《2022年中式烹调师（技师）考试内容及复审考试模拟题含答案第35期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）考试内容及复审考试模拟题含答案第35期（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）2. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参3. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）4. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄5. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱
2、烧C、葱烧D、干烧7. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）8. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）9. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度10. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛11. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）12. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法13.
3、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前14. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）15. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻16. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）17. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素18. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）19. 【判断题】()
4、调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）20. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）21. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）22. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂23. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）24. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%25. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以26.
5、【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）27. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）28. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料29. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）30. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合31. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）32. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）33. 【判断题】水能滋润机体的组
6、织，使之柔软润滑。（）34. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）35. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状36. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）37. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜38. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D39. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本40. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造
7、的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿41. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色42. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率43. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透44. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）45. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以
8、自由进入厨房操作场所。（）46. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）47. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L48. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色49. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区50. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）51. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒5
9、2. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩53. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）54. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）55. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺56. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶57. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜
10、类D、鱼虫类58. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）59. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）60. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）61. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）62. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）63. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）64. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理65. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非
11、整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略66. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）67. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）68. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大69. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）70. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）71. 【单选题】下面四项中()不是原料
12、初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽72. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟73. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮74. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）75. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）76. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）77. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴
13、摆、衬等。（）78. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）79. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）80. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法81. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名82. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）83. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快
