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1、2022年西式面点师(初级)资格考试模拟试题(100题)含答案1. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮()。(B)A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时2. 【判断题】在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。()3. 【单选题】下列描述中,属于陈蛋的是()。(D)A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽4. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。(A)A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素5. 【单
2、选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用。(C)A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时6. 【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜C、铁D、玻璃7. 【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩8. 【单选题】的一般计算方法:标准体重(千克)=身高(厘米)-105X09(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重9. 【单选
3、题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。(A)A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物10. 【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。(B)A、水B、油脂C、带手布D、纸11. 【单选题】加热奶油的目的是()。(D)A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒12. 【单选题】成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。(A)A、割B、抹C、切D、撒13. 【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。(C)A、分割B、擀C、成形D、捏14. 【判断题】()为使面团重新产气、膨松,得
4、到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品都需最后的醒发过程。()15. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。(B)A、1/2B、1/3C、2/3D、3/416. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。(D)A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团17. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团,另一方面是(C)A、通过搅
5、拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性18. 【单选题】当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告19. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(),减去月末盘存额(A)A、领用B、采购C、預定D、销栲20. 【单选题】果冻液调制好后,将其溢度降至室温然后放到(C)A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻21. 【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和
6、脂肪酸含量低D、维生素含量多22. 【单选题】熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度23. 【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。 ()24. 【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B)A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉25. 【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。(A)A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度26. 【单
7、选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用27. 【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。(C)A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶28. 【单选题】面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲29. 【单选题】建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(C)A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准30. 【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A、0.15B、0.2C、0.25D、0.331. 【单选题】
8、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平32. 【单选题】天使蚩糕面糊中,蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%33. 【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。(C)A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕34. 【单选题】糖很容易受外界湿度的影响,特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生吸湿溶化和()现象。(D)A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块35. 【判断题】()一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间
9、要相对长一些。()36. 【单选题】调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂37. 【单选题】布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。(C)A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶38. 【单选题】制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。(B)A、牛奶B、
10、水果丁C、黄油D、奶油39. 【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。(C)A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法40. 【判断题】()面粉的吸水量高,可以降低成本,符合经济原则,但成品储藏期因含水量高而减少。()41. 【单选题】如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。(C)A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高42. 【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小,()很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。(A)A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性43. 【单选题】营养强化剂遇一般不会
11、被破坏。(A)A、水B、热C、光D、氣44. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付45. 【判断题】烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。()46. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切,同时配合前推后拉,使用力均匀。()47. 【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色48. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要
12、合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()。(C)A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大,搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难49. 【单选题】对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。(C)A、质坫B、特色C、品味D、色彩50. 【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。(C)A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂51. 【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、5C、10D、1552. 【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。(A)A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下
13、滑C、用手挑起蛋清,蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清53. 【单选题】在西点制作中,通常情况下()都归入了干果类。(C)A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃54. 【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件55. 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本56. 【单选题】烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。(B)A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关57. 【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点,往往在制作中加入适娬的(B)A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油58. 【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系59. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )(D)A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍