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1、人们常说的八大菜系是哪八大 ？八大菜系谁能排第一？*本文导读： 有人把 八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、 浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方 健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。中国八大菜系是怎么排名的呢 ？八大菜系，其实都是各具风韵，各有千秋，排名之说， 实在是有点牵强。只能和大家聊聊其在人们心中的大致地位。 在人们心中，有一种排名是：一川菜，二鲁菜，三粤菜，四 闽菜，五苏菜，六浙菜，七湘菜，八徽菜。01川菜，历史悠久，风味独特，驰名中外，被人们广 泛看做八大菜系之首。正
2、宗川菜以四川成都、重庆两地的菜 肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳 协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味， 离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍 炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干 煽、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、 酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表 菜肴的品种有 大煮干丝”、黄炯鳗、怪味鸡块”、麻婆豆 腐”等02鲁菜宋以后就成为 北食”的代表。明、清两代，鲁菜 已成宫廷御膳主体，对
3、京、津东北各地的影响较大，现今鲁 是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。具特点是清香、 鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清 而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名 品种有 糖醋黄河鲤鱼”、九转大肠”、汤爆双脆、烧海螺”、烧蛎蝗、烤大虾”、清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海 鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有 千蒸加 吉鱼”、油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有扒原壳鲍鱼”、奶汤核桃肉”、白汁瓢鱼”、麻粉肘子”等。03粤菜西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊 城的影响，明清发展迅速 20世纪随对外通商，吸取西餐的 某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽
4、约就有粤菜馆数千家。 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的 原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、 爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五 滋（香、松、臭、肥、浓卜六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜 ） 之别。其烹调擅长煎、炸、炫、炖、煽等，菜肴色彩浓重， 滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而 负盛名，著名的菜肴品种有 三蛇龙虎凤大会”、五蛇羹”、盐 煽鸡”、蛀油牛肉、烤乳猪”、干煎大虾碌”和 冬瓜盅”等。04闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门 等地的菜肴为代表发展起来的。具特点是色调美观，滋味清 鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、
5、煎、煨，尤以 糟”最具 特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛭 子、就鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式 菜肴，别具风味。著名菜肴品种有拂跳墙”、醉糟鸡”、酸辣烂就鱼”、烧片糟鸡”、太极明虾”、清蒸加力鱼”、荔枝 肉”等。05苏菜起始于南北朝时期， 唐宋以后，与浙菜竟修秀， 成为 南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、 镇江四大菜为代表而构成的。 具特点是浓中带淡，鲜香酥烂， 原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长 于炖、炯、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色， 讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突生，刀
6、工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味 和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有 清汤火方”、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼”、西瓜鸡”、盐 水鸭”等。06浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表 发展而成的。具特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产 鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡 雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变 化较多。烹调技法擅长于炒、炸、炮、溜、蒸、烧。久负盛 名的菜肴有 西湖醋鱼”、生爆蜻片、东坡肉”、龙井虾仁干炸响铃”、叫化童鸡”、清汤鱼圆”、干菜炯肉”、大汤 黄鱼”、爆墨鱼卷”、锦绣鱼丝”等。07湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜
7、肴为代表发展而成的。具特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有 腊味合蒸”、东安子鸡”、麻辣子鸡”、红煨鱼翅、汤泡肚”、冰糖湘莲”、金钱鱼”等08徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。具特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇 厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋 时，沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐 :就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、 炯、炖。著名的菜肴品种有 符离集烧 鸡”、火腿炖甲鱼”、腌鲜桂鱼”、火腿炖鞭笋”、雪冬烧山 鸡”、红烧果子狸、奶汁肥王鱼”、毛峰熏鲫鱼”等。
