街名、山名、村名便是对绍兴辉煌酿酒史的有力见证，如绍兴城里的酒务桥，是五代时酒务司所在地绍兴城南的投醪河，是当年越王勾践以酒投江，劳师出征之地禹陵边的酒缸山，山上有大小不同的九块圆形巨石，倒置山间，形状酷似酒缸还有，鉴湖镇中心的“壶觞”村是历代绍兴酒中心产地之一所有这些，对于我们研究绍兴酒的历史渊源、有关绍兴酿酒的民俗风情具有重要的历史价值 3、艺术价值 酒里乾坤，壶中明月绍兴人以酒为业，以酒为乐酿酒、饮酒之风长盛不衰祀祖、祝福、清明、端午、中秋、重阳等传统节日都少不了酒，每遇赏心乐事，把酒临风，开怀畅饮已成习俗从而在绍兴形成了一种独特的文化氛围，即酒俗其代表便是有名的“曲水流觞”，这可以说是酒与艺术、崇智结合的最佳典范，并成为中国文化史上“文酒风流”的一道靓丽风景特别是书圣王羲之借酒抒情，留下传世墨宝《兰亭集序》，充分彰显越文化之性灵取向此外，南宋“永嘉四灵”，元末杨维桢、王冕，明朝徐渭、张岱、王思任，直至清朝袁枚、龚自珍等的文学艺术作品，均有绍兴酒文化的促成之功这也是绍兴酒的艺术价值之所在 4、经济价值 长期以来．绍兴黄酒一直是绍兴地方的传统支柱产业，在当地经济发展中发挥了重要作用，酿酒业属于劳动密集型产业，因此，绍兴酿酒业为当地解决了相当数量的劳动就业问题。
此外，绍兴黄酒以糯米、小麦等纯粮酿造，从而可以有效促进当地农业生产发展，增加农民收入再者，绍兴酒除满足国内市场需求外．同时远销日本、香港、东南亚和欧美等30多个国家和地区，为国家换取大量外汇 （三）绍兴黄酒发展现状 绍兴黄酒酿制技艺面临的社会历史现实绍兴黄酒的酿制技艺是在长期的社会交替和历史演变中逐步完善并形成的，有其深厚的历史背景，它是伴随着绍兴地方经济的发展而不断发展并最终定型在绍兴这样一个酒文化名城，绍兴酒与绍兴城交相辉映，互为促进酒因城而名闻遐迩，城因酒而风望倍增”对绍兴黄酒这一传统的酿造工艺自定型以来，虽几经变迁，但数百年来因对其产品的推崇和良好的技艺传承，其精华少有变动，这一方面缘于技术的高度成熟，另一方面也是缘于产品的精致品质而上升到艺术的境界 随着现代科技的不断发展，特别是现代生物工程技术、基因工程技术对微生物生理、生态的剖析日益精细，绍兴黄酒神秘的面纱被慢慢揭开，加上近年来社会变迁导致职业技师角色错位和待遇歧视，使绍兴黄酒传统酿造工艺一度乏人继承，长此以往，必将造成绍兴。