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1、2023年烹饪工艺美术教学工作总结（精选多篇） 推荐第1篇：烹饪工艺美术教学大纲 烹饪工艺美术教学大纲 (60学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。 (一) 知识教学目标 1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。 2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用
2、。 3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法 (二) 能力培养目标 1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。 2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。 3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。 (三) 思想教育目标 1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。 2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。 3、具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 第一章 烹饪与美学概述 (一) 教学目的与要求 通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。 （二）教学
3、内容 1、烹饪工艺美术的起源和发展 2、烹饪工艺美术的含义和特点 第二章 烹饪色彩 （一）教学目的与要求 通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。 （二）教学内容 1、色彩的基本知识 2、彩的情感和象征 3、菜肴的色彩联想 4、菜肴的色调处理 第三章 烹饪造型图案 （一）教学目的与要求 通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。 （二）教学内容 1、烹饪图案的类别 2、烹饪图案的基本形式 3、烹饪图案的平面构成 4、
4、烹饪图案的立体构成 5、烹饪图案与美术字 第四章 烹饪图案的写生与创作 （一）教学目的与要求 通过学习，明确图案写生的意义，图案写生的形式、方法，学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有所创新和发展。 （二）教学内容 1、烹饪图案写生 2、烹饪图案的变化 3、烹饪图案的内容与构图 第五章 烹饪图案形式美法则 （一）教学目的与要求 通过学习，了解烹饪图案形式美的基本法则，并运用这些原理法则进行烹饪图案设计，提高图案的综合运用，努力达到美的形式和内容的统一。 （二）教学内容 1、变化与统一 2、对比与调和 3、节奏与韵律 4、对称与平衡 5、重复与渐次
5、第六章 烹饪菜点的造型与拼摆 （一）教学目的与要求 通过学习，了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意识。 （二）教学内容 1、冷菜造型与拼摆艺术 2、热菜造型与装盘艺术 3、食品雕刻造型艺术 4、面点造型艺术 5、围边装饰艺术 第七章 烹饪综合造型艺术 （一）教学目的与要求 通过学习，了解烹饪器具对菜点造型的美化作用，初步掌握筵席展台的设计要求和方法，逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单设计各种风格的餐饮布局。 （二）教学内容 1、中国烹饪器具造型及美学应用 2、菜肴造型与盛器的选用原则 3、筵席
6、展台设计 4、饮食环境的美化 第八章 烹饪艺术造型赏析 （一）教学目的与要求 通过对各类烹饪作品的欣赏与点评，了解到在冷菜、热菜、食品雕刻和面点制作中的艺术表现，学会举一反三的创新能力和美的鉴赏能力。 （二）教学内容 1、冷菜艺术造型赏析 2、热菜艺术造型赏析 3、食品雕刻艺术造型赏析 4、面点艺术造型赏析 5、烹饪美术作品临摹训练 推荐第2篇：什么是烹饪工艺美术 1、什么是烹饪工艺美术，材料美包括哪三部分？ 答：所谓烹饪工艺美术，通过烹饪产生活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体。材料美包括色泽美、质地美、形态美。 2、阐述烹饪工艺美术的
7、特点？ 答：（1）必须有生产活动（2）对烹饪原料进行审美加工，（3）与生活密不可分，（4）是艺术和科学的产品，（5）具有功能性和装饰性。 3、阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”？ 答：菜肴的制作要以遵循美术为手段，食用为目的，（3）无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌驾于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒，（3）如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈便失去了菜肴的艺术创作价值。 4、什么是美感？美的存在形态可分为几种？ 答：美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的高级的，复杂的情感反应（2）美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。 5、阐述烹饪中色彩运用的艺术手法？ 答：食品
8、天然色彩搭配法，包括谐调与对比，主色与附色，冷色与暖色，多样统一（2）调料加色法（3）调色变包法。 7、菜肴的造型形式法则有几种？ 答：（1）单纯一致（2）对称均衡（3）调和对比（4）尺度比例(5)节奏韵律（6）多样统一 6、色彩有多少种类？ 答：色彩主要有三种（1）原色是指红色、黄色和蓝色（2）间色是指橙色、绿色和紫色，有两种原色调和而成（3）复色是有两种或两种以上的间色调和而成的种种色彩。 8、食品造型艺术美的构成因素有哪几个方面？ 答：食品造型艺术美的构成因素有哪四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美（2）以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。 9、阐述材料造型对器
9、具的要求？ 答：（1）器具的规格大小要与菜肴的分量相适应（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应（3）盛器的色彩与菜肴的色彩相适合（4）盛器的形状花纹与菜肴的图形料形相搭配（5）盛器的质地与菜肴的价格相吻合。 10、怎样理解美食不如美器这个道理？ 答：美食配美器，红花配绿叶，方能相得益彰（2）随着人们饮食观念的变化，不仅对菜肴有了更高的要求，同时对餐具的选用，造型以及器皿与菜肴配合的整体效果是也更高的审美要求（3）古人云：“美食配美器，这不是说菜肴的色香味形不重要，而是从另一个方面强调了餐具在烹饪中的突出意义。” 11、怎样才能制造出一份精美的菜单？ 答：（1）菜单制作的准备包括列出清单，列出特色菜
10、及套菜，选择艺术设计师，撰稿人好印刷商（2）菜单的规格和篇幅，菜单篇幅大小规格应达到顾客菜所的视觉效果（3）菜单封面，精美封面是餐厅经营特色醒目标志（4）菜单字的选择（5）纸张的选择（6）菜单的颜色及艺术的设计。 l 简答厨房中的设施包括哪些？ 答：（1）卫生间（2）加工间（3）冷场间（4）面点加工间（5）冷藏间（6）灶具存放间（7）食品消毒间（8）杂物库（9）副食库（10）主食库 l 阐述设备维护保养工作的基本内容 答：（1）清洁（2）安全（3）整齐（4）润滑（5）防腐 l 阐述饮食企业经济预测主要内容？ 答：（1）客源要求预测（2）产品消耗能力预测（3）营业收入预测（4）成本费用消耗预测（
11、5）经济效果预测 l 阐述原料采购的管理与要求？ 答：（1）确定以销定进，勤进快消，以进促销，储存保销为原则（2）注意掌握需求信息，及时编制采购计划（3）广集货源，开展多种渠道，多种方法采购（4）提高采购员的综合素质（5）健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作 责任制 l 市场竞争战略有哪些方面？ 答：（1）靠廉价取胜（2）靠创新取胜（3）靠优质取胜（4）靠信誉取胜（5）靠适时快速取胜（6）靠信息灵活取胜（7）靠周到服务取胜（8）靠竟敢有效的人才取胜 l 阐述市场调查的常用方法？ 答：（1）书面调查法（2）资料搜集法（3）直接询问法（4）观察调查法（5）抽样调查法 l 饮食市场在国
12、民经济中的作用是什么？ 答：（1）饮食市场是为人民服务的一个重要方面（2）饮食市场是扩大就业的一个重要渠道（3）饮食市场的发展有利于发展旅游事业（4）饮食市场对实现社会生活化有重要作用 l 保健食品必须满足哪三个条件？ 答：（1）功能性（2）安全性（3）科学性 l 合理膳食营养应从哪几个方面入手？ 答：（1）合理的膳食调配（2）合理的膳食制度（3）合理的烹调方法 l 阐述食用香料的使用要点？ 答：（1）明确使用食用香料的目的（2）食用香料的用量要适当（3）食品香料香气要和味感协调一致（4）注意香料对食品选择的影响食用香料的香气不能为新异 l 食用香料的产品按形态不同可分为哪几类？ 答：（1）水
13、溶性香料（2）油溶性香料（3）乳化性香料（4）粉末香料 l 阐述饮食美的构成要素有哪些？ 答：（1）质美（2）味美（3）触美（4）嗅美（5）色美（6）形态美（7）器美（8）序美（9）境美（10）趣美 l 怎样开发创新历史菜？ 答：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜特点的基础上，适应新形势，退出“创新采点”，不断丰富人们的餐饮活动。 l 饮食流行趋势的形成因素有哪些？ 答：（1）社会经济交通文化以及人的进化程度，同时推动着饮食潮的滚动发展（2）饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关（3）时代的审美心理变化与外界的接触交往，以及受地方性、季
14、节性的影响，也造成饮食潮流的变换。 l 简答如何管理好生产过程中的卫生？ 答：（1）把好原料卫生质量关（2）原料解冻时不可受到污染（3）使用灌装原料最好一次用完，若有剩余应立即放人冰箱保管（4）烹调时应加热充分杀灭细菌（5）操作时应严格执行饮食卫生五四制（6）在食物装盘时，要清洁卫生适量（7）做好加工制作场地好工具的卫生 l 简答菜单的艺术设计 l 答：（1）菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具， 是宣传餐厅的广告（2）设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点同时还要考虑菜单的规格好篇幅，纸张的选用，封面的设计。颜色的搭配，色彩照片的布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排
