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1、糯米甜酒发酵一、实验目的1. 学会甜酒的传统制作方法。2. 学会对甜酒的酒精度、酸度、可溶性固形物含量等性质进行测定。3. 学会对甜酒的品质进行评价。二、实验原理在生产实际中，人们将通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程叫 发酵。微生物发酵过程是指由微生物在生长繁殖过程中所引起的生化反应过程。 根据微生物的种类不同（好氧、厌氧、兼性厌氧）可分为好氧性发酵和厌氧性发 酵。酒酿制作中的微生物是酵母菌。酵母菌是兼性微生物，它在缺氧的条件下进 行厌气性发酵，产生酒精，而在有氧即通气条件下则进行好氧发酵，大量繁殖菌 体细胞。葡萄糖酒精 + CO2+水无氧分解利用糯米饭让酵母菌进行发酵，先好氧发酵使
2、其菌体大量繁殖抑制其他杂 菌生长，酵母菌代谢产物很多，除了产生大量的水，在菌体对数生长期所产生的 产物，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、糖类等，是菌体生长所必需的。最后 使酵母菌处于缺氧环境，无氧呼吸产生酒精。三、实验仪器和材料电磁炉、蒸米锅、蒸屉、干净纱布、发酵瓶、甜酒酵母粉、酒曲、折光仪四、实验步骤1. 称取 0.5 公斤糯米，将糯米洗净至水清。2. 浸泡：泡米水高出米面 10cm 以上，浸泡 12h 使糯米发涨后捞起沥干水分。3. 蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干 的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，蒸至整粒米均粘软，约半小 时。4. 摊冷：将蒸好
3、的糯米倒入托盘中冷却至室温。可用筷子翻以加速冷却。在冷 却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀地拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀， 用水要尽量少。5. 落缸搭窝：将凉好的糯米转入发酵瓶，压实，在中间挖一个小窝，然后密封。6. 培养成熟：将装好的瓶子置于28C的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好。有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。7. 灭菌：扭松盖子放在约80C热水中烫约30min,杀死其中的微生物和酶停止 其活动。8. 检测：测定酿出的甜酒的 pH 值,可溶性固形物含量；蒸酒,测定其酒精度。 最后对其香气、口感、风格进行品评。五、实验结果1. 品评 外观：酒液呈浅黄色，光泽不强，半
4、透明，轻微浑浊。 香气：有黄酒应有的香气，有醇香但不浓郁。 口感：入口的口感温和，香味幽郁，酒味较淡薄，甜度不够，苦味稍微浓郁。风格：具有本类黄酒的风格，成分较协调。六、实验分析1. 本次实验酿出的甜酒酒量较少，且酒味较淡，可能是拌曲的时候没有充分拌均 匀，或者装瓶的时候没有压实，从而不能制造一个很好的缺氧环境，使得酵母菌 没有能充分利用糯米发酵产酒精；其次甜味也不是很明显，反而略显酸涩，原因 是加曲量不够或是搅拌不够均匀而导致淀粉没有被充分糖化。2. 若是没有密闭好，酿出来的酒又酸又涩。此次实验酿出的甜酒没有酸涩的味道， 这一步把握得还是比较好的。3. 制作甜酒过程的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。 要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，把手洗净擦干。4拌酒曲一定要在糯米凉至室温（30C以下）以后，否则，热糯米就把霉菌杀死 了，结果可能导致酿出来的酒酸或臭。
