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1、湘情湘菜馆厨师考核表被考核人厨师工号考核时间 月总得分： 湘情店长：项目及考核内容评分标准得分厨师长评分厨师长评语店长评语厨房卫生（ 12% ）A 、厨房环境卫生清洁、夏季蚊蝇等（ 6分）好： 6 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、厨具卫生清洁、碗筷清洁干净、消毒等（6 分）个人卫生（ 10% ）A 、个人卫生、干净、整洁（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、工装整洁，保持清爽干净（ 5 分）食材管理（ 10% ）A 、食材根据不同种类合理存放、摆放整洁（ 5分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、食材根据不同种类
2、使用合格的容器盛放、储存等（5 分）食品安全（ 20% ）A 、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净，及时处理腐烂、变质、 异味等的食物（ 10 分）好： 10分，较好： 8 分 一般： 5 分，差： 2 分B、店面及后厨陈列合理、清洁卫生达标、消防器材按规定摆放 （10 分）好： 10分，较好： 8 分 一般： 5 分，差： 2 分职业操守（ 10% ）A 、遵守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法规（5分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、准时出勤、无迟到、早退、旷工（ 5 分）菜品出品（ 23% ）A 、按质、按量、按时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速 度（9 分）
3、好： 9 分，较好： 6 分 一般： 4 分，差： 2 分B、厨房菜品出品投诉率情况（ 7 分）好： 7分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分C、改善、更新菜品种类的意识（ 7 分）餐饮食品成本率（15%）本月考核指标完成情况好： 15 分，较好： 12 分 一般： 10 分，差： 5 分本星期总计得分本星期 综合评价项目及考核内容评分标准得分厨师长评分厨师长评语店长评语厨房卫生（ 12% ）A 、厨房环境卫生清洁、夏季蚊蝇等（ 6分）好： 6 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、厨具卫生清洁、碗筷清洁干净、消毒等（6 分）个人卫生（ 10% ）A 、个人卫生、干净、
4、整洁（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、工装整洁，保持清爽干净（ 5 分）食材管理（ 10% ）A 、食材根据不同种类合理存放、摆放整洁（ 5分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、食材根据不同种类使用合格的容器盛放、储存等（5 分）食品安全（ 20% ）A 、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净，及时处理腐烂、变质、 异味等的食物（ 10 分）好： 10分，较好： 8 分 一般： 5 分，差： 2 分B、店面及后厨陈列合理、清洁卫生达标、消防器材按规定摆放 （10 分）好： 10分，较好： 8 分 一般： 5 分，差： 2 分职业操守
5、（ 10% ）A 、遵守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法规（5分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、准时出勤、无迟到、早退、旷工（ 5 分）菜品出品（ 23% ）A 、按质、按量、按时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速 度（9 分）好： 9 分，较好： 6 分 一般： 4 分，差： 2 分B、厨房菜品出品投诉率情况（ 7 分）好： 7分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分C、改善、更新菜品种类的意识（ 7 分）餐饮食品成本率（15%）本月考核指标完成情况好： 15 分，较好： 12 分 一般： 10 分，差： 5 分本星期总计得分本星期 综合评价项目及考
6、核内容评分标准得分厨师长评分厨师长评语店长评语厨房卫生（ 12% ）A 、厨房环境卫生清洁、夏季蚊蝇等（ 6分）好： 6 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、厨具卫生清洁、碗筷清洁干净、消毒等（6 分）个人卫生（ 10% ）A 、个人卫生、干净、整洁（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、工装整洁，保持清爽干净（ 5 分）食材管理（ 10% ）A 、食材根据不同种类合理存放、摆放整洁（ 5分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、食材根据不同种类使用合格的容器盛放、储存等（5 分）食品安全（ 20% ）A 、食品加工前清
7、洗、削皮、褪毛干净，及时处理腐烂、变质、 异味等的食物（ 10 分）好： 10分，较好： 8 分 一般： 5 分，差： 2 分B、店面及后厨陈列合理、清洁卫生达标、消防器材按规定摆放 （10 分）好： 10分，较好： 8 分 一般： 5 分，差： 2 分职业操守（ 10% ）A 、遵守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法规（5分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、准时出勤、无迟到、早退、旷工（ 5 分）菜品出品（ 23% ）A 、按质、按量、按时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速 度（9 分）好： 9 分，较好： 6 分 一般： 4 分，差： 2 分B、厨房菜品出品投
8、诉率情况（ 7 分）好： 7分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分C、改善、更新菜品种类的意识（ 7 分）餐饮食品成本率（15%）本月考核指标完成情况好： 15 分，较好： 12 分 一般： 10 分，差： 5 分本星期总计得分本星期 综合评价项目及考核内容评分标准得分厨师长评分厨师长评语店长评语厨房卫生（ 12% ）A 、厨房环境卫生清洁、夏季蚊蝇等（ 6分）好： 6 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、厨具卫生清洁、碗筷清洁干净、消毒等（6 分）个人卫生（ 10% ）A 、个人卫生、干净、整洁（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B
9、、工装整洁，保持清爽干净（ 5 分）食材管理（ 10% ）A 、食材根据不同种类合理存放、摆放整洁（ 5分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、食材根据不同种类使用合格的容器盛放、储存等（5 分）食品安全（ 20% ）A 、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净，及时处理腐烂、变质、 异味等的食物（ 10 分）好： 10分，较好： 8 分 一般： 5 分，差： 2 分B、店面及后厨陈列合理、清洁卫生达标、消防器材按规定摆放 （10 分）好： 10分，较好： 8 分 一般： 5 分，差： 2 分职业操守（ 10% ）A 、遵守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法规（5分）好： 5
10、分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、准时出勤、无迟到、早退、旷工（ 5 分）菜品出品（ 23% ）A 、按质、按量、按时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速 度（9 分）好： 9 分，较好： 6 分 一般： 4 分，差： 2 分B、厨房菜品出品投诉率情况（ 7 分）好： 7分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分C、改善、更新菜品种类的意识（ 7 分）餐饮食品成本率（15%）本月考核指标完成情况好： 15 分，较好： 12 分 一般： 10 分，差： 5 分本星期总计得分本星期 综合评价项目及考核内容评分标准得分厨师长评分厨师长评语店长评语厨房卫生（ 12% ）A 、厨
11、房环境卫生清洁、夏季蚊蝇等（ 6分）好： 6 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、厨具卫生清洁、碗筷清洁干净、消毒等（6 分）个人卫生（ 10% ）A 、个人卫生、干净、整洁（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、工装整洁，保持清爽干净（ 5 分）食材管理（ 10% ）A 、食材根据不同种类合理存放、摆放整洁（ 5分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、食材根据不同种类使用合格的容器盛放、储存等（5 分）食品安全（ 20% ）A 、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净，及时处理腐烂、变质、 异味等的食物（ 10 分）好： 1
12、0分，较好： 8 分 一般： 5 分，差： 2 分B、店面及后厨陈列合理、清洁卫生达标、消防器材按规定摆放 （10 分）好： 10分，较好： 8 分 一般： 5 分，差： 2 分职业操守（ 10% ）A 、遵守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法规（5分）好： 5 分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分B、准时出勤、无迟到、早退、旷工（ 5 分）菜品出品（ 23% ）A 、按质、按量、按时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速 度（9 分）好： 9 分，较好： 6 分 一般： 4 分，差： 2 分B、厨房菜品出品投诉率情况（ 7 分）好： 7分，较好： 4 分 一般： 3 分，差： 2 分C、改善、更新菜品种类的意识（ 7 分）餐饮食品成本率（15%）本月考核指标完成情况好： 15 分，较好： 12 分 一般： 10 分，差： 5 分本星期总计得分本星期 综合评价自我总结厨师长 总结店长总结集体总结老总总结
