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1、白酒中的微量成分分析一、总酸白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的 芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是 白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过 酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就 的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中 的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵 温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸
2、馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身 酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般 不得超过一100ml （以醋酸计）。中国酒挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大 各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香 气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发 酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨 基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中， 丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸
3、外，这些酸在就内起到调节 味道的作用特别是味长有关。一一白酒生产工艺学酸类物质的香气及风格特征，有机沸 点C风味特征甲酸闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。乙酸118醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。丙酸闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。丁酸轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。戊酸87脂肪臭，似酸样气味。己酸205较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时能增加香气。庚酸223强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。辛酸脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。月桂225月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。乳酸惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，
4、能增加白酒的醇厚性，比较柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。琥珀酸味低，有鲜味。柠檬柔和，带有爽快的酸味。酒石酸味中带有微苦。富马同酒石酸。氨基呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。异戊异丁葡萄 糖酸月桂酸异丁酸癸酸丁酸壬酸乙酸戊酸丙酸20辛酸15酸类物质香气成分的阀值从 单一 香味 成分感官实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香 气和味觉上也有不同。白酒生产技术酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。 白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗糙、 涩，而是当的酸能起到缓冲作用，
5、增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般 100ml在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和 要素之一。清香型：总酸中 75%是乙酸。浓香型：己酸为主，比例为 2040%，其次是乳酸2030%。酱香型：一半是乳酸，构成 50%。 酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍各白酒的酸以清香型为低，浓香型竺酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、 乳酸、丁酸。酸共分挥发酸和不挥发酸挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。 不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。 白酒香型与酒中酸的关系概念酱香型：（以茅台酒为代表）含量特
6、别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸 为最多。浓香型：（以泸州老窖为代表）以丁酸、己酸、氨基酸为主，但含量不及酱香型。 清香型：（以汾酒为代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。香型与“有机酸”含量关系总酸：浓竺酱清清香型：乙酸乳酸己酸顺式（+）酱香型：乳酸乙酸己酸反式（-）浓香型：己酸乳酸乙酸反式（-）各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各种酒的“总酸”以清香型为低，而构成总酸的主要成分为 己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的总酸中75%为乙酸。浓香型普通一己酸含量为高，所 占比例亦高为 2040%其次是乳酸，一般在2030%
7、之间变化，个别样品至少达 50%。 酱香型酒中（代表样品中）有一半是乳酸构成，酱香型中的乳酸含量较高于浓香型与清 香型的比例则高一倍。如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有处于一种十分微妙的地位，它 与各香型中所表现出来是含量上构成“总酸”的比例上有着明显的区别及特征，与酯相 对立。我们也可以将乙酸、乳酸、己酸看成是构成白酒的有机酸类的固件，同样是决定 酒香型、风格的基础和主要因素之一。贵州酿酒 酸类物质的生成及来源 总的来说在发酵过程中，尤其是在固态法自然菌种发酵中，必然会产生各种酸类， 他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成） 其次乙酸和乙醛
8、也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称 为较高级的酸，蛋白脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。1、由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。2、由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。3、由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸。4、由乙醇、乙醛氧化为醋酸。5、由低级酸合成高级酸（合成发酵）。6、由脂肪生成脂肪酸。酸是形成香味的主要物质 丁酸带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香 气。己酸，有不愉快臭，味刺激辣。 乳酸，有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要 酸是形成酯类的前提物质，没有酸一般就不会有酯，酸还可以构成其他香型物质。二、总酯在白酒中组成香味
9、的重要物质是酯， 在白酒中香味物质数量最多影响最大的是酯 重，优质酒含量较高平均在%而普通白酒在%以下。酯是酒精发酵过程中的产物，一般地说酯是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，一般白酒总酯量应为 100ml 以上（以乙酸乙酯计）粮食酒应为 100mL 以上，微量分析表 明我国白酒中酯类超过三十重之多，芳香的酒和名酒中一般含酯量均较高平均在 100mL 以上，白酒中所含各种酯类其香气和对酒质的影响是不同的。酯类物质的香气及风味特征酯类沸点。C风味特征甲酸乙酯似桃香味，伴有涩感，近似乙酸乙酯香气，果香稀薄。乙酸乙酯77香蕉、苹果香味，带涩，乙醚状新鲜香气。乙酸乙戊酯142四梨样苹果香。乙酸异戊酯香
10、气极好，含量过浓时酒呈现怪味。乙酸丙酯乙酸正丙酯如乙酸乙酯状，果实香较浓。乙酸丁酯乙酸正丁酯新鲜爽快的果实香。乙酸异丁酯苹果及梨的芳香。乙酸戊酯泸州型茅香型酒的助香。乙酸己酯丙酸乙99果实芳香、菠萝香味，微涩似芝麻香。酯丁酸乙酯120似菠萝带脂肪臭、爽快可口。丁酸戊酯丁酸庚酯丁二酸乙酯（琥珀酸乙酯）汾酒的呈香，起重要作用，是汾酒的重要成分之一与汾酒的典 型性有重要关系，琥珀酸乙酯的含量比茅台、泸州特曲高二倍。戊酸乙酯145似菠萝香，味浓刺舌，日本称吟酿香。异戊酸乙酯果实香，浓厚的果实香。戊酸戊酯白酒的助香剂。戊酸丙酯己酸乙酯167似菠萝香，味甜爽口，具有大曲酒香，愉快的窖底香。正己酸乙酯果实香
11、，似红玉苹果香。己酸庚酯己酸丁酯己酸丙酯庚酸乙酯187似苹果香略同辛酸乙酯。正庚酸乙酯果实香。庚酸己酯辛酸乙酯206似梨样感，菠萝香与庚酸乙酯均有较好的果实香味。此外还有 很多咼级多碳酸、咼级脂肪酯、异物酯等，都具有特殊的香味。正辛酸乙酯同辛酸乙酯和庚酸乙酯。葵酸乙酯244似玫瑰香冲鼻放置后混浊。乳酸乙酯6970(36mm)香弱味微甜，适量有浓厚感多则带苦涩，过浓时青草味，淡时 呈优雅的黄酒味乳酸丙酯月桂酸乙酯269有月桂香味，带油珠状放置后混浊。肉豆蔻酸乙酯295似平果黄油样。棕榈酸乙酯185(10mm)无香或油状。油酸乙酯亚油酸乙酯十四烷酸乙酯酯类物质香气成分阀值单位毫克/升乙酸乙17乳酸
12、乙酯酯14乙酸异戊酯月桂酸乙酯丙酸乙辛酸乙酯4酯棕榈酸乙酯14乙酸异丁酯丁酸乙葵酸乙酯酯油酸乙酯十四烷酸乙酯所谓阀值（或称香味界限值）是人们对某些香味成分能感觉到的最低限度，也就是说阀值越小，呈味的作用越大，因此就可以推测每种香味成分在整个白酒中起得作用大 小，同时对作为品评参考依据。香味单位（或香味强度） 就是说：白酒各种香味成分的香味强弱，不仅和它在酒中的含量有关，而且与它的 香味阀值大小有关。酯过浓时所呈的臭味（杂味）乙酸乙酯过浓时带有溶剂臭乳酸乙酯过浓时呈青苹果臭 涩口 苦壬二酸半过浓时有油臭乙醛乙酯过浓时有油臭 丁酸乙酯过浓时有汗臭脂肪臭 己酸乙酯过浓时呈脂肪臭 棕榈酸乙酯过浓时无香
13、或有油臭 酯类中的大多数具有水果样芳香，是构成白酒香味的主要成分，酯的单体香味成分 以脂肪族12个碳香气弱持续时间短，35个碳具有脂肪臭，含量不宜超过612 个碳，612 个碳的香气浓持续时间长，12 个以上的酯几乎没有香气，乳酸乙酯香气 弱，但对酒的口味有浓厚带甜的感觉。白酒生产技术 酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，在个 别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量最多，除 酒精及水外位居第二，发酵期长的优质酒都是乳酸乙酯三乙酸乙酯，这两种酯是传统清 香型酒的主体香，但含量要适宜，不能过多，丙酸乙酯在酒内发现不多，丁酸乙酯比丁 酸气
14、味好的多，稀薄情况下有水果香，过浓时仍有汗臭，己酸乙酯为泸香型酒主体香气 稀薄情况下有红玉苹果香。乳酸乙酯有着较柔和的香气，但过多则呈青草味，其他尚有 酮酸酯，香气极好，但一般在白酒中含量不多。白酒生产工艺 在白酒中影响最大几个酯 白酒中三大主酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯 白酒中起重要作用的酯：丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯 庚酸乙酯、二丁酸乙酯（琥珀酸乙酯） 酯在清、浓、酱香型中的地位 己酸乙酯占 3040%、丁酸乙酯4%、乳酸乙酯小于己酸乙酯否则影响风格。 浓香型：基本顺序是：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯 从含量来看：己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙 酯清香型乙酸乙酯三乳酸乙酯但含量适宜不能过多另外汾酒中琥珀酸乙酯也很高，但乳酸乙 酯在汾酒中、西凤酒中为主，是主体香气。乙酸乙酯比其他型中高二倍，乳酸乙酯比
