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1、发酵茶叶中红茶的生产工艺文献综述摘要： 茶叶发生吸氧作用，即称为发酵。茶叶发酵，为红茶制造过程中最重要之步骤，因茶叶的色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎凋叶经揉捻后，茶 汁与空气接触即起化学变化，发生两种分明的结果：叶片的色与香，均起变化， 发酵的目的乃使此种变化，进行至可使制成的茶有优良之特质。关键词：发酵茶 红茶 制备工艺 茶多酚发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。红茶属发酵茶类，红茶经 过发酵烘制而成，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃 部的刺激性就随之减小了。这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体
2、消化，因此红 茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶，能消炎、 保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。本文主要介绍红茶的发酵加工过程。1简述发酵茶发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵， 干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。发酵茶根据发酵程度的 不同分为三类。1.1轻发酵茶：不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶.因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸 过后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒炒菁制成，如龙井茶、珠茶， 煎茶是日本人饮用最多的茶，但此茶会因久存而渐渐退色，风味亦会逐渐失去，
3、但炒菁之绿茶则较无此缺点。1.2半发酵茶：在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如乌龙茶、铁观音等.半发酵茶在制作过程中经 过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以 及红茶的色泽果香，极具特色.此茶因为部分发酵，因此叶子呈现”绿叶红镶边” 的特殊美感。1.3全发酵茶：是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶.红茶的香味会因种类之不同而产生完全不 同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之 感觉。2. 茶叶的发酵茶叶发生吸氧作用，即称为发酵。茶叶发
4、酵，为红茶制造过程中最重要之步骤， 因茶叶的色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎凋叶经揉捻后，茶汁与空气接 触即起化学变化，发生两种分明的结果：叶片的色与香，均起变化，发酵的目的 乃使此种变化，进行至可使制成的茶有优良之特质。发酵与释出之茶汁量有关， 此理论与事实，亦能相符。发酵时间愈长，已氧化的茶汁之色愈深，而此种变化 与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘发酵不能改善汤色，则只能从揉捻设法 补叙。除香气不计外，发酵时间愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，时间愈长， 刺激性愈少，色愈浓。换言之，单宁在发酵前为无色，予茶以刺激性；发酵时变 色，而刺激性减少。要之，发酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质
5、而定。2.1发酵对茶叶造成的影响 颜色的改变 未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色 变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜 色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。 香气的改变 未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就 会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其 再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖 香型。 滋味的改变 发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物 的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。2.2萎凋及发酵过程对茶叶的影响2.2.1萎凋过
6、程的变化 刚采下的芽叶由於水分含量高（含水量75-80%），细胞呈饱水状态，芽叶鲜活膨硬，在萎凋过程中，由於芽叶水分大量消散，使其 弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，这就是所谓物理性的萎凋。由於细胞 的水分大量消散，导致细胞膜的半透性消失，致使原本在细胞中被细胞膜分隔的 成分渗入细胞质内而有机会相互接触，借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变 化，形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质，这就是所谓生化性 萎凋。部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋（静置）；前者是以太阳的热 能加速生叶水分的消散，而后者不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散， 并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用，因
7、此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速 消散具有引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是借搅拌作用调节茶叶发酵 程度，发挥茶叶的香气与滋味。2.2.2萎凋及发酵过程中的化学变化 蛋白质分解生成胺基酸，可做为其他化学反应的基质，与茶叶香气、滋味、水 色形成有关。 醺类被消化做为能源，推动其他生化反应，产生与色、香、味有关的成分。 有机酸含量增加，影响茶汤水色、滋味及口感。 多元酚氧化酵素活性增高，促进茶叶发酵作用的进行。 叶绿素被分解破坏，影响成茶色泽。 产生挥发性成分，为茶叶香气的主要来源之一。 儿茶素类氧化缩合生成茶黄质、茶红质，与茶汤水色及滋味的形成3. 简述红茶我国红茶种类较多，产地较广，
8、有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、 斯里兰卡相类似的红碎茶。红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的 茶树新芽叶为原料，经工萎凋、（切）揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。 因其十茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。摘后，新鲜的叶片首先要 放到空气中萎凋，然后，红茶将被按照两种方法之一进行加工：CTC方法（碾 碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）或者传统方法。CTC方法一般 用于 生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。在使用中低质茶叶生产更好一些的成 品方面这 种方法非常有效。传统方法是通过机器或手工制成的。手工处理用于 高质量的茶叶。传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法，这种加工的风格最 终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。然后，叶片在控制的温度和湿度下进行 氧化。这一过程也称为发酵，虽然没有发酵发生。氧化的水平决定着茶的质量。 由于氧化在揉捻阶段就开始了，因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来 说也是至关紧要的因素。然后叶片将被干燥，以阻止氧化过程。最后，叶片将按 照大小（整叶，碎叶，茶末，茶粉）分成不同的，等级”，这种分类通常是使用筛 子进行的。4红茶的发酵
