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1、腌渍蔬菜的注意事项1、选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不 杂菌感染，符合卫生要求;二是品种必须对路，不是任何蔬菜 都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇 腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤 维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少 营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适 于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌 制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种， 如白菜、萝卜、茎蓝、玉根（大头菜）等。腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化
2、现 象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬;二是含糖较多， 肉质发面，不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬， 腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、 七成熟的新鲜蔬菜。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要 形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表 美观。2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的 关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的 25%（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10% （快速腌制咸菜除 外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高
3、于腌制叶菜的用量。3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜 不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。4、咸菜的食用时间一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量 更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中， 人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝 酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升 达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以， 腌制蔬菜一般应在二十天后食用。5、蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是
4、容器的选择尤 为重要。它关系到腌菜的质量。(1) 选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛 腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的 感菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。(2) 酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、 块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜 整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小 形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌 制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入； 布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以 装
5、5斤咸菜为宜。(3) 酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经 常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻 有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫 生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需 要，灵活选择。6、咸菜的腌制温度及放置场所(1) 咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使 咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般 不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过 低咸菜受冻，也会变质、变味。(2) 贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须 密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制 初期，腌器必须敞盖，同时
6、要将腌器置于阴凉通风的地地方， 以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是 由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬 菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝 晒。7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此， 必须注意和保持咸菜的清洁卫生。(1) 腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农 药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净 后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。(2) 严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生 产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然 物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止 食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标 准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最 高使用每公斤食品、腌品不得超过克;柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过克。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过克。糖精， 最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过克。(3) 腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半 年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的 器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品 的质量。
