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1、硕 士 研 究 生 课 程 论 文（2011-2012学年第2学期）基于食品供应链的质量管理研究课程名称：项目管理任课教师：杜宾学 号：81120901 姓 名： 杨欢 年 级：2011级专 业： 物流工程 成绩评定： 分 任课教师签名： 2012年 月 日摘要：供应链管理涉及到从供应商到最终用户的物流计划与控制等功能，范围较广，但自始至终最贯彻了质量管理思想。在食品方面，特别是近年来不断出现的食品安全问题，引起了人们的广泛关注。食品供应链管理就是通过把食品供应链的单个环节组织起来，构建一个完整有效的供应链质量运行体系，确保此供应链高效安全的运转.关键词：食品；供应链；质量管理现代食品供应链具
2、有跨部门、跨地区、跨国界等特点，其最重要的产品属性质量，也随着供应链的延伸而流转，任何一个环节发生问题都可能随着最终产品的大范围流通而扩散。近年来，我国食品加工业获得了空前的发展，但随着食品加工过程中化学添加剂和新技术的广泛使用，有关食品质量安全的事故层出不穷。继我国安徽阜阳的“毒奶粉”、含苏丹红的“红心鸭蛋”、药残严重超标的“多宝鱼”等恶性事件后，“三鹿毒奶粉”事件再次把我国的食品安全问题推向风口浪尖，使得当前的食品安全问题成为全社会关注的焦点。当我们把目光转向产品背后的整个供应链，不难发现食品供应链各节点上的运营都不同程度地存在诸多问题，这些问题也暴露出食品供应链的脆弱性。食品质量安全问题
3、一旦爆发，将直接影响上下游企业的利润，甚至导致整个供应链解体。此外，由于食品质量安全问题关系到人类生命健康，还会造成重大的社会危害。因此，探讨和研究有关食品供应链的质量安全管理模式显得尤为重要。在食品供应链中，食品往往需要经过包括农业生产者、食品加工者、流通者、餐饮业等的传递，最终抵达消费者，这个过程被形象的比喻为从农田到餐桌的过程。显然，在食品供应链的任何一个环节，如果食品受到不安全因素的污染都将使得消费者餐桌上的食品安全无法得到保障。随着社会分工的逐步细化和专业化生产趋势的增强，食品生产的供应链条将会越来越长、环节越来越多、范围越来越广，这些都加大了食品安全风险发生的概率。各种不安全因素随
4、着食品在供应链中的流动而传递，并且类似牛鞭效应一样不断集聚和放大，将给最终产品带来重大安全隐患。通常，食品供应链上游（比如农场）产生的质量安全问题要被传递到下游即最终消费者才能表现出来，这也使得食品安全事故造成的损失也尤为严重。因此，建立一种基于食品供应链上系统性、全局性的食品安全管理体系就显得非常重要。食品供应链的特点及其质量安全管理研究现状食品供应链具有区别于其它供应链的特有属性。首先，食品供应链较长且复杂，横跨第一、第二、第三产业。由于覆盖种植、养殖、屠宰、生产加工、流通以及餐饮管理等环节，复杂且难于监控和管理，一旦发生安全问题，涉及面广，影响范围大。其次，食品具有生化性，使得不安全因素
5、隐性的影响着食品质量，难以完全检测其质量水平。农产品作为食品的基本原料，在生产过程中容易受到自然环境等因素影响。此外，在种植、养殖、加工过程中，还不同程度地受到农药、化肥、工业“三废”的污染以及化学添加剂等人为因素的影响。第三，食品供应链生产储运时间要求严格。虽然食品供应链横跨三个产业，但食品的易腐变质和不易保存等性质决定了对食品的生产、加工、物流运输等环节具有严格的时间要求。最后是其食用性，这也是食品供应链最重要的属性。食品是最终供人类食用维持生命的，食品质量管理的疏忽很容易引起灾难性事故。食品安全具有较强的公共性和社会性，与社会公共利益息息相关。这些属性决定了食品质量的安全管理有别于其他产
6、品供应链的安全管理模式，必须以保障安全为首要目标。一旦发生质量问题，很容易引起整个链条的崩溃，而且由于其社会性的传播，通常不仅仅影响单个供应链条，其引发的信任危机将会波及到整个行业。食品安全事故的频繁发生，使得食品供应链的安全问题引起了学术界和企业界众多学者的关注。肯德基2005年3月15日肯德基被曝“新奥尔良烤翅”和“烤鸡堡”含有“苏丹红”之后，3月16日一早，肯德基首先向所有门店发出通知，停止销售这两种产品，并宣布对所有污染的原料等产品进行回收处理。然而，不幸的是，它还没来得及算清楚“供应商责任”的账，自家又有三款产品北京“香辣鸡腿堡”、“辣鸡翅”、“劲爆鸡米花”所用的原料“辣腌泡粉”被发
7、现含苏丹红”。实际上，肯德基食品含有“苏丹红”最早是在英国发现的，2005年2月18日，英国对含有“苏丹红”食品全部进行撤柜，在英国食品标准署纷纷召回474种涉嫌产品之后不久，中国国家工商、质监、卫生部门等联合下发通知，要求对涉嫌产品严格市场监督检查，并要求企业自查。据业界专家分析，肯德基与麦当劳一样，其物流系统有GMP 标准，“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施
8、设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善，可实现“产品标识与可追溯性”。无论是订单、发货，都必须有详细的记录，配送的过程中送给了谁，谁接手的，生产质量部门是谁，都有基于批号的文件记录。一旦产品出现异常，理论上可通过记录对每一起货源进行跟踪。也就是说，肯德基应该能在文件记录下，将所有来自肯德基食品有限公司的那批含苏丹红的原料进行回收。肯德基食品（中国）有限公司的母公司是一家国际大型食品调味料生产企业，于1919 年在美国芝加哥成立，目前在全球近30 个国家和地区工厂或实验室。
9、肯德基食品（中国）有限公司“有关苏丹红问题的声明”称，在收到有关部门通知，怀疑其某一种产品可能混有“苏丹红”成分，该公司立即将其所有红色原材料和产品送官方机构检验，查明含有“苏丹红”成分的原料是昆山宏芳香料有限公司提供给肯德基的红辣椒粉。宏芳公司也辩称属于冤枉，他们立即对此进行反击，表示“苏丹红”不是该公司添加的，被检出的产品中含有“苏丹红”，怀疑是因为使用了安徽义门苔干有限公司提供的含有“苏丹红”原料所致。“苏丹红事件”成了一起无人承担责任的“无头案”。所以，在这个过程中，问题可能出现在很多地方：“对原料的批号记录不完整、出错；未能秉循原料先进先出的原则，导致漏查；公开信后回收的工作滞后”。
10、肯德基作为一家全球化的餐饮连锁企业，其供应链构成异常复杂且脆弱，涉及到产品的设计、生产、销售一直到回收各个环节，如果平时不注重对供应链的管理，一旦其中的任何一环出现了信息缺失或管理上的问题，供应链的其他环节都会将问题进行几何级别的放大，从而导致整条供应链的失控。通过以上的研究,我们可知供应链质量管理要遵循个很幸福基本策略。1.协同研发、创新。协同研发即邀请供应商参加研发过程。这将大大加快制造企业的创新活动，从而使产品质量更优。另外，制造商也可协助供应商改进原材料和包装。供应链企业之间的合作研发是供应链管理广泛采用的方法，有上、下游企业之间的合作。也有竞争对手之间的合作，而且越来越强调竞争对手之
11、间的合作。2.制造商与供应商之间最重要的协同创新莫过于重建两者的关系。以产品为中心的供求关系将渐渐变成以服务为中心的供求关系，由于供应链企业的是终目的是要使整条供应链有利于保证质量。因此，供应链质量管理将尽可能提供产品所需的服务，而非产品本身。3.加强对供应链顾客需求的研究。在供应链管理中对顾客需求的研究是一项十分重要的活动。顾客需求是供应链质量管理的重要输入，是新一轮质量改进的起点为了使顾客满意。必须不间断地广泛收集、获取顾客的需求信息，缩小与顾客之间的“质量差距”。4.充分共享重视质量信息。质量信息是供应链质量管理的重要内容。在供应链质量管理下，供应链上下游企业的质量信息量大而复杂，呈现出
12、动态、多参数、多源头等特点。质量信息不仅来源于产品的设计、检测、销售等部门，而且向产品的整个生命周期和社会延伸，成员企业间在质量括动上的协同必须建立在对质量信息的有效处理之上。因此，质量信息的处理技术不仅要能够对动态的过程参数进行有效的分析，而且还要能紧密地结合状态的识别、诊断与控制。5.有效的管理与选择供应商进行。20世纪80年代以后，“横向一体化”管理模式逐渐取代了早期企业普遍追求的“纵向一体化”管理模式，企业通过借助外部资源，不断提高自己的核心能力以获得在市场上的竞争优势。此时，由于产品质量的形成经过了许多上下游企业和组织，供应商和外协厂家提供的零部件、半成品的质量将直接影响最终产品的质
13、量。因此必须根据先进制造模式的特征，加强对供应商和外协厂家的选择和质量协同管理。6.持续改善供应链上的组织和人员素质。供应链质量管理活动涉及不同的组织和人员，和谐的组织和高索质的员工是成功实现质量管理工作的保证。有效的人际关系是质量管理的基础。它对增强员工的质量责任感和关心质量的积极性有重要的影响 在先进制造模式环境下，供应链上下游企业的组织结构应如何适应、人员素质如何提高，是供应链质量管理研究的对象。7.零缺陷质量管理技术。在供应链质量管理环境下，质量的“零缺陷”已是应有之义。实现卓越的质量表现。缺少先进的技术支撑是不可能实现的。供应链环境下的零缺陷质量管理需要得到先进制造模式的支撑，包括零
14、缺陷设计、制造、管理、信息等流程。许多先进制造技术、零缺陷质量管理技术都是基于信息技术基础之上的，因此，信息技术在整个供应链的零缺陷质量管理中扮演着十分重要的角色。因此，在面对众多食品供应链问题，诸如安全等问题时，我们需要注意的供应链质量管理方法是：提高产品质量，要对产品进行全程的质量控制。首先，对供应链质量管理的事前控制主要是从定量方面考虑，选择对的供应商。企业要根据自身特点和产品需求选择合适的供应商，并根据需求建立供应商的评价体系，以此科学合理，公平公正的选择供应商，保证自身产品质量。建立供应商评价体系主要从以下九个方面着手：产品质量、技术条件、价格条件、经营状况、竞争状况、企业关系、行业
15、评价、交货时限和售后服务，根据企业自身需求赋予上述九个要素不同的权重。一般在供应商评价体系中，产品质量被赋予的权重最大（一般可达30%-40%），同时供应商的产品质量受到其他因素影响，如技术条件，经营状况等的影响，所以在建立供应商评价体系时应辅以其他要素。一个科学合理的供应商评价体系是供应链质量的重要保证。其次，企业在确定供应商后，在采购原料的过程中对供应商提供的原材料进行质量检验。对原材料进行质量检验是监督产品质量的重要手段，是整个供应链质量控制不能忽视的重要环节。尤其对于制造业而言，制造商大多数通过向供应商购买大批原材料或半成品进行加工制作。对供应商原材料进行质量检验是质量保证的基础。但由
16、于质量监督会产生一定成本，所以制造商对供应商的产品质量的监督检查分为抽样检验和全数检验，对于小批量、多品种、重要或价格昂贵的产品可采用全数检验，一般情况下采用抽样检测。此外，对供应商原材料进行质量检验是质量保证的基础。但由于质量检测会产生一定成本，且过于滞后，所以制造商对供应商的产品质量控制正逐步从被动的监督检查，抽样检测发展到主动设计供应链质量合约以提高产品质量。最后，供应链的显著特征是资源外包，这便要求供应链上下游企业间的互动与合作。但是供应链成员是各自独立的，它们之间信息不能充分共享，核心企业无法观测到其它成员的某些信息，如供应商的努力程度，质量控制水平，质量投入水平。在这种背景下，供应链契约就成为约束供应链成员行为的另一种有效手段。参考文献1薄国利，苏秦，刘强.一个新的学科方向-供应链质量管理研究综述J，科学学与科学技术管理
