《蘑菇罐头生产工艺流程》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蘑菇罐头生产工艺流程（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、JINING UNIVERSITY食品机械与设备课程论文题目蘑菇罐头生产工艺流程年级 2011专业 食品科学与工程姓名毛凤娇学号2011092135生命科学与工程系2013-12-24目录1、工艺流程32、 操作要点43、 质量标准84、参考文献9蘑菇罐头生产工艺流程1、工艺流程原料采购一验收一护色处理一预煮一挑选、修整分级一分选、装罐、加汤一排气、 密封一杀菌、冷却一成品2、操作要点1.蘑菇的筛选处理颜色：蘑菇色泽呈淡黄一浅淡黄褐色。滋味及气味：具有典型调味菇罐头风味，无金属味或异味。组织形态：组织柔嫩而有弹性，大小大致均匀。不允许有斑点、土根、开伞、畸形、虫害、红泥斑等缺陷菇。缺陷菇掌握公
2、差：菇面有小于2mm斑点1-5个的斑点菇1瓶不超过1只；菇面有小于2mm斑点5个以上的斑点菇5瓶不超过1只；菇面有大于2mm斑点的斑点菇每10瓶不超过1只；带有颜色深的异色菇或伤病菇每10瓶均不超过1只；菇帽尺寸：分 20-24mm，25-28mm。菇柄： 10mm。蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越 快越好。严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。2.护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。采摘和运输 过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸 泡；或者用0.03%焦亚
3、硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地 将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水 30min后才能投产。蘑菇护色冷却机3. 预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min,以煮透为准， 液与菇之比为1.5： 1。预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。蘑菇预煮机4. 挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点 菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、 脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径19-45mm的大 号菇，以为 18-20m
4、m、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm 以上及 18mm 以下六个级别。 装罐前必须将菇淘洗干净。蘑菇筛选机5. 分选：整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。按不同级别分开 装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。碎片：不规则的片块。蘑菇配汤机6. 配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。盐液温度 不低于90C。（15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。汤汁配置:水5-6% 白米醋白糖食盐柠檬酸冰乙酸合计1
5、0013142.50.50.4130.47. 装罐：空罐清洗后经90C以上热水消毒，沥十水分。蘑菇装入量:罐型314ml净重g280固重蘑菇重g170调味料重g205盐度1.00.2总酸度0.650.15PH3.60.3折光%81.5SO2 ppm20蘑菇装罐机8. 密封：封口时罐内中心温度80 C以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。蘑菇罐封口机9,。杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌。这样开罐后汤汁色较浅，菇色 较稳定，组织也好，空罐腐蚀轻。761#、7114#罐的杀菌公式为10，-20，-10，/121C； 15173#罐的杀菌公式为15，-40，-15 /121C；
6、杀菌后反压降温，冷却至38C左右。杀菌冷却机3、质量标准蘑菇整只装呈淡黄色，片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色，汤汁较清晰。有鲜 蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态分别为：整只装菇略有弹性，大小大致均匀， 菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严重畸形，同一罐内菌柄 长短大致均匀；片状装，菇纵切，厚薄约为3.5-5mm，同一罐内厚度较均匀，允许少 量不规则片盒碎屑；碎片装菇，是不规则的碎片或块。净含量及固形物含量分别为： 761#罐198g，不低于60%，7114#罐415g，不低于55%； 15173#罐2850%，整装菇不低于 60%，碎装菇不低于70%。氯化钠含量为0.5%-1.5%。参考文献：1. 李娜褐蘑菇罐头加工工艺的研究,2009(2),57-59.2. 王祯旭，董加宝,张长贵.HACC在蘑菇罐头生产中的应用探讨J.2005(4):42-443. 食品机械与设备肖旭霖编著4. 百度文库 http:/5. 食品伙伴网
