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1、水溶性维生素的作用和重要性食品科学 093 谢江英 2009016513摘要：维生素的定义，介绍水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。分别讲了水溶 性维生素的生理作用、缺乏症的表现和食物中补充维生素。还有用液相色谱议技术同时分离 与检测水溶性维生素。最后讲了恶性肿瘤患者补充水溶性维生素的重要性。关键词：水溶性维生素、生理作用、缺乏症、液相色谱议、重要性 维生素是维持机体正常代谢和机能所必需的一类有机化合物。根据溶解度，可分为水溶 性维生素和脂溶性维生素两大类。与糖、脂肪和蛋白质不同，维生素不能作为构成机体组织 的原料，也不能为机体提供能量来源，主要作为某些酶的辅酶（或辅基）组成部分，参与新陈
2、代谢的调节和控制。 1一、水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素B族含有多种成分，包括维生 素B维生素B2、尼克酸、维生素B6、泛酸、维生素B12、生物素、胆碱和叶酸。1 2 6 121.维生素 B 族1.1 维生素 B1维生素 B1 在体内转变成硫胺素焦磷酸（又称辅羧化酶） ，参与糖在体内的代谢。维 生素B,及其衍生物为乙酞胆碱合成中所必需，因此它在神经传导中起作用。缺乏硫胺素（维生素B）会导致糖代谢障碍，使血液中丙酮酸和乳酸含量增多，影 响神经组织供能，产生脚气病。主要表现为肌肉虚弱、萎缩，小腿沉重、下肢水肿、心 力衰竭等。维生素 B1 广泛存在于天然食物中，但最主要的来源是动物的心
3、、肝、肾；还有肉 类、豆类、花生和低蛋白的谷类如全麦、糙米中。常吃精白米，缺乏肉、豆类食品的人 群易出现缺乏症。 21.2 维生素 B2维生素B2经吸收后被磷酸化成黄素单核苷酸（FMN），经供给能量后成黄素腺嘌吟二 核苷酸（FAD）,上述二者均在生物氧化中起到氧化还原作用。缺乏核黄素（维生素b2）的症状:阴囊皮炎、口角糜烂、脂溢性皮炎、结膜充血及 怕光、流泪、贫血、生长障碍。维生素 B2 主要存在于动物性食物，如奶类、蛋类、各种肉类、动物肝脏中，尤其 是奶类中含量丰富；其次是谷类、蔬菜和水果等，但含量较少。 21.3 尼克酸尼克酸也称烟酸、维生素PP。烟酸可在体内由色氨酸合成，但其量甚微，而且
4、要 在满足色氨酸需要的情况下，才可能转变为烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶I和辅酶II的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过 程。尼克酸的缺乏症， 最常见的体征是皮炎、 口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统的变化。 典型症状为皮炎、腹泻及痴呆。口、舌部症状表现为口腔黏膜溃疡及杨梅舌，并伴有烧 灼感和疼痛；胃肠道的变化可有食欲不振、消化不良、呕吐、腹痛、腹泻或便秘。神经 系统症状包括失眠、头痛、抑郁、淡漠、及丧失记忆力，甚至发展成为痴呆症。过量摄入尼克酸的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常，以及偶尔出 现高血糖。植物性食物中存在的主要是烟酸； 烟酸在肝、肾、
5、瘦肉、鱼以及坚果类中含量丰富； 乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。1.4 维生素 B6维生素 B6 有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种，它们是多种酶的辅酶，与蛋白质代谢6 中的转氨基和脱经基有关， 又与神经递质 5-羟色胺、去甲肾上腺素及神经鞘脂类的合成 有关。维生素B6还是ALA合成酶的辅酶，与血红素合成有关。6维生素 B6 缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，6如易激动、忧郁和人格改变等。维生素 B6 缺乏还可引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸6排出增高。维生素B6动植物性食物中均含有，通常肉类、谷类产品（特别是小麦）、蔬菜和坚 6果类中最高。大多数植物性
6、食物中，例如土豆、菠菜、蚕豆以及其他豆类。1.5 泛酸泛酸也称维生素B5。泛酸经肠道吸收后代谢成酰基转移酶的辅酶一一辅酸A。它在脂 类、糖类和蛋白质代谢中参与酰基的转运，乙酰化和氧化脱羧作用。缺乏症状有血糖症 血液及皮肤异常、倦、忧郁、失眠、食欲不振、消化不良，易 患十二指肠溃疡 、殊需求群族、关节炎患者、用抗生素者、服用避孕药的妇女。含泛酸较多的食物：牛奶、豆浆。1.6 维生素 B12B12是几种变位酶的辅酶。维生素B2经肠道吸收后，最终在线粒体内形成5脱氧 腺苷钴胺素，具有转甲基化作用。维生素b12缺乏表现有巨幼红细胞贫血、神经系统的损害、高同型半胱氨酸血症。 维生素b12的食物来源动物肝
7、脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛 奶、乳酪、乳制品、腐乳。1.7 生物素 生物素与酶结合参与体内二氧化碳的固定和羧化过程，与体内的重要代谢过程如丙酮酸羧化而转变成为草酰乙酸，乙酰辅酶 A 羰化成为丙二酰辅酶 A 等糖及脂肪代谢中 的主要生化反应有关。生物素也称维生素H、维生素B7、辅酶R。缺乏维生素H使人头皮屑增多，容易掉 发，少年白发；缺乏维生素H会引起肤色暗沉、面色发青、皮肤炎；缺乏维生素 H易 导致忧郁、失眠、容易打瞌睡等神经症状；缺乏维生素 H会令人容易疲倦、慵懒无力、 肌肉疼痛。 生物素缺乏的体征：包括皮炎、湿疹，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛， 倦怠，厌食和轻度贫血、脱
8、发。在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、草莓、柚子、葡萄等水果、瘦肉、糙米、啤酒、 小麦中都含有生物素。1.8 胆碱胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变 甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物，同时又是乙酰胆碱的前体。人体也能合成胆碱, 所以不易造成缺 乏病。1.9 叶酸叶酸吸收后合成四氢叶酸，它是一碳单位的辅酶，参与合成体内多种物质，特别是 胸腺嘧啶脱氧核苷酸的合成主要依赖于叶酸。叶酸缺乏症表现为巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症。孕妇缺乏叶酸使先兆子 痫、胎盘早剥的发生率增高，怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富
9、含叶酸的食物有猪肝、猪肾、鸡蛋、豌豆 和菠菜等。2.维生素 C参与羟化反应。羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，在羟化过 程中，必须有维生素 C 参与。促进胶原合成；促进类固醇羟化；促进有机物或毒物羟化解毒。维生素 C 能提升混 合功能氧化酶的活性，增强药物或毒物的解毒（羟化）过程。还原作用。维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供 氢体，游客作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。促进抗体形成。高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸， 进而合成抗体；促进铁的吸收。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价 铁，从而促进了铁的吸收。
10、此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效 的发挥作用，故维生素 C 是治疗贫血的重要辅助药物；促进四氢叶酸形成。维生素 C 能促进叶酸还原为四氢叶酸后发挥作用，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效；维持巯 基酶的活性。解毒。体内补充大量的维生素C后，可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的 毒害作用。预防癌症。维生素C可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。清除自由基。协同作用。维生素C和生育酚、还原型辅酶II在体内可协同清除自由基。维生素 C 缺乏症早期有乏力、 食欲差、体重减轻、性情暴躁、下肢肌肉或关节疼痛、 牙龈肿胀等；毛囊周围充血、溢血、紫斑，继之毛囊肿胀与肥厚，使皮肤更显
11、粗糙；牙 龈肿胀、发红、疼痛和出血；常伴有贫血、浮肿、伤口愈合缓慢而易继发感染。维生素 C 主要存在于水果和蔬菜中。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土 豆、韭菜等含量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等含量最多；在动物的 内脏中也含有少量的维生素 C。 2二、水溶性维生素的同时分离与检测水溶性维生素的分析方法很多，有滴定法、比色法、分光光度法、荧光法和微生物 法，上述分析方法存在分析时间过长，干扰因素多、灵敏度低和只能分振一种维生素等 缺点。随着液相色谱议应用技术的迅速发展，可同时分离和检测水溶性维生素，测定结 果与上述方法测定结果相近，而且方法有快速、准确、方便、灵敏的特点。三
12、、恶性肿瘤患者补充水溶性维生素 3近 10 年来维生素缺乏与皮肤、粘膜代谢障碍及患肿瘤风险增高已有较多研究。通 过调查恶性肿瘤患者发生水溶性维生素缺乏病及治疗干预 ,证实恶性肿瘤补充水溶性维 生素的重要性。恶性肿瘤患者由于消化吸收功能差、放化疗、恶液质状况和精神压力影响进食及营 养,从而导致维生素的缺乏。恶性肿瘤患者有不同比率的水溶性维生素缺乏病。比如唇 舌炎、皮肤糙皮病、脚气病、周围神经炎、白细胞及红细胞变化补充水溶性维生素可改 善恶性肿瘤患者的水溶性维生素缺乏症。在调查中，治疗组和对照组患者在治疗前发生唇舌炎、糙皮病、脚气病、周围神经 炎、白细胞减少和贫血比率相当。水乐维他治疗干预 2 周后,病情好转。在研究观察中唇舌炎、糙皮病、脚气病、周围神经炎、白细胞减少和贫血等症状均 与水溶性维生素BB2、B12、叶酸、尼克酸相关，经补充水溶性维生素治疗后症状有改 善。水乐维他补充治疗可明显改善恶性肿瘤患者水溶性维生素缺乏所致各种症状 ,是辅 助治疗恶性肿瘤患者的必要措施 ，也是预防恶性肿瘤水溶性维生素缺乏的重要措施。参考文献：1李端: 水溶性维生素简史 J. 上海医科大学药学院 ，1994，第 11期:14.2 李云捷：食补维生素J.生命世界，2010,03期：18-21.3 刘娱,董兴兰，李杰:恶性肿瘤患者补充水溶性维生素J四川医学，2005, 11,第11 期.
