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1、新纲要明 确要求“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿健康放在工 作的首位”，因 此抓好幼儿园膳食营养工作是一项非常重要的工作。为此，我 们 实施了营养膳食科学管理办法，以确保幼儿的营养均衡、促进幼儿的身体健康。一、制定科学、合理、平衡的膳食计划，科学制定带量食谱合理 营养是 创设健康 膳食环 境的主 要目标 ，是 促进幼儿生长 发育和物 质能量 代谢的必 要条件 。合理营养 体现在 膳食上就称为 平衡膳食 。任何一 种食物 都不可 能包含所有的营养素，任何一种营养素也不可能具备全部营养功能。所 以，我们 把各种食 物合理 调配，使具 有不同 营养特点的食 物在膳食 中占有 适当比 例，从而
2、保证幼儿 的营养 需要和膳 食供给 平衡、各种营养 素和热量 平衡、各 种氨基 酸平衡 和各类食品平衡。科学合理制定幼儿食谱，是保证幼儿健康成长的关键。根 据需要，我 们成立 了有家长 参与的 食谱制定 小组，参 与幼儿食谱的 制定。并 通过智慧 树托幼 机构卫 生保健网 络管理 系统对食 谱进行 预评价 ，是的食 谱合理达 标。也成 立了伙 食管理 委员会，每月开一次会，听取各方意见，及时改进，不断提高膳食质量。另外， 保健老师定期计算每日膳食中各种营养素的供给量，制定食谱。二、科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节科学烹调对食物的消化、吸收、利 用和提高其营养价值均有重要作用。
3、我们 做好食堂人员的培训，具体做法如下：1、洗。仔细冲洗，去除寄生虫卵和残留农药，尽量不在切后洗，更不在水 中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。2、切。根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜 肴制作时原料要切得细、 碎，尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。3、配。既配质量，配色、香、味、形，更注重配营养，荤素搭配，粗细搭 配。4、烫。根据菜肴属性，有些原料需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞 起 ，保 持 鲜 艳 的 色 泽 ，口 感 的 脆 嫩 。比 如 菠 菜 有 人 主 张 不 宜 作 水 烫 处 理 ，殊 不 知 菠菜在沸水烫后，虽然损失了部分维生素，但 也能除去较多的草酸，有 利于体
4、内 钙的吸收。5、烹。减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒。使用旺火急炒，叶菜类的 维生素C平均保存率为6070% ,而胡萝卜素的保存度则可达到7696%。急炒时 加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质的 流失，如 蛋、鸡 、鸭 、猪 血中，均 含有 丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中，这 些水溶性蛋白质会逐渐凝固，加 热时间 愈长， 凝固得越硬， 会影响口感及营养素的利用。6、调。 烹调时不宜过早加盐， 煮豆、烧肉时加盐太早， 会使原料中的蛋白 质凝结过早，不易吸水膨胀而碎烂；烧汤时加盐过早，会 导致蛋白质过早凝结而 影响汤汁的浓度。 味精的 调味也很讲究， 一般在菜肴将起锅时放入最好。可 见 ，幼
5、 儿 营 养 是 否 充 分 ，不 仅 与 膳 食 结 构 、原 材 料 质 量 有 关 ，而 且 与 烹 调 过程及技 巧有关 。不科学的 烹调技 术和方法会导 致营养物 质流失 或破坏 ，降低了 营养价值。三、根据幼儿的膳食心理特点来搞好食物调配与烹饪36 岁的幼儿喜爱花样面点与各种配菜，喜 爱色香味形均佳的饭菜，爱 吃带 馅 的 食 品 ，他 们 不 爱 吃 太 长 的 菜 叶 、滑 溜 溜 的 紫 菜 、猪 肝 和 酱 色 太 深 的 汤 。所 以 ， 我们可将孩子平时不爱吃，但 营养丰富的猪肝、胡 萝卜制成馅，做 成包子，将 不 爱吃的豆 制品卤 成五香和 海鲜酱 豆腐干 当点心 吃
6、，使他们 乐于接 受，增 进 营养素 的 摄入 。根 据 孩子 的 需 要 ，我 们的 食 谱 常 换 花 样 ，主 食种 类 也 非 常多 样，如 营 养 饭 、花 卷 、包 子 、面 条 、粽 子 等 。增 加 了 各 种 粥 、粗 粮 ，并 在 传 统 的 煲 汤 中 加 入 了各种时令蔬菜，受到孩子们的欢迎。四、创设合理的饮食环境，培养良好的饮食习惯优雅 的环境 可以使孩 子心情 愉快，增强肠胃 的蠕动及 消化液 的分泌 ，增进食 欲 ，促 进 消 化 。注 意 营 造 和 谐 的 进 餐 气 氛 ，不 强 迫 幼 儿 进 食 。在 进 餐 过 程 中 ，师 幼 、幼 幼 之 间 有
7、交 流 ，融 知 识 教 育 、情 感 交 流 、行 为 与 习 惯 的 训 练 为 一 体 。良 好 的饮食习 惯有助 于幼儿的 膳食平 衡，有利于幼儿 消化器官 活动和 疾病预 防，也有 利于幼儿良好道德品质与文明行为的形成。要求孩子定时定量、定 地点进餐，细 嚼 慢 咽 ；要 不 偏 食 、不 挑 食 、不 剩 饭 撒 饭 ，饭 前 作 好 准 备 ；要 创 设 良 好 的 相 互 模 仿与学习的环境，让他们在进餐过程中养成正确的饮食习惯，促进身心健康。五、加强食堂人员工作质量考核在食 堂人员 中开展公 平竞争 考核活 动，是解决 幼儿膳食营养 要求与食 堂工作 质量矛盾的关键，也是实施
8、幼儿园膳食科学管理的关键。我 们的具体做法是：成 立考核小组 ，提 出 考核方 案，考 核 方案里的考核 指标，以 表格形 式表示。表 格尽 可能体现全面性、公 平性、数 据性。表 格具体由每班保教人员如实填写上交。考 核按表格要求，根 据当天当餐的食物，从 色、香 、味 、形 、量 等方面进行综合评 分 。这 种 公 平 、公 开 、竞 争 、量 化 的 考 核 方 式 解 决 了 前 面 提 出 的 矛 盾 。实 施 膳 食 科学管理的结果是：幼 儿欢心、家 长放心、保 教人员开心、食 堂人员舒心、领 导 宽心。六、运用营养 计算软件科学分析餐前评估随着生活水平的提高，运用科学合理的营养计算方法来做餐前营养的评估。 因手工计 算的繁 琐耗时，越 来越多的幼儿园 更多的 能接受运用营 养计算软 件来营 养分析。只要输入人数和食谱，自动分析获得符合国家标准的分析报表台账。市面 上营养 分析软件 繁多，归 根究底做既专 业又符合 国家标 准的。有 智慧树 幼儿园管 理系统 、中 兴幼儿 园管理系统、弋康 营养分 析软件 。希 望对大 家所帮 助。
