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1、北京地区居民膳食调查*鲍善芬，赵霖，李珍，丛涛，郑子新，陈贵堂，邹海（中国人民解放军总医院营养科，北京100853）摘要：为了解北京地区居民膳食结构以及膳食营养状况，我们采用多级分层抽样的方法，从2004年9月至12月对顺义、昌平、朝阳、海淀、宣武以及东城六个区的12个社区，每个社区随机抽取15或16个家庭，共189个家庭503人进行了调查。分别采取称重记录法和重份样品的实际测定两种方法收集并分析数据。指出了北京市居民膳食现状和存在的问题，并与国内外有关膳食结构进行了比较，对两种不同调查方法进行了分析评价。关键词：膳食调查；营养；北京从2004年9月到12月在国际铜业协会环境项目部科研基金资助
2、下，我们对北京市居民膳食状况进行了调查，现将调查方法与结果报告如下。1方法1.1总体设计采用多级分层抽样的方法。将北京市分为远郊区、近郊区和城区3大地区，每个地区分别取2个区，分别是远郊区：顺义、昌平；近郊区：朝阳、海淀；城区：宣武、东城；共6个区。每个区再抽出2个社区，共12个社区，每个社区根据随机抽样结合调查户同意的原则挑选15个家庭，一共对180个家庭进行调查。1.2调查方法采用两种不同方法：（1）称重记录法。每个家庭赠送1台厨房用电子秤（称量范围为13000g）。调查期间，每日早餐由调查对象自己称重并记录所摄入各种食物的种类和重量。每个家庭调查6d，包括2个周末。调查期间，要求被调查家
3、庭不改变原来的饮食习惯，不刻意变化食谱和摄入量，以获得尽量真实、准确可靠的数据。（2）重份样品的实际测定法。我们从每个社区的15户调查家庭中随机抽取5户，每户有一个成员，每天除了参加第一种方法调查外，还要求他将当天所吃的所有食物吃一份留一份同样的样品于我们准备的聚乙烯塑料饭盒内。测定前，将样品冷冻干燥，研磨混匀后称重，经硝酸高氯酸湿法消化，分别测定其中能量、蛋白质、脂肪、纤维素等含量；火焰原子吸收法测定K、Na、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe、Mn等含量；分光光度法测定P含量；原子荧光光度法测定Se。1.3生化指标值测定在自愿的基础上，我们对调查对象抽血，测定血清肝功、肾功、血脂、空腹血糖、血中
4、电解质、铜锌以及铜蓝蛋白等生化指标。1.4数据处理和统计学方法采用膳食营养专家系统软件（2000版食物成分表数据库）计算各类营养素的摄入量，数据导出后，采用CHISS（ChineseHighIntellectualizedSta-tisticalSOftware）统计软件进行相关的统计分析和处理。由于所得到的数据大多为非正态分布，故采用非正态定量描述中的中位数表示均值，四分位间距表示数值的离散程度；组间的比较采用秩和检验，以下表格中各组数值右上角标有不同字母的组间表示有显著性差异（P0.05），有相同字母的组间没有显著性差异。1.5设计的部分改动在我们开展了3个社区的调查后（顺义2个社区，宣武
5、1个社区），发现一个共同问题，即一些家庭有部分成员中午和（或）晚上不在家吃，因而不能参加调查。考虑到我们的调查员们每天也是在外就餐（包括盒饭，食堂以及在饭店吃饭等），为了能覆盖不在家吃饭的部分人群，我们在后来的9个社区中每个社区增加1名我们的调查员作为调查对象，对各种饭菜进行称重后，估计其中各种食物的量，记录并且留取样品测定。2结果与分析2.1称重记量法测定结果总体情况本项研究实际共调查了189个家庭503人，其中男性231人，占45.9。平均年龄48岁，年龄最小的3岁，最大的79岁。主要年龄段集中在1880岁，共446人，占88.7；40岁以上342人，占68；50岁以上的256人，占51。
6、北京市居民各类食物摄入量与全国调查结果的比较本次调查结果表明，北京市居民平均每天摄入约20种不同的食物，每天消费食物种类最低的仅8种，最高的39种。其中顺义、昌平2个远郊区平均每天消费食物种类分别为17和18种。全市6天消费食物种类平均为47种。表1列出了北京市和6个调查区居民各种食物的日摄入量。从表1可见，北京市居民平均每天摄入谷类229g，其中大米73.8g，面粉141g，杂粮14.4g。总的说来，北京市居民大米和面粉的摄入量远低于1992年和2002年全国调查城市居民的平均摄入量（分别为405g和366g）。但是北京市居民豆类和豆制品的摄入量较高，分别为7.5和38g。同样，蔬菜水果的摄
7、入量也明显高于1992和2002年全国的调查结果。水果的摄入量为114g，特别是宣武和东城2个城区居民水果摄入量高于近郊区和郊区居民，分别为149和139g。北京市居民畜禽类摄入为87.1g（其中畜类74.3g，禽类12.8g），低于全国城市水平（1992年100.5g，2002年104.4g）；但是奶的摄入量高于全国水平。北京市居民鱼虾类的摄入量较低，人均每日摄入量仅为16.3g，低于全国水平（1992年44.2g，2002年44.9g）。居民做菜基本上用植物油不用动物油。植物油的人均日消耗量为28.2g，虽然低于全国水平（1992年32.4g，2002年40.2g），但是仍然高于推荐量每天
8、25g的标准。北京市居民人均盐消耗量为6.4g。膳食中各种营养素摄入量表2列出了北京市居民不同年龄组各种营养素摄入量，并与我国营养学会制定的膳食营养素参考摄入量（DRls）比较。在营养学研究中，营养素所提供的热量占总热量的比值，即“热比”是一个比较重要的指标，为此，我们也进行了计算，结果见表3。调查表明，各年龄组钠摄入量均大大超标。92.2的居民钠摄入量高于2200mgd的标准，67.6的居民钾摄入量低于2000mgd的标准；12.5的居民磷摄入量低于700mgd的标准；91.6的居民钙摄入量低于800mgd的标准，尤其是顺义、昌平两个区钙的摄入量显著低于其他4个区，这与居民膳食中牛奶摄入量大
9、大低于北京市平均水平有关（分别为47.5g，51.2g和104g/d）；67.8%的居民镁摄入量低于350mgd的标准。调查还表明，膳食中微量元素铁和锰的摄入量基本满足或略高于我国膳食推荐量标准，而锌、铜、硒的摄入量均低于推荐标准。2.2重份样品的实际测定法测定结果有69人参加了方法二的调查，除了与方法一相同，每天记录各种食物的摄入量并按照食物成分表计算以外，他们每天将所吃的所有食物吃一份留一份，待实际测定各种营养素的含量。总计收集了413份样品。结果表明，能量、蛋白质的实际测定值与计算值相差不大，而且二者之间存在较好的正相关，计算值与测定值之间比值均为1.02；相比之下，脂肪的计算值与实际测
10、定值略有不同，计算值大于测定值，二者之间的比值为1.26，这可能与烹饪中油的损失有关。矿物质的测定值和计算值之间存在很好的相关关系，绝大部分计算值大于测定值。钙的计算值与测定值相差较小，二者比值为1.21，其他宏量元素的计算值和测定值的比值在1.211.35之间，而微量元素的计算值和测定值之间的比值较大，在1.541.93之间。3讨论3.1总体情况本次调查采取多级分层抽样的方法。北京市包括城区、近郊区、郊区的6个区189户家庭参加了调查。总的来讲，这些小区不包括新盖的高档小区，也不包括外来人口集中的住宅区，居民绝大部分是最普通的老百姓。绝大多数被调查家庭和调查对象对我们的工作非常理解和欢迎，能
11、够认真配合，不怕麻烦，尽量保证我们能获得准确可靠的数据。3.2北京市居民膳食状况初步评价本次调查的膳食结构与国内外膳食结构的比较见表4。总体评价改革开放以来人民生活水平有了很大改善，食物的供给由过去的短缺型发展为目前的极大丰富型，虽然从表面上看，绝大多数调查对象仍然保持着传统的饮食习惯，但是在食物结构上还是有一些改变。大多数居民偏爱面食，喜欢吃面条、馒头、包子、饺子、烙饼、馅饼等。由于各种渠道获得的大量健康饮食保健知识，许多居民有一定的营养学知识，注意膳食结构合理的搭配，比如少吃盐，多吃新鲜蔬菜，水果等。从调查结果也可以看到，北京市居民蔬菜、水果、奶类的摄入量均远远高于全国城市平均水平。东城区
12、的2个社区，因为经常开展营养宣教活动，一些居民家里用带刻度的量杯盛油，用专门的勺取盐，可以了解和控制用油、盐的量。从调查结果可见，该区油、盐的摄入量相对比较适量。表4列出了我国食物与营养发展纲要（20012010）中有关膳食结构的目标，以及有关西方（欧美）和地中海膳食结构与我们膳食结构的比较。表中可见，我们蔬菜的摄入量大于西方和地中海膳食模式，水果的量低于这两种模式，其他食物的摄入介于二者之间。此外，虽然我们禽肉类摄入量低于西方膳食，但是为地中海膳食的2倍还多。北京市居民膳食中存在的主要问题食物品种还不够丰富包括各种调料如葱姜蒜以及油盐酱醋在内，每天摄入的食物种类平均为20种，最低的一人每天仅
13、吃8种食物，根本无法保证均衡充足的营养。存在着“植物油多吃一点没有坏处”的误区虽然蔬菜的食用量较多，但是炒菜比凉拌菜、炖菜多，而炒菜时用油较多，如：西红柿炒鸡蛋（23个鸡蛋，0.250.5kg左右西红柿）一般用油5060g；一盘素炒菜花、炒洋葱、炒青椒用油也要约4050g，有的高达6070g；而烧茄子一般用油高达100多g。许多家庭没有专门盛油的小器皿，而是直接用大桶往锅里倒油，一不小心就倒多了，有些3口之家每月能吃一桶油（5L）。存在着钾钠倒置的问题即钾摄入不足，而钠过量的问题。虽然北京市居民钠的摄入量（3809mgd）低于2002年全国调查的水平（5907mgd标准人），但是折算为盐的摄入
14、量为9.7g/d，仍大大超出推荐的6g/d的标准。远郊区居民的膳食结构和营养素摄入不如城区和近郊区居民顺义、昌平两个远郊区居民膳食中水果、肉、禽、奶类的摄入量较低，蛋白质的热比较低；顺义的一个调查点，6d中几乎没有一人喝奶，豆制品摄入量也较少，每天钙的摄入量不到400mg/d，比推荐的800mg/d的量低一半。参考文献1王馨，杨西林，胡刚，等.1992年天津市居民膳食调查结果评价.中国慢性病预防与控制，1996，4（1）：18-21.2于红霞，赵仲堂，潘玉珍，等.城市居民膳食调查.疾病控制杂志，1999，3（1）：29-32.3中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs.
15、230-232.北京：中国轻工业出版社，2000.4葛可佑，翟风英，阎怀成.第二次全国营养调查.卫生研究，1996，25（增刊）：3-15.5王陇德.中国居民营养与健康状况调查报告之一，2002综合报告.北京：人民卫生出版社，2005.6鲍善芬，赵霖，邓京丰，等.医院老年病房四季全膳食中十五种矿物质元素的测定和评价.营养学报，1994，16（4）：401-405.7国务院办公厅.中国食物与营养发展纲要（20012010年）.2001.8陈仁惇.世界二大膳食结构模式的比较.中国食物与营养，2002，3：5051.9National Research Council U.S.Recommended di-etary allowances 10th ed.National Academy Press.Washington DC 1989.
