厨房管理规章制度（33篇）厨房管理规章制度（精选33篇） 厨房管理规章制度 篇1 一、 厨房的常规卫生环境要求 1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物 2、厨房内必须杜绝“四害” 3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音 4、厨房的`设备必须保持干净整洁及定期清洗 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准 6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证 二、 厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域: (1) 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常 (2) 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢 (3) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换 (4) 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理 (5) 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放 2、切配区域: (1) 各种刀具及砧板必须保持清洁状态 (2) 雪柜必须定期清洗及检修保养 (3) 生熟食品必须严格分开储存 (4) 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域 (5) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放 3、冷菜区域: (1) 所以汁水必须定期清理及制作 (2) 生熟食品必须严格分开储存 (3) 雪柜必须定期清洗及检修保养 (4) 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套 (5) 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放 4、饼房区域: (1) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放 (2) 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养 (3) 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存 (4) 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量 (5) 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放 厨房管理规章制度 篇2 一、工作人员卫生要求： 1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。
2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗 3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩 4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作 二、食堂卫生要求： 1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用严格执行消毒制度 2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害 3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净 4、每天餐后打扫食堂一次，每周清洁一次，保持食堂卫生 三、食品卫生要求： 1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒 2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理烂变质食品 3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样 四、食堂安全要求： 1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理 2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理 3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。
5、幼儿园厨房规章制度管理制度 1、餐具、用具使用前后清洗干净 2、确保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐饮用具及时存放在餐具专用的保洁柜内备用餐用保洁柜每天清洗消毒，避免污染 3、清洗蔬菜、肉类水池分开使用加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用 4、面板、灶台随时保持干净整洁，爱护爱护灶具、厨具、碗、桶 5、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记 6、严把食品安全卫士关杜绝烂、变质、发霉、生虫伪劣和没有清洗干净、有杂质的半成品下锅 7、粗加工时(如捡菜、削土豆皮等)，各种垃圾随时入筐，地面随时保持干净整洁 8、蔬菜切配前应先冲洗，后浸泡十分钟以上，再经充分冲洗;禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗 9、环境卫生要求:食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢、洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，各区域死角卫生干净，环境卫生实行四定:定人、定物、定时间、定质量，分区域分工负责，每天不定期检查 10、搞好包干区清洁卫生工作，随时保持干净，每周不定期检查两次，周五扫除清理卫生死角 11、为幼儿的餐饮做好准备，必须按时供应开餐 12、按人数定量配餐，杜绝剩饭剩菜，减少浪费 13、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。
14、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费 15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样 16、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意 17、根据食品库存制定采购计划单，杜绝菜品长时间存放，导致变坏变烂，造成浪费严重，拒绝质量不过关菜品 18、应保持良好的个人卫生，操作时应保持穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物专间操作人员应戴口罩 19、不得在食品加工和销售场所内吸烟 20、禁止在厨房内放置任何私人用品，保持厨房内整洁卫生 21、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)，应当分别在冰箱内留样 22、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，每个样品留样应满足检验需要，每种菜肴留样量不少于100克，并做好留样食汽称、留样量、留样时间、留样人员记录23、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器违规一次扣罚10元 24、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品 25、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位。
操作中严格按照操作流程和产品规格、标准执行、注意卫生、安全检查和节约 厨房管理规章制度 篇3 厨房考勤制度 (1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤 (2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名 (3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地 (4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调 (5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案 (6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位请假一律无效 (7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理 (8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定 (9)本制度适用于厨政部的所有员工 厨房着装制度 (1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋 (3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣 (4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽 (6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行 厨房卫生管理制度 (1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除 (2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出 (3)定期清洗抽油煙設備 (4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀 (5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久 (7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂 (8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 (9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用 (11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物 (12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁 (13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理 (14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等 (15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作 食品原料管理与验收制度 (1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用 (2)高档原料派专人保管，严格按量使用其他原料同样做到按量使用，物尽其用 (3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为 (4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查 (5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人 (6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准 (7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利 (9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作 (10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料 (11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任 (12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员 (13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员 (14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行 日常工作检查制度 (1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工 (2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规。